Focaccia

Tema do Boa Vida passado, a focaccia é a estrela do novíssimo Serafina - restaurante novaiorquino frequentado por celebs do naipe de Tom Cruise - que abre sua primeira filial por aqui. A focaccia feita ali em nada lembra aquele pastel pesado - e por muitas vezes duro - que encontrávamos com mais frequência nos anos 90 em cafeterias e conveniências.

A especialidade italiana, muito difundida na região da Liguria, é feita com uma massa como a de pizza, moldada na mão e depois partida ao meio, para então receber o recheio. Uma coisa que não está na matéria é que há quem prefira fazer somente a massa, para depois regar com azeite e salpicar alecrim e sal grosso.

Para ler a matéria completa e assistir ao vídeo na Folha Online, clique aqui.

Enquanto isso, no iG Comida...

O iG Comida, sob a edição de Viviane Zandonadi, segue com força total. Gente boa como Roberta Malta, Giu Bastos e Guta Chaves, além da já veterana de casa Ale Blanco dão pinta no canal com suas dicas e textos sobre comer e beber.

E eu me juntei a essa turma, colaborando semanalmente com matérias sobre bebidas e petiscos, sempre publicadas às sextas, dia que clama por uma happy hour ou um espaço para pequenos (ou grandes) pecados. A primeira matéria, publicada em 6/8 foi sobre o casamento de queijos e cervejas, muito defendido por especialistas em uma e noutra coisa e até por quem entende de um outro assunto - o vinho. A matéria se baseou nas experiências trocadas na reunião da Extra-malte realizada na Forneria Melograno. Não leu? Então clica aqui.

************

Na semana seguinte, o tema foram os saquês. Alguns experts e bibliografias consultadas depois - só um livrozinho disponivel em português, meodeos - a matéria trouxe 15 coisas que possivelmente o leitor não sabia sobre saquês - como por exemplo o fato de que no Japão ninguém consome a bebida no tal copinho quadrado.

Uma coisa ficou de fora do texto, por falta de espaço mesmo: tanto livros como a sommelière de saquês Yasmin Yonashiro (na foto abaixo) alertam: saquê e sushi não combinam. Heim? É. Segundo eles, como a bebida é feita de arroz e o sushi também, trata-se de uma redundância de sabor - que não permite harmonizar nem por semelhança, nem por contraste. Já com sashimi, o saquê é mais que indicado.

Yasmin Yonashiro, sommelière de saquês do Kinoshita

*****************

Bolinho de arroz do Ritz: um clássico

Sexta passada, foi a vez do bolinho de arroz, petisco que tem um lugar no coração de dez entre cada dez apreciadores de comida de vó e/ou de boteco. Além de contar com as dicas e toques de comadre de Heloisa Bacellar, a matéria traz impressões de Mariana Valetini, Leandro Gonçalves (do Cozinha Pequena) e três receitas incríveis de bolinhos (uma do bolinho clássico e duas "releituras"). Ficou de fora a receita do Leandro porque não conseguimos fazer foto em tempo hábil, mas a quem interessar, segue abaixo.

Bolinho de arroz vermelho recheado do Leandro

Tempo de preparo: mais de uma hora (considerando o cozimento do arroz)

Rendimento: 25 a 30 bolinhos

Ingredientes:

- 2 xícaras (chá) de arroz vermelho, cozido conforme as instruções da embalagem, feito de um dia para o outro
- dois gomos de linguiça calabresa cortados em cubinhos pequenos
- 300g de queijo provolone ralado ou em cubinhos pequenos
- 2 ovos
- 5 colheres (sopa) de leite
- 1 colher (sopa) de farinha de trigo
- salsa e cebolinha picadas a gosto
- pimenta-do-reino e sal a gosto

Modo de preparo:

Em uma tigela grande, misture o arroz, a calabresa, o queijo e os temperos. A quantidade de farinha pode mudar um pouco, dependendo do tamanho dos ovos ou do arroz estar mais ou menos úmido.

Após misturar, acrescente os dois ovos e o leite. Acrescente a farinha para dar o ponto certo - que deve ser de se pegar uma colherada e ela não se desfazer.

Acerte o sal e a pimenta-do-reino e leve os bolinhos para fritar em imersão, às colheradas, em óleo de canola ou de soja, não muito quente, para o bolinho não dourar rapidamente por fora e ficar crú por dentro.

******************

Sexta que vem tem mais!

Tacu tacu, a influência oriental no Peru e a cozinha chifa

Ok, estou atrasada. Mas no dia 28/7 gravei um Boa Vida aproveitando a independência do Peru para falar de pratos menos conhecidos do país, para além do ceviche. Na ocasião, estive no La Mar e entrevistei Diego Alcantara, o chef executivo da rede de toda a rede do afamado Gastón Acurio.

