Pão de granola

Dando continuidade ao tema "pão" vou fazer um post rapidinho de uma receita da Clô Dimet que eu achei delícia - além de facílima de fazer. Em uma aula na Escola Wilma Kövesi a chef do La Table (r. Bela Cintra) disse que ama tanto pão que, certamente, se não fosse cozinheira seria padeira.

Esta receita ela disse que criou para dar fim às granolas que sobravam dos cafés e brunchs do La Table, mas que depois virou um sucessão e que ela nunca mais pôde deixar de fazer - tivesse granola sobrando ou não.

A vantagem é que a receita é feita com farinha branca - bem mais fácil de manusear, dar liga e crescer que a massa que leva farinha integral. Então, mesmo quem nunca fez pão vai acertar. O bom é que a granola já dá um super gostinho e permite comer o pão puro - como eu adoro - além de ficar ótimo com requeijão e geléias (principalmente a de damasco).

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Pão de granola


Rendimento: 2 unidades

Ingredientes:

700g de farinha de trigo
300g de granola
100ml de mel
40g de fermento fresco (ou 10g de fermento seco ou 420g de massa madre)
100g de manteiga
500ml de leite morno
30g de sal
2 colheres de chá de açúcar
1 ovo inteiro batido para pincelar


Modo de preparo:

Esmigalhe o fermento biológico em uma tigela junto com um pouco do leite morno. Quando começarem a sair “bolhinhas” é sinal de que o fermento está ativado e pronto para agir. Em um bowl, coloque os ingredientes secos. Abra uma cova no meio e acrescente o fermento e reserve. Numa panela junte o mel, a manteiga, o leite e misture. Acrescente os líquidos à farinha com o fermento e comece a amassar até obter uma mistura homogênea. Quando a superfície estiver bem lisinha, deixe a massa em forma de bola em uma superfície ou bowl coberta com um pano de prato até que duplique* de tamanho. Dê a forma que quiser (baguete, bolinha ou coloque na fôrma), pincele com o ovo e deixe duplicar* novamente antes de levar ao forno a 180 graus por 30 minutos.


* o tempo para a massa duplicar varia de acordo com o fermento usado e com a temperatura ambiente.

Bom atendimento não é tudo - mas é muito

Retwintando umas coisas, porque eu ando bem mais aqui que aqui mesmo.

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Menu-degustação do Aizomê na sexta à noite: de chorar de alegria. Pode pedir a versão redux que já é bem farta (cerca de R$120 por pessoa). Ao contrário da fama, os frios estavam melhores que os quentes. O duo de sushi de torô chamuscadinho com maçarico foi o auge. De sobremesa, vale deixar possíveis preconceitos de lado e pedir o cheese-cake de tofu com frutas vermelhas (sem massa). Doce finíssimo!

Comentário extra: além da qualidade incrível da comida, o ambiente do Aizomê é muito cordial. O staff é gentil e papeia com os comensais - e estes por sua vez conversam bastante entre si no balcão, mesmo sendo desconhecidos. Nesta última visita, sentei ao lado de um casal oriental que bebia e comia em doses cavalares. Ele, acho que percebendo minha indisfarçável surpresa, justificou "nem sei te dizer o quanto custaria este torô em Tóquio".

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Almoço no Gardênia (da Gabriel) no sábado: Lombo de cordeiro delícia com risoto de cogumelos meio over no parmesão (mas bom). Já o cordeiro com iogurte e cuscuz marroquino estava apenas ok. O atendimento foi ótimo - com a chef ali no salão de olho em tudo.

Comentário extra: pedimos mudanças na entrada, que foram atendidas. A cerveja veio à mesa num minicooler lindinho da Johnnie Walker. Incrível como esses pequenos esforços pegam tão bem.

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Domingo: incursão no Bambi com amigo são-paulino (achei muito apropriado). A pasta de pimentão é o melhor da casa (além do atendimento). Já o tabule e as kaftas estavam muito salgadas na opinião de todos na mesa. Reclamamos (do tabule) e o garçom prontamente trouxe outro - e ainda agradeceu pelo aviso. Não poderia ser sempre assim? No final, adoçamos a boca com chocolamour.

Comentário extra: Amigos chegaram antes. Era dia de Restaurant Week, salão lotado. Amiga liga pra avisar que tem cerca de uma hora de espera. Insisto na casa. Cheguei e já estavam sentados. "É que eu comentei com a hostess que você estava gravidona". E a atendente prontamente perguntou se nos importaríamos de sentar numa mesa um pouco menor que a usual para quatro (no que aceitamos, pois parecia ainda assim bem espaçosa).

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Três cozinhas diferentes, com quantidades de acertos diferentes (com a comida) nas visitas. O que há em comum? O bom atendimento - que faz TODA a diferença. O jornal Valor fez uma matéria explicando que o paulistano pode voltar a uma casa onde não comeu tão bem, mas não volta onde foi maltratado (eu não li, me contaram. Procurei o artigo no online, mas não encontrei). Parece uma baita verdade, não?

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Aizomê - Al. Fernão Cardim, 39 - Jardim Paulista - Oeste. Telefone: 3251-5157.
Bambi - R. Jorge Coelho, 162 - Jardim Paulistano - Oeste. Telefone: 3071-4600.
Bar e Restaurante Gardênia Gabriel - Al. Gabriel Monteiro da Silva, 726 - Jardim Paulistano - Oeste. Telefone: 3088-3044.

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* Imagem: Le Garcon Manifique, poster de John Bardwell

Pão, pão, pão, pão...

Apesar de todas as mudanças pessoais pelas quais passei nos últimos meses, uma coisa permaneceu igualzinha: minha paixão por pães. Pesquisei, fiz cursos, experimentei compulsivamente baguetes e que tais pela cidade e, principalmente, fiz incansáveis fornadas em casa. Um semestre de experiências depois, posso dizer que já tirei algumas conclusões que dizem respeito ao feitio de pães. Ainda falta muito, muito – sempre vai faltar - mas já ando feliz da vida com o pão que tenho na mesa todos os dias em casa: saboroso, de boa consistência, saudável e barato. De quebra, sovar um pão põe os diabos pra fora e ajuda naquele “balanço emocional” do dia (ou da semana) que só faz bem.

Amigos que experimentaram (ou não) os pãezinhos feitos aqui em casa pedem dicas. Dicas despretensiosas e para pães caseiros, é claro, pois minha cozinha está bem longe de ser industrial. Acredito que depois de pães que mais lembravam concreto armado e outros que continuam uma delicia mesmo três dias depois, em uma ou outra coisa já consigo ajudar. A quem interessar, vou compartilhar minhas expriências por aqui.

Pão feito exclusivamente com fermentação natural recém-saído do forno

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Pão, o começo

Como quase tudo na cozinha (ou como tudo mesmo na cozinha caseira), fazer pães se trata mais de intuição que precisão. E com intuição não quero dizer um dom paranormal de entender fermentos e farinhas e sim de compreender como se dá o processo. E pão é um processo simples: basicamente farinha, sal, água, fermento. Sova até dar o ponto. Primeira fermentação até a massa duplicar de tamanho. Modelagem dos pães, filões ou baguetes a gosto do freguês. Nova fermentação até duplicar. Forno. Pão quentinho e pessoas felizes. Fim.

Quando você entende bem todo esse processo e suas etapas, fica fácil criar em cima, partir para farinhas mais complexas, fermentos mais manhosos de trabalhar, complementos que mudam a estrutura da massa e que podem ajudar em necessidades nutricionais específicas. Mas antes de partir para eles, se a idéia é fazer sempre seu pãozinho, é preciso entender o básico.

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Mas por onde eu começo mesmo?

Eu fiquei me perguntando isso por um tempo. De cara posso dizer que nenhum curso que fiz me deu esse entendimento. Ou eram cursos meramente baseados em receitas ou megatécnicos, para quem tem mesmo uma padaria. O que adiantou foi aliá-los a leitura, pesquisa e a cozinha de casa. Sem preguiça. Quando fui fazer um curso mais avançado, destinados a profissionais, fiquei toda contente quando percebi que entendi tudo o que foi ensinado e tive dúvidas práticas para tirar.

No meu caso funcionou e foi mais ou menos assim: Comecei pelos livros - não há muita bibliografia técnica de pães em português, a maioria dos livros é voltado para receitas. Mas um deles, o livro "Pão - Arte e Ciência", de Sandra Canella-Rawl, lançado pela editora Senac é simplesmente incrível e bem avançado no que diz respeito aos processos físico-químicos envolvidos na panificação, bem como nos ingredientes usados (em suas diversas variantes). Conversei com Philippe Brye, chef-patissier francês que vive no Rio, e ele também concordou que esse é o melhor livro em língua portuguesa sobre pães. “As receitas acho fraquinhas, mas a técnica está toda lá”, ele me disse. E olha que o cara é exigente!

Cansou, foi tipo ler um livro de química do colegial na sequência, mas valeu. Em seguida, fiquei toda animada a criar pães com massa madre, a criar o meu próprio fermento, a fazer pães multigrãos, com massa aromatizada. Óbvio que me dei mal. Só fui conseguir fazer tudo isso depois de fazer vários pães básicos, com farinha branca e fermento biológico que é vendido no mercado. Nesse exercício diário (sim, eu fiz pães todos os dias por um bom tempo), entendi melhor o ponto da massa e a influência que pequenas variáveis – como temperatura e umidade – têm no resultado final.

Pães rústicos, os meus favoritos, em imagem lindona roubada daqui

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O assunto só começou. Posts sobre levain natural, massa folhada, masseiras, máquinas e equipamentos, receitas, preparo em fornos caseiros (isso sim um drama!), tipos de farinha e outros ainda estão por vir.

Volta do intervalo

Tem uns dois meses que não posto nada. Nesse meio tempo, casei, descobri que estou grávida e passei um tempo na Itália.

Dadas as desculpas, voltemos ao trabalho!

* Na foto, oliveiras fotografadas do carro em movimento em alguma estrada do interior da Toscana

Drinques de pisco

Muito se falou, desde antes da inauguração, sobre o La Mar, a casa de gastronomia peruana, parceria do afamado Gastón Acurio (chef que é o principal divulgador da comida andina) e de
Alexandre Mi­qui, do nipo-peruano Shimo. Todas as linhas publicadas são merecidas - o ambiente é agradável, os ceviches são de um frescor incrível e as causas, bolinhos de massa de batatas cozidas com recheios diversos, ainda que um tanto "estrangeiras" para nosso paladar cumprem seu papel de paladinas de uma cultura alimentar diferente.

Mas não vi nada sobre os drinques, ou nada à altura da carta, que é um espetáculo. São diversos coquetéis (palavra antiga essa, que eu adoro), muitos com o pisco como protagonista. O responsável pelas coloridas e criativas bebidas é Rick Anson, consultor, bartender e sommelier com quem tive o prazer de ter aulas de coquetelaria (outra palavra antiga, parece) na pós-graduação, que agora trabalha com exclusividade para a casa (antes disso desenvolveu cartas de drinques para estabelecimentos como Gabriel, Boteco Aroeira e o próprio Shimo).

O pisco sour que tomei no La Mar não tem precedentes e pode ser equiparado em frescor a uma frozen margarita, sem ter de lançar-mão do gelo granulado para tanto. ok, quantas vezes tomei um pisco sour para fins de comparação? Poucas, é verdade, mas sei do que o rapaz é capaz: em uma de suas aulas colocou como desafio que fizéssemos uma caipirinha in-crí-vel com Velho Barreiro (nada contra, mas né?) e depois preparou ele próprio um drinque que me deixou sem entender qual era a mágica* para que ficasse tão bom.

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Uma rasgação de seda depois, fica a dica: quando for ao La Mar, não deixe de pedir um dos drinques. Para quem não tem previsão de visitar a casa em breve, segue uma receitinha de um dos itens da carta que me chamou a atenção:

Maracujá sour

Ingredientes:

90 ml de Pisco

30 ml de suco natural de maracujá

30 ml de xarope de açúcar simples

1 lance de clara de ovo

Modo de preparo:

Colocar todos os ingredientes no liquificador, acrescentar pedras de gelo e bater até ficar homogêneo. Acrescente uma cereja.

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*um pouco da mágica no fim do curso eu entendi. Um dos grandes macetes que Rick me ensinou foi o uso da goma no lugar do açúcar. Ela evita que parte da bebida fique azeda e o fundo, doce demais. O preparo da goma é facílimo: uma parte de água e outra igual de açúcar levadas ao fogo até virar um líquido viscoso, transparente e uniforme. Guarde em uma bisnaga parecida com aquelas de catchup (vendida em qualquer casa de R$1,99) e use sempre que for preparar sua caipora. É tiro e queda.

O sumiço e o queijo mais forte da vida

Sumi mesmo e não acho graça nenhuma. Graças a algumas peças pregadas pelo destino - todas com final feliz, é bom dizer - andei sumida, sumida daqui. Mas não tem desculpa. Não há nada que me dê mais antipatia (ok, há) que posts do tipo "sumi mas agora voltei a postar" etc. E cá estou eu fazendo o mesmo.

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Um mea culpa depois....



Neste meio tempo muitas coisas aconteceram, muitos sabores foram provados, churrasco foram feitos, brindes levantados. Vou, em vários posts, relembrando as experiências.

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O queijo que faz a língua cair



As pessoas sempre fazem a bobagem de me perguntar, quando viajam, "quer que eu te traga alguma coisa?", porque eu digo "sim" e lanço em seguida uma pequena lista de improváveis possibilidades. Da última vez escalei meu primo-irmão para me trazer de Lisboa o tal do queijo estrela.



É que uma vez, num almoço de apresentação de cardápios e novas franquias do La pasta Gialla, acabei sentando na mesma mesa que o Sérgio Arno. E ele, que tinha acabado de voltar de Portugal, sacou da bolsa, na hora da sobremesa, uma embalagem grande que queijo que parecia embrulhado para presente.



Folhas e folhas de papel-manteiga depois, veio o queijo, cremoso, como um mascarpone, para ser comido com um vinho do Porto, como fizemos. Fiquei deslumbrada com aquele queijo, que facilmente me veio à memória na ocasião da oferta do pobre primo. Mas, na volta da viagem à Londres (onde mora), ele confessou, depois de ter mandado o laticínio por Sedex: "não deu para mandar o cremoso. Fiquei com medo de que ficasse cabeludo de tantos fungos durante a viagem. Enviei o queijo duro, tudo bem?".



Tudo ótimo! Vou provar uma outra versão do queijo estrela, que, imagino, deve ser tão boa quanto. E um dia chega o queijo e eu abro. Na etiqueta "queijo estrela envelhecido". Gostei, o queijo já vem velho. Pela embalagem transparente eu já via que a capa do queijo era vermelha como que coberta de páprica (não a capa que você não come, a que você come, como a capa branquinha do brie). "Niqui" abro, um cheiro absurdo invade a casa. Ouço um "o que está acontecendo?" vindo da sala. Era mesmo caso pra se alarmar. Sobreviveria eu ao queijo? Peguei uma faca e heroicamente cortei um pedação, que botei na boca - como quem toma uma talagada de cachaça por não ter coragem de tomar aos golinhos....



Pausa: imagine o provolone que mais coçou a sua língua. Multiplique pelo Grana Padano mais granulado que você já provou. Agora coloque uma capa (vermelha, atenção!) de acidez. Pronto, esse foi o presente que meu primo me enviou.



Fora o choque inicial, adorei o presente. Vale dizer que é um queijo para quem gosta de queijos realmente muito fortes. Eu não me atrevo mais a comer sozinho - quando acabo fazendo isso, fico com o céu da boca com urticária e a língua formigando. Corto uma lasquinha e ponho em cima de uma torrada. É meu ritualzinho de todo dia ao chegar em casa desde então, tipo aqueles caras que nos filmes quando chegam em casa preparam um uísque com gelo.


Importante falar que o envelhecido é melhor para abrir jantares que para finalizar, mas já tomando um tinto robusto ou mesmo uma bela caipirinha.

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Aqui tem um texto bem legal sobre o queijo Serra da Estrela (o tradicional, molinho) e sobre o risco que a produção artesanal dos queijos está correndo por conta das exigências da vigilância sanitária lusitana.

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Em tempo: reli o rótulo, não é "queijo envelhecido", é "queijo velho" mesmo. Amei - os lusos já aprenderam o tal antitucanês.

A época dos caldinhos

É só dar uma baixadinha na temperatura que dá aquela preguiça de sair. Ainda mais, com o perdão da redundância, de sair pra fora – fora mesmo, na calçada. E é a calçada, justamente, o meu local preferido no bar. Qual a solução?

Por sorte, os donos de bares e botequins são mais atentos que os camelôs da 25 de Março. A gente nem mal sentiu a preguicinha, o friozinho, e lá vêm eles com suas sugestões de caldinhos. Adoro. Nas minhas lembranças do último outono/inverno deixaram saudade o caldinho de frutos do mar do Posto 6 (cremosinho, bem denso, uma refeição), o de mocotó, que vem com uma gema crua à parte, do Jacaré, e o caldo de sururu que tomei na casa da minha mãe. Por que não se encontra caldo de sururu em SP? Eu quero! Se não tem sururu é só fazer com vôngole, não é mesmo?

Seja qual for a escolha, é sempre uma opção reconfortante. E sempre uma bela maneira de preparar-se para os primeiros tragos evitando o estômago vazio - antes mesmo de escolher algo de mais sustância para comer.

Uma dica: acho que caldinhos combinam especialmente com cachaças. As “refeições líquidas” sempre tiram o sono de quem quer harmonizá-las com bebidas – enófilos tremem, sem nem mencionar na total incompatibilidade com a cerveja gelada.

Pois essa é uma maneira simples de pensar sua harmonização: como se trata de uma sopa, no fim das contas é melhor não exagerar no líquido que a acompanha para não ficar com o estômago “balançando”. Mas se a barriga já está forrada, pegue seu caldinho e o copinho de cachaça. Beba devagarinho como manda o figurino - para não queimar a língua e nem a goela. No fim, você vai estar, com toda certeza, bem aquecido.

Em tempo: a nota é velha e me desculpem pela antinotícia, mas eu achei tão simpático que merece a menção. O Pirajá comemorou o dia de São Jorge (23 passado) distribuindo um caldinho de galo para os convivas. Como não sou tão fora de hora assim, a celebração vai até hoje (quinta, dia 30). Bela sugestão de happy hour (tem mesmo um belo happy hour o Pirajá) pré feriadão.

E abaixo, o flyer que vem com a receitinha.

A melhor parrilla de Buenos Aires – ou La Cabrera X Miranda

É impossível não ter uma verdadeira intoxicação de carne vermelha quando se viaja para Buenos Aires. Pelo menos para pessoas bem carnívoras, como eu. E é uma orgia alimentar muito satisfatória: não tem jeito, a carne dos caras é melhor e ponto (tanto quanto somos melhores no futibas e ponto).

E por conta dessa superioridade do boi, qualquer parrilla de bairro deixa nós brasileiros felizes da vida, com a sensação de que aquele foi “o churras do ano”. Como não sou iniciante em terras portenhas, quis ir além. Qual seria a melhor parrilla de Buenos Aires? Era essa que eu queria comer em minha mais recente visita.

Um certo boca-a-boca e três guias consultados depois, havia, não uma resposta, mas um embate a ser resolvido. Diz que o La Cabrera é o preferido dos tradicionalistas, mas que o Miranda, freqüentado por playboys, serve uma carne tão boa quanto, ou melhor. Na dúvida, fui aos dois.

La Cabrera

São duas casas idênticas em uma mesma rua em Palermo, já que a primeira não dava mais conta do público. Em ambas, o ambiente é agradabilíssimo: salão pequeno, decoração informal e bem over, cacarecos pendurados, escritos nas lousas. Fomos na filial e sentamos na calçada.

Cada corte (de cerca de 400g) sai por, em média, 40 pesos e pode ser compartilhado. O garçom sugeriu honestamente que não escolhêssemos nenhuma guarnição, apesar das várias opções do menu. “A carne já vem com vários pequenos acompanhamentos”. “Vários” não foi força da expressão, foram treze potinhos que chegaram à mesa com molhos, chutneys, legumes, batatinhas e uma cesta de pães.

Alegria, alegria. Mistura de “picadas” com churrasco – um belo ojo de bife feito no ponto pra mal passado, conforme havíamos pedido. Serviço cordial e sem frescura. E a conta, com cervejas incluídas, deu R$ 50 por pessoa, um valor cada vez mais impossível de se pagar por uma boa refeição (com cerveja, então, nem se fala), em São Paulo.



Miranda

A casa era tudo o que guia Wallpaper tinha dito: o salão amplo, pé direito e-nor-me, decoração moderninha, garotos saídos das quadras de tênis, meninas com cachorros cuti-cuti comendo salada (sem carne). Eu ainda tinha dúvidas sobre o que o guia queria dizer com a frase “os garçons são intangíveis”. Logo entendi. São aqueles garçons novinhos, mais pra bonitinhos que para eficientes, que te deixam um tempão abanando a mão até que resolvem te atender. Também são aqueles dotados de uma certa falta de noção. Quando perguntei sobre que cerveja era aquela listada no cardápio, ele logo respondeu fazendo uma careta: “é uma cerveja artesanal, mas eu acho horrível”. Pedi exatamente aquela.

Mas, no que importa, a carne, o Miranda pareceu impecável. Os cortes têm o mesmo preço do Cabrera, mas são individuais, e os acompanhamentos são pedidos à parte (30 pesos uma salada enorme para até três pessoas, 15 pesos uma abóbora recheada com queijo fundido), o que torna a conta bem mais salgada que no seu concorrente. Mas o bife de chorizo e o lomo estavam sensacionais – com certeza o meu “churras do ano”.

Mas aí a gente vê que uma visita só não basta para você sacar o padrão de um restaurante. Dois dias depois, a vontade de comer aquela carne maravilhosa de novo vez bateu a de conhecer outros lugares. Rumamos para lá, certos de que tudo se repetiria, mas que nada! As duas carnes vieram passadas e até queimadinhas por fora. O meu cordeiro da patagônia não estava melhor que algum criado em Catanduva. E os garçons...mais intangíveis que nunca.




Tudo isso para falar que, em termos de parrilla, vale mais seguir a turma dos tradicionalistas - ao menos se sua intenção for realmente comer.

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La Cabrera - Cabrera, 5.099 e 5.127, Palermo Viejo

Miranda - Costa Rica, 5602 , Palermo Hollywood


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Para quem vai a Buenos Aires e não tem guia impresso, uma boa ferramenta para planejar incursões gastronômicas é o site do crítico Vidal Buzzi.

Super Homem na Pink Elephant

Você já foi à Pink Elephant? Eu não - ir a boates upscale definitivamente não está entre meus programas favoritos. E é por isso que outro dia eu não soube responder quando ele me perguntou assim – “é verdade que lá acende um holofote sobre o sujeito que compra uma champanhe daquelas grandes e toca a música do Super Homem?”. Heim?

Achei que era um daqueles boatos sobre lugares que viram uma espécie de lenda urbana. Disse que era improvável. Mas ele insistiu: “quem ia inventar uma coisa dessas?”. Tá certo, ninguém seria tão criativo. E como já vi as práticas mais bizarras do mundo em clubes – em especial os voltados ao público AAA, que visitei quando cobria Noite na Folha – resolvi ir atrás.

Fonte oficiais consultadas e...sim, é verdade o papo do super homem das champanhes. Na verdade, nas palavras da fonte oficial, é assim:

“Todas as champanhes são servidas como um espécie de chuva de prata. (fogos de artifício – uma versão mais robusta daquelas velas de aniversário, com pólvora). A regra para parar toda a balada e tocar a música do superman é a seguinte: o cliente tem que pedir uma Veuve Cliquout Jeroboan, que é a garrafa de 3 litros (R$ 2.800), ou 11 ou mais unidades das champanhes de tamanho normal – 750ml (R$ 485).”

Daí quando eu fico pensando que se eu estivesse lá (qual a possibilidade?), morrendo de vontade de tomar uma champa (ok, mas a R$ 485?) por que eu ia querer passar o carão de ser alvo de holofote, música do Super Homem e fogos de artfício?

Eu não ia querer, mas muita gente sim. E muito.

“Já tivemos um caso que um cliente pediu 22 de uma única vez! (rs)”

E descolei a foto do momento da entrega para o “super homem” X 22




...
(silêncio de espanto)

O resgate da "comida gostosa"

Há meses recebi de um amigo jornalista da área gastronômica a indicação do blog do chef Julinho (Júlio Bernardo, do restaurante Sinhá). "Olha que figura". É mesmo. E mais que isso: escreve bem e é corajoso. Em um universo em que a maioria dos profissionais troca elogios em público e há justificativa para todo e qualquer preço exorbitante praticado, ele ataca chefs "incriticáveis" e destrói alguns mitos, como o do cafezinho gourmet custar caro. Virei leitora.

Muitas vezes não concordo com suas opiniões. Mas acho que seu tom muito franco e as polêmicas de seus posts geram uma espécie de fórum online. E discussão, a gente sabe, quando não-gratuita ou leviana (nem sempre possível em fóruns), é bem vinda.

E tem uma máxima do chef Julinho que eu estou muito de acordo: a comida gostosa sumiu. Ninguém comenta mais dela. Só se fala em "interessante", "curiosa", "inovadora", adjetivos que nem sempre significam o que mais interessa: comida boa de comer.

Mas, para a nossa alegria, a comida saborosa - e despretensiosa - está de volta, ressurgindo aos poucos em restaurante como o Anita e o Dalva e Dito (que ainda que não esteja redondo, na opinião dos que foram, inclusive do Julinho, tem esta proposta). Foi este o tema da última edição do Boa Vida, que eu não tinha visto já que por algum enigma técnico não foi publicado na página do videocast.

Nada contra as criações, os fusions e os contemporâneos. Acho mesmo que há espaço para todo mundo. Mas que às vezes você troca qualquer pato-confit-com-crosta-de-alguma-coisa-e-coulis-de-outra por um belo arroz com feijão preto e fígado acebolado, isso é bem verdade.

(No vídeo há também o passo-a-passo do cuscuz paulista servido no Anita.)

Clique aqui para assistir.

Curtinhas: curso de bier sommelier

E o Senac SP prepara, em parceria com a mestre cervejeira Cilene Saorin, um curso de bier sommelier para ser ministrado na unidade de Santo Amaro ainda este ano.

CB sem comida, Casa Belfiore com reformulações a vista

Saiu no último Guia da Folha uma nota sobre as mudanças no clubinho roqueiro CB. Falou-se mais das alterações no visual da casa - agora em clima de Miami-beach-art-decó - e do novo bar instalado no corredor. Mas sabadão estava eu na escola Wilma Kövesi, em um curso de gerenciamento de negócios gastronômicos, e bati um papo com o Diego Belda, um dos sócios da casa, que me contou algo mais sobre a reformulação.

"Fechei a cozinha do CB", disse ele e eu me surpreendi. Lembro que quando eu fazia o roteiro de noite no Guia um dos principais predicados da casa era o clima de dining americano e o fato de servir bons hambúrgueres e petiscos. Isso, me contou o Diego, acabou. Como sabemos, nem sempre o potencial da casa vem conforme o planejado. E, por mais que o Diego aparentemente seja bem chegado em gastronomia - tanto que o bar Casa Belfiore depois virou bistrô e confundiu muita gente com essa mudança -, a vocação do CB acabou indo pro lado night/show. Ou seja: ninguém comia ali. "Quem é que quer comer com um cara pulando do seu lado?", ele me perguntou. Verdade. Casas parecidas, como o Berlin, não oferecem nada mais que uma saltenha ou amendoins para comer, que é o que os sócios do CB pretendem servir agora. E ele completou: "e quem ia lá para comer aparecia mais cedo, saía cedo e não conhecia a essência da casa".

Curiosamente, a aula daquele dia tratou dos produtos que muitas casas têm e que criam fama, mas que, na real na real, ninguém pede. Tipo galinha de angola. Todo mundo comenta que tem, mas quem come? "Só o crítico", reconheceu o professor Eduardo Scott (do Bistrô Charlô). E daí o local fica falado, o cidadão vai lá porque "olha só, tem galinha de angola", mas pede um risoto. Era o caso do CB, que agora depois de muito bem estabelecido na noite paulistana pode ser dar o direito de fechar a cozinha.

Em tempo: depois de ficar meio no limbo daquele território "entre bar e restaurante" e perder um tanto de sua identidade, a Casa Belfiore também deve sofrer ajustes, aí no cardápio, "assim que terminar o curso", contou Diego.

CB - R. Brig. Galvão, 871, Barra Funda. Tel.: 3666-8971.

Casa Belfiore - R. Sousa Lima, 67, Barra Funda. Tel.: 3822-1364.

Foto copiada daqui.

A hora das cervejas artesanais chegou em Buenos Aires

Direto de Buenos Aires, mais precisamente de Palermo Soho, nome meio metido a besta do bairro maomeno Vila Madalena da cidade. Nos arredores do hotel que estou, na rua Guatemala, ficam as lojas, galerias, bares, restaurantes e cafés considerados "de vanguarda" pelos portenhos. De vanguarda mesmo, eu não sei se são. Mas o bairro está visualmente em transformação, com diversos prédios/casas em obras e estabelecimentos charmosos recém-abertos.


Logo que cheguei, no sábado, caminhei até a praça Cortázar, que por sua vez é uma Benedito Calixto local (com uma feirinha bem menor e menos atraente que a de San Telmo de domingo). O dia ensolarado e os inúmeros bares em volta da pracinha convidavam para uma cerveja en la terraza.

Primeira constatação: a Brahma chegou a galope por aqui. Agora disputa os guarda-sóis de patrocínio com a local Quilmes. Dá uma sensação meio esquisita. É como quando você está fora do país e encontra brasileiros circulando - você adora os conterrâneos, mas não é o que espera ou quer encontrar quando cruza a fronteira. E Brahma está bem atrevida nos display e na TV, onde aparece em propaganda com uma versão "balada", a Brahma Beats. Heim? Pois é, Brahma Beats. É tudo da Ambev mesmo...

Isso posto, fiquei feliz da vida quando encontrei o bar Prologo M. R. Cerveceria. Um cartazinho pendurado na porta dava conta que lá eles oferecem 70 tipos de cervejas, incluindo importadas e artesanais nacionais. Fui direto no setor das artesanais, onde seis marcas (com diversos rótulos disponíveis) eram anunciadas. Fui na que "mais sai", segundo a garçonete, e pedi a Antares Kölsh (12 pesos), bem densona, turva e encorpada. Na Argentina eles não bebem cerveja tão gelada quanto nós, então a mais pedida deles talvez não tenha sido uma boa para uma brasileira num dia quente de 27C.

Na sequência, arrisquei e pedi a Valle del Tafí (12 pesos), que em seu rótulo defende ser a primeira cervejaria artesanal do norte da Argentina. Foi surpreendente: com 6,1% de teor de álcool, ela é das cervejas mais frutadas que já tomei, com notas de abacaxi e maracujá, e, apesar de turva e densa, é bem refrescante.

Mas não foi só nesse bar especializado que as artesanais argentinas deram pinta até agora, em minha curta estadia em Buenos Aires. Vários restaurantes que visitei sugeriam em seus cardápios algum rótulo de microcervejarias. Foi o caso da Otro Mundo, que pedi na casa de parilla Miranda e que, quando perguntei para o garçom do que se tratava, ele resumiu numa sinceridade desconcertante "és una cerveza artesanal, pero a mi no me gusta".

Fui obrigada a desobedecer seu conselho (e sentir um prazerzinho de fazê-lo), mas no fim tive que dar o braço a torcer. A Otro Mundo é meio grosseira no paladar, tem sabores muito fechados, e está longe de ser das melhores Golden Ale que já tomei. De qualquer forma, a oferta das micro na cidade me animou, mostrando que talvez na América Latina estejamos no mesmo movimento de valorizar seus produtores artesanais - coisa tão normal em terras européias.

Aliás, para a turma fã dos rótulos do velho continente, também há uma boa notícia nessa história: na mesma Prologo Cerveceria, a Leffe sai por módicos 16 (R$ 11) pesos e a La Trappe é vendida por 22 (R$ 15) - estanhamente, o mesmo preço que cobram pela Erdinger.

Bastidores de uma matéria sobre chope

Hoje o Guia da Folha traz uma matéria de capa feita por mim sobre bons (e maus) chopes de bairro. O “de bairro” aqui não é depreciativo, não. Trata-se de uma investigação em bares que não são conhecidos exatamente por suas chopeiras para ver a quantas anda o serviço e o produto oferecidos - além da franca vontade de encontrar novos grandes chopes.

Afinal, para quem é novidade que o Léo, o Pirajá, o Dois Irmãos e essa turma toda de consagrados serve um bom chopinho? A gente quer é mais – e de preferência sem ter que ir muito longe de casa. Para isso, circulei por cinco regiões da cidade e avaliei as mais diversas marcas, apesar da dificuldade de fugir do “monopólio” da Brahma (para quem acredita que bom chope é só desta bandeira da Ambev, a matéria reserva algumas surpresas).

Embarquei nessa empreitada que, para quem vê de fora, é “o trabalho dos sonhos”. Vai nessa! Visitar 30 casas com um termômetro culinário e um medidor de mililitros na bolsa pode ser cômico para muitos ou para quando você está em turma. Quando está a trabalho, muitas vezes sozinha, e vai ao banheiro com o copo de chope na mão (para medir os mililitros escondida) é dureza! Imagine a cara do garçom. “Lá vem a Heleninha Roithman versão morena”. Daí volta à mesa, saca o celular modernão e anota tudo nobloco de notas. “Vai ao banheiro com chope, volta com copo vazio e escreve um sms. Já vi tudo...”. Depois de dois chopes (para comprovar o padrão), sozinha na mesa, você pede a conta. Pronto, o garçom já te olha com aquele olhar de piedade e só falta te dar um abraço...

Enfim, trabalhão e muitas cenas surreais depois, eis uma matéria que eu fico orgulhosa de ter feito. Espero que ajude algumas pessoas a tomarem um belo chopinho perto de casa – e alguns bares a melhorarem seus serviços. A matéria vale também como um alerta para abrir o olho com o valor pago por mililitro (raramente indicados no cardápio pelos estabelecimentos). Na apuração, vi que o tamanho da caldereta varia muito de bar para bar – e o preço nem sempre acompanha quando o copo dminui.

A partir de amanhã, até quarta (dia 25/3), estarei em La Movida direto de Buenos Aires! Saludos muchachos!

Melhorias na Stuzzi

O proprietário da Stuzzi avisa que as funcionárias vão passar por um treinamento, que inclui tirar corretamente o café.

E verdade seja dita: antes do comunicado, eu havia tomado um expresso Orfeu que já estava bem melhor!

Não entendeu nada? Clique aqui.

Presente de Páscoa para quem não ama chocolate

A Páscoa vem chegando e eu vou, gradualmente, me sentindo um peixe fora d'água. Chocolate é uma delícia, ainda mais aqueles superiores, com matéria-prima belga, cacau DOC etc. Agora, nenhum chocolate do mundo me faz arrancar os cabelos. Muitas amigas minhas - chocólatras, todas - contam os dias para o "coelho" (leia-se namorado, marido) chegar e trazer um ovão daqueles. E então passam os sete dias seguintes devorando enormes quantidades do doce.

Eu não. E como não sou assim, e, confesso, me sinto um tanto esquisita, tento não ficar tão por fora e vou me atualizando das novidades. Mas não adianta: o que acaba chamando a minha atenção não são detalhes como "trufado", "crocante", "branco" e sim as lindas embalagens que algumas caprichosas docerias elaboram para a festividade.




E entre as várias coisas que vi já nas lojas, recebi por e-mail ou conferi em revistas, nenhuma me chamou mais atenção que o ovo em embalagem de porcelana da Chocolat Du Jour. Dá uma olhada:






Simplesmente lindo. A loja sempre manda bem nas apresentações e, mesmo assim, surpreendeu. Uma boa dica para presentear pessoas que, como eu, gostam mas não enlouquecem por um chocolate. Para as que enlouquecem, fica mais fácil: não precisa nem de embalagem, o que importa é o cacau.



O produto é vendido a R$ 224 na loja virtual da marca.

Bacalhoeiro e dois tintos portugueses

Quinta passada (12/3), fui conhecer o Bacalhoeiro, novo restaurante português que se instalou no Tatuapé. Bela surpresa: um ambiente harmonioso e agradável, marcado pelos azulejos portugueses azuis e brancos e pelo jardim vertical aplicado na parede – uma “tendência” iniciada pelo Kaá em proporções magnânimas, que eu torço para emplacar em outros ambientes da cidade. O teto retrátil, quando aberto, deu espaço à luminosidade do dia ensolarado. Ingredientes bons para o início de um almoço feliz.

E foi feliz mesmo. Porque no que mais importa, a comida, a visita valeu. Comi pasteizinhos de bacalhau bem sequinhos (sem muito recheio) e um belo arroz de pato com azeitonas (R$ 40), que é muito bem servido e dá para ser dividido. As sobremesas chegam em duas bandejas trazidas pelos garçons – substituindo o famigerado carrinho. Feitas as apresentações e as escolhas, a brigada volta à cozinha e traz os doces montados na hora. Fui de fio de ovos (R$ 14) – delicioso! – que veio com gotinhas de calda de goiaba ao lado.

Passeando no fundo do salão vi que ali há uma enorme mão-na-roda para as famílias: um playground com esses brinquedos cheios de túneis, rampas e cordinhas que, de tão grande, deve entreter a molecada por tempo suficiente para que os pais desfrutem de um almoço sem pressa. De volta, parei na adega e fiz conchinha com as mãos para espiar dentro. E lá veio o sommelier Augusto Monteiro, todo pimpão, convidando a entrar. “Entre, que esse aqui é meu orgulho”.

Acho que a Hebe ia gostar da adega do Bacalhoeiro. Eles têm o Ferreirinha 91, vinho tinto luso famoso, vendido lá a R$ 2.500. O Quinta do Vale Meão da Hebe eles não têm, mas sim o “filhinho dele” – como o Augusto definiu o vinho Meandro do Vale Meão, rótulo menos nobre da mesma vinícola que produz o vinho tratado no post anterior. Augusto indicou o rótulo e fiz fé: “É complexo e encorpado. Tem mais potencial de guarda que outros do mesmo nível feitos no Douro”. E o preço, bem mais em conta (como o "papai", também da Mistral): R$ 121,67. Será que ele aguenta até os meus 80?

Outra dica do sommelier foi o Cortes de Cima, feito principalmente das castas Aragonês (51%), Syrah (45%) e Trincadeira (4%), por um produtor do Alentejo que tem atraído atenção na região por inovar o estilo dos vinhos feitos ali. Tem quem diga que seus produtos têm um quê de vinho feito no novo mundo, mantendo as raízes portuguesas. Augusto não vai tão longe na defesa: “Tem bastante fruta concentrada e retrogosto persistente. Além disso, é bem equilibrado”. Aqui ele pode ser encontrado na Adega Alentejana por R$ 88,90, que em sua página na web indica que ele seja guardado por cinco a sete anos.

Bacalhoeiro - R. Azevedo Soares, 1.580, Tatuapé. Tel.: (11) 2293-1010

Mistral - R. Rocha, 288. Tel.: (11) 3372.3400

Adega Alentejana - R. Cincinati, 12, Brooklin. Tel.: (11) 5044 5760

Foto 1: Tadeu Brunelli/divulgação

Os vinhos que Hebe brindou

Hoje, na Band News, a simpática Alexandra Corvo falou sobre o tinto luso Pera Manca, um dos possíveis mais antigos vinhos de Portugal, feito com as uvas Trincadeira e Aragonez. A sommelière ficou um pouco sem jeito quando a apresentadora Fernanda D’Ávila deu a entender que aquele não deveria ser dos vinhos mais em conta do mundo. “Olha...não é mesmo”, respondeu, como que se desculpando por fazer um programa em torno de uma bebida de cerca de R$ 500, mais que o salário mínimo brasileiro.

Mas Alexandra bem sabe que, no fundo, não é preciso se avexar. O universo dos vinhos é feito de ícones e de lendas, com quatro, cinco dígitos, que a gente ouve falar a vida inteira e faz clara de exclamação só com a menção – mesmo sem nunca ter tomado um só golinho. Diante disso, um vinho de R$ 500 pode ser considerado um “ícone possível”, algo que bem merece ser falado.

Mas pobre de mim, porque quando eu digo “a gente”, estou falando de gente comum. Como eu e talvez você (e os próprios sommeliers, como a Alexandra, que mesmo quando bem experientes dificilmente vão beber todas as lendas em vida). Pois no mesmíssimo dia de hoje, a Mônica Bergamo listou, em sua coluna na Folha, os vinhos consumidos no aniversário da octagenária Hebe Camargo.

“Quinta do Vale Meão no copo dos 20 convidados que estão na sala, onde são também abertas garrafas de Chateau Petrus 1997 e de Chateau Haut Bergey 1994. E champanhe Veuve Clicquot. À vontade.”

Os nomes chamam a atenção de qualquer um minimamente iniciado no universo das bebidas. E todo mundo comentou a valer. Mas de que vinhos exatamente estamos falando?

Acho que o Veuve Clicquot dispensa maiores apresentações: a champanhe francesa bate ponto em festas abastadas com seu indefectível rótulo laranja. Com perlagem constante e finíssima, tem acidez acentuada e sabor mais marcante que muitos de seus pares – mas nada enjoativa. Em lojas, a garrafa é vendida a cerca de R$ 180 (os exemplares não-safrados), mas também é possível comprá-la por cerca de US$ 70 nos Free Shops (o que nos dias de hoje não necessariamente representa alguma economia para o bolso).


O Quinta do Vale Meão é um clássico português (ok, não tão clássico quanto o Pera Manca, que Cabral literalmente bebeu com os índios), de aroma poderoso e denso, com notas de fruta madura, chocolate e tostados. É feito com 60% da uva-símbolo de Portugal, a Touriga Nacional, e mais 20% de Touriga Franca, 15% de Tinta Roriz e 5% de Tinta Barroca. Foi apelidado de “Barca Nova” por ter as mesmas castas do lendário Barca Velha e figura em listas de melhores vinhos do mundo. A Mistral vende a garrafa por R$ 419,47. Uma releitura possível de um ícone impossível.

Com o Chateau Petrus 1997 o orçamento da festa de Hebe foi às alturas. Não foi à toa que a apresentadora brincou que os convidados teriam que vender jóias para ajudar a anfitriã com os custos. O vinho francês, de Pomerol, Bordeaux, está entre os mais caros do mundo – o de 1947 vi que foi vendido outro dia por US$ 17.500. Como se trata de um vinho de guarda, que não é de uma safra reconhecidamente “excepcional” (o Robert Parker deu nota 91), o 97 sai mais “em conta”: cerca de R$ 6 mil.

Em tempo: É um belo exemplo de que os preços podem ofuscar a importância da qualidade. Em uma breve pesquisa na Internet vi inúmeros links sobre as cifras que as garrafas dos Petrus podem atingir, mas pouquíssimos sobre sua real supremacia em aromas e sabor (imagino que pela quantidade ínfima de degustadores, mas mesmo assim...).

Da propriedade de Sylviane Garcin-Cathiard desde 1991, o Chateau Haut-Bergey 1994 é feito na apelação de Pessac-Leognan, que produz tanto tintos como brancos. O tinto (de corte bordalês) é elaborado em processo manual de colheita e envelhecido por 16 a 18 meses em barrica. Não encontrei um da safra à venda no Brasil, mas o 2002 está por (certamente inferiores) R$ 198 aqui. Bom para comprar e guardar por mais 13 anos e abrir em uma data especial (e, se bobear, ainda gerar o maior ti-ti-ti).

Sem dúvida uma lista de rótulos condizente com os dizeres de Hebe que estamparam a bandeja dada como lembrança para os convidados na festa: "Uns podem e não têm, outros têm e não podem. Nós temos e podemos. Viva a vida!".

Cortesia em extinção

Vi no blog do Luiz Américo um post dele comemorando, como quem acha um tesouro, o fato de a pizzaria Brascatta cobrar apenas R$ 5 pelo seu serviço de valet. Em tempos em que não basta pagar R$ 200 por casal por qualquer refeição razoável na cidade, é preciso ainda bancar outros R$ 10 (ou R$ 12, ou R$ 15, como muitos estão agora, após recente “reajuste”), não só entendo como compartilho.

E o que dizer dos valets-cortesia? Lembro que quando comecei a ir a restaurantes com meus pais, avós e tios, o serviço do manobrista era uma gentileza do restaurante para os clientes que ali iriam deixar um belo valor pela refeição. E isso em uma época em que estacionar na rua não era um transtorno (nem por falta de vaga, nem por risco de assalto). Não era uma necessidade, era um agrado.

São poucos – pouquíssimos! – os lugares que ainda mantêm tal prática e acho que eles merecem ser lembrados pela atitude cordial, tão fora de moda hoje em dia. Se ser gentil não parece atraente o suficiente aos donos de estabelecimentos, vale lembrar que esses pequenos mimos são aquilo que, muitas vezes, faz o cliente voltar.

Quando quero tomar café da manhã, ou tomar um lanchinho à tarde na Vila Madalena, nem penso duas vezes: vou direto para a St. Etienne, onde sei que há o serviço gratuito de manobristas. Acho a padaria cara para o que serve e os produtos não me surpreendem. Mas o valet, num bairro infernal de estacionar, é gratuito. E eu volto.

E hoje fui jantar no Tanuki que também – pelo menos até o mês passado – tinha um rapaz que manobrava o carro dos clientes e estacionava (às vezes ali em frente mesmo), sem que o restaurante cobrasse nada por isso. Hoje, deixamos o carro com o mesmo rapaz, que, depois que nos sentamos, nos alcançou afobado. “Vocês esqueceram o ticket”. Ok, entendido, perdemos mais um cortês. Mas, para não ficar só na reclamação, compactuo com Luiz Américo e comemoro: pelo menos o valor cobrado foi de R$ 5.

Em busca do suco perfeito

Tem uma coisa que eu preciso confessar que me mata de inveja de cariocas e soteropolitanos (além de, obviamente, as praias, o ritmo, o visual): as barracas de sucos. Porque aqui em São Paulo vira e mexe e alguém abre uma sucaria, eu fico toda animada, vou lá e...não é a mesma coisa.

Na sexta passada saiu, anexado à Folha de S. Paulo , o Guia de Salvador - que pelo segundo ano participei da elaboração. Fazer esse tipo de trabalho é sempre sinônimo de correria, ingestão de porcarias e noites mal dormidas, mas é uma delícia. Além de sair da rotina você encontra coisas incríveis como, por exemplo, casas de sucos de tomar de joelhos.

Nessa apuração do Guia, visitei vários restaurantes e almocei em lugares incríveis como o Paraíso Tropical (tema do próximo post, talvez), onde comi como um marajá (uma rainha não comeria tanto). No cair da noite, depois da corridinha na orla (me perdoem os corredores, mas só com uma orla ao lado uma corrida é, de fato, prazerosa), seguia para o Suco 24 Horas no Ar para fechar o dia com um suco em vez de jantar e dar uma compensada.

Ao contrário das de SP, as sucarias ali são feias (ok, no Rio as de Ipanema são bonitas), mal têm um banquinho para você sentar (em muitas, não tem mesmo) e o lugar tem sempre aquela pinta de pé-sujo. Mas olha que genial: os sucos, sempre com 500ml, são feitos com frutas frescas ou com polpa congelada e batidos com pouquíssima água. O resultado é um suco bem grosso, quase uma tigela, como a de açaí, e praticamente vale por uma refeição (valeria se eu tivesse apetite de rainha, não de marajá), pelo justíssimo preço de R$ 3,50 a R$ 4. Uma fórmula simples, que funciona. E ninguém faz por aqui, sei lá porquê.

Para tornar tudo mais gostoso, há infinitos sabores, todos difíceis de se encontrar em São Paulo: graviola, cajá, jenipapo, biribiri e o imbatível cupuaçu (no Rio eles têm o de pinha, um crime!). Tomei todos os dias no jantar, sempre acompanhado por um sandubinha ou por uma tapioca do Biju das Estrelas (fica ao lado do Suco 24hs da Barra).

E então surge o drama: como voltar deste hábito e se conformar que não vai encontrar uma casa de sucos com estas características e ainda perto de sua casa/trabalho enquanto cariocas e soteropolitanos têm uma a cada esquina? Eu não me conformei. E desde então dei início a uma busca pelo suco paulistano perfeito.

Logo na volta fui no Cereal Brasil, um restaurante natureba estilo bufê que abriu há poucos meses na Rodésia, na Vila Madalena, bairro onde moro. Eu não estava nem aí para a comida, mas me animei quando vi o display na mesa “SUCO DE FRUTAS EXÓTICAS”. Lá estava o cupuaçu na lista. “Dá um de cupuaçu urgente moça!”. Mas que judiação. Estava gostosinho (quando um cupuaçu vai ser ruim, me diga?), mas não tão gelado, não tão espesso. Só...ok.

Detalhe da comanda ao lado do suco da Cereal Brasil: bufê “avonts - R$ 17,50” (adoro)

A busca rendeu outras descobertas, algumas bem boas, que ficam para outros posts. E se alguém ficar sabendo de uma sucaria sensacional, destas de tomar o suco e acender uma vela, por favor me avise que eu estou precisando.

O sorvete do ursinho

Lá em casa foi uma festa quando a Stuzzi abriu. É que eu moro ali perto e comemorei o fato de que, finalmente, haveria um bom café para se tomar à distância de alguns poucos quarteirões a pé. Naquela época eu achava que a casa era uma cafeteria e, por mais que eu ame café, fiquei ainda mais feliz quando descobri que se tratava, na verdade, de uma sorveteria. Sorte a minha, porque o café de lá é Orfeu, mas as moças não sabem tirar de jeito nenhum. Já insisti em tomar umas dez vezes e, sem exagero, em todas o café veio queimado. (Horror a café queimado).

Já o sorvete foi amor à primeira vista. Tomei o de pistache, que tem cor de pistache de verdade, e fiquei enlouquecida. Na segunda visita, depois que a moça pacientemente deu uma pazinha com quase todos os sabores da vitrine para eu experimentar (abençoado seja quem inventou este “procedimento padrão” em sorveterias), fui no mesmo. O pistache era bom demais para não ser comido. Mas desta vez, surpresa: não estava tão bom quanto na primeira. Achei que era impressão, mas não. Depois de muitas idas à Stuzzi, confirmei o fato de que os sorvetes são mesmo irregulares. Nunca esteve ruim, vale falar, mas são duas categorias bem diferentes de qualidade: “maravilhoso” e “bom”. E, pelo menos eu, quando estou esperando algo maravilhoso, o “bom” chega a dar raiva.

E foi nessas de experimentar o sorvete da vitrine e constatar que ele estava no dia “bom” que resolvi abrir uma geladeirinha simpática que tem um ursinho polar que fica ali no canto, meio coadjuvante. A marca da geladeira é Diletto, que até então eu nunca tinha ouvido falar. Fiquei vasculhando e eram picolés (gosto mais que de sorvete de massa!), alguns sorbets e outros de sabores como gianduia e pistache. Achei caro (R$ 5,50 o picolé, que é do tamanho de um Frutare da Kibon), mas achei o sabor maravilhoso (comi o gianduia).

Depois, em um almoço, fiquei sabendo que a Stuzzi foi uma espécie de ponto teste para o sorvete do ursinho, que deve em breve ser distribuído em várias lojas e cafés (até agora já chegou ao Buffet Fasano e ao Empório Santa Luzia). Vale ressaltar que a Diletto é novidade no Brasil, mas a empresa é das antigas e existe na Itália desde 1922.







Semana passada recebi a informação confirmada por um release que explicava um pouco mais sobre o produto e seus sabores – que, aliás, têm uns nomes bem engraçados.

“Excelso Picolé de Framboesa (elaborado com frutas orgânicas cultivadas da Chacra Rio Negro, na Patagônia, isentas de agrotóxicos, pois a cordilheira impossibilita o contato com as pragas)

Celestial Picolé de Morango (sorbet extremamente rico, com 40% de fruta em sua composição)

Faiscante Picolé Sabor Limão Siciliano

Épico Picolé de Abacaxi

Pomposo Picolé Sabor Tiramisu (sorvete de Mascarpone com café e um toque de vinho Marsala, reproduzindo fielmente o sabor da mais tradicional sobremesa italiana);

Esfuziante Picolé de Chocolate Italiano (produzido a partir de um blend, super premiado na Europa, de cinco diferentes tipos de cacau)

Olímpico Picolé de Pistache (produzido com pistache da fazenda Podere di Bronte, próximo ao vilarejo de Bronte, aos pés do vulcão Etna, o melhor solo do mundo para seu cultivo)

Suntuoso Picolé de Coco da Malásia

Majestoso Picolé de Menta com cobertura de chocolate belga (o principal ingrediente desse sorvete é o blend italiano produzido com 17 espécies de ervas do gênero “mentha”, coberto com chocolate belga meio amargo)

Augusto Picolé de Gianduia com cobertura de chocolate belga e avelã.”




Ah, tá explicado o preço! Neste caso, “suntuoso” cai como uma luva para o nome do sorvete no palito. Mesmo assim, vale a investida como “picolé de fim de semana”. E, dica: o de pistache é o melhor (e uma bela alternativa para o dia “bom” da Stuzzi).

Stuzzi - R. Paulistânia, 450, Vila Madalena. Telefone: 3816-0279. Segunda a sábado: 9h às 20h. Domingo: 12h às 20h.

Tudo pode virar hambúrguer

Como semana passada estive em Salvador, para fazer o Guia da Folha especial do Carnaval (sai junto com o jornal, nas edições de São Paulo e Salvador), acabou que não postei aqui o último vídeo do Boa Vida, que está com um tema bem suculento: hambúrgueres. No programa, conversei com a simpática (e super com jeito para vídeo) Débora Damin, proprietária da Matriz Hamburgueria, que ensinou a fazer uns sandubas diferentões, como o de picanha e o de bacalhau.

Clique aqui para assistir ao vídeo.

Olha, vou fazer uma confissão: não sou muito chegada em hambúrguer com chiquê. Sei que qualquer receita, até um trivial hambúrguer, fica melhor quando feita com bons ingredientes. Mas não consigo conceber sair para almoçar um lanche, com batatas fritas, bebida e um sorvete e gastar preço de prato (em restaurante dos bons). Apesar disso, tenho que reconhecer que fico feliz quando vejo sanduicherias se esmerando em oferecer produtos melhores e receitas criativas. Tudo fica ainda mais desafiador quando levamos em conta que, seja lá o que for inventado, deve ficar limitado ao espaço compreendido entre duas fatias de pão.

O bacana da matéria com a Débora é que ela incentiva muito isso, inclusive para o cidadão fazer em casa. Ela explicou que dá para fazer um hambúrguer de praticamente tudo ou com acento de quase qualquer linha gastronômica. Exemplificou com a adaptação árabe que ela fez do sanduíche, quando misturou castanhas e hortelã à carne. Seguindo esta idéia, fiquei brincando de montar versões na cabeça. Me diverti pensando em uma “francesa” que levasse carne de cordeiro, mostarda Dijon ou Lancienne e cebolinhas caramelizadas. Também fiquei com água na boca de imaginar em um hambúrguer mineiro, com carne de costelinha, queijo minas e couve frita, com um potinho de tutu e outro de pimenta bem braba de guarnição. Será que vingava?

Sem grandes pretensões gastronômicas, dá para brincar de transformar qualquer coisa no sanduíche. Em um rompante de ousadia, a própria Débora fez do bacalhau um hambúrguer com espécie de bolão de bacalhau frito, meio achatadinho, que vai no meio do pão. Eu achei gostoso, mas bem pesado, preferi o de picanha, que por ser uma carne bem gordurosa dá um dos hambúrgueres mais saborosos que existem.

Aliás, seja qual for sua invenção, a dica mor da Débora é essa: gordura. Para ter hambúrguer é preciso ter liga. E, logo, gordura. Mas e nos casos dos vegetarianos? Bem, aí se você for fazer um hambúrguer de soja com legumes ou mesmo quinoa (próxima empreitada da Matriz, segundo ela), vale o truque: meia batata cozida e amassada dá conta de agregar tudo.



Matriz Hamburgueria - Mario Ferraz, 404, Itaim Bibi, São Paulo. Tel.: 0/xx11 3167- 0648.