Na conversa, perguntei a ele se o ajís, que são a base da cozinha peruana, não se tornavam um entrave para a culinária ser feita em outros países - a exemplo do que acontece com a cozinha mexicana verdadeira (não a vertente tex-mex), que aqui só chega de maneira quase clandestina. Diego disse que isso só não era um problema porque o próprio Gastón montou uma empresa que manipula os condimentos, selecionados, envasados e exportados por ele mesmo (leia-se sua empresa) de forma a garantir que tudo seja feito nos conformes.

Mas Fabio Barbosa, o chef do La Mar São Paulo, disse que em um sítio em Piedade já estão sendo produzidos condimentos de origem peruana que logo serão testados nos restaurantes. Os produtos, ele adiantou, são um pouco diferente dos que vêm do Peru - provavelmente porque entra aí a influência do terroir. Alguém poderia seguir o exemplo e plantar chiles, não é mesmo?

Nesse bate-papo sobre ervas, surgiu um assunto que sempre instiga curiosidade: a folha de coca. Eu comentei que tinha tomado o chá e mascado as folhas - amargas pra diabo - quando estive em altitude quase insuportável na Bolívia. O chef contou que tem quem goste de verdade do sabor da coca e que em Lima já thá bares fazendo drinques com a folha macerada. Só de pensar me deu taquicardia...

**********

Veja no vídeo o passo-a-passo da receita do tacu tacu, um prato quente feito com sobras de arroz e feijão e camarão (parece esquisito, eu sei, mas é muito bom), além de trechos da entrevista com Diego.

Como vídeo para internet é curtinho, muito ficou de fora, como a interessante fala dele sobre a cozinha chifa - uma mescla da cozinha oriental e peruana que só é encontrada no Peru.

Abaixo, reproduzo a conversa na íntegra:

Quais são as características mais marcantes da culinária peruana?

Diego: Uma das características mais marcantes é o uso dos ajís (pimentas), que vão dar sabor à maioria dos pratos. Em cada região há diferentes tipos de ajís. Outra característica é que é uma comida muito temperada, muito cheia de sabor e também a grande quantidade de pratos que temos.

O prato mais conhecido é o ceviche, mas ele é feito por outros países da America Latina. Qual a diferença ou semelhança entre essas especialidades em cada região?

O ceviche é de toda a America Latina, até no México se faz ceviche. A diferença está nos tipos de limão usados, no tipo de cocção e nos temperos que se costuma colocar. No México, por exemplo, é comum colocar tomate e se deixa muito mais tempo marinando. Eles colocam até molho de tomate e às vezes fazem com laranja também. No Peru usamos limão, e nós temos um limão muito ácido que cozinha o peixe muito rapidamente. Em dez minutos no máximo você tem que servir o ceviche depois de temperá-lo. Mas há países que deixam por horas o peixe “cozinhando” no limão. Agora, a discussão de qual é melhor, qual é pior ,é preciso perguntar para as pessoas que comem.

E os pratos quentes, quais são os mais conhecidos e os mais consumidos no Peru?

Em casa, comemos desde crianças pratos como o ají de galinha, que tem um molho feito à base de ají amarelo, pão molhado no leite, cebola, alho, cominho e orégano. Tem um molho bem amarelo que muita gente de fora do país não come porque estranha a textura. Por isso estamos tentando melhorar a apresentação desse prato. Outro prato é a carapulcra, que se faz com uma batata desidratada. No preparo se utiliza uma técnica muito antiga dos Incas de secar as batatas no sol - e em seguida elas eram cortadas e formavam pequenos cristais. Esse prato leva ají panka e pode ser feito com carne de frango, de boi ou porco. Esses dois pratos são muito consumidos em comemorações. Se você vai ao aniversário ou casamento de alguém sempre tem ají de galinha e carapulcra.

Essa influência oriental na culinária peruana, por que ela acontece?

Acontece porque chegou uma comunidade chinesa muito grande quando começaram a construir a primeira ferroviária peruana e a colônia chinesa foi trabalhar lá. Eles trouxeram suas técnicas orientais e misturaram aos ingredientes peruanos que tínhamos. Você vai em um restaurante chinês e sempre tem carne salteada, frango salteado, e eles fizeram isso com lombo e misturando tiras de ají, cebolas e tomates e se tornou um prato muito representativo dessa fusão. Esse prato leva o que aqui conhecemos como shoyu e molho de ostras.

É muito curioso porque no Brasil houve uma imigração japonesa muito consistente e a comida japonesa é bastante consumida, mas que ela não permeou a culinária brasileira. Já no Peru a própria culinária local absorveu essa influência...

Sim e isso se deve a anos de fusão. Recebemos influência da culinária italiana, espanhola e oriental. E todas se misturaram aos ingredientes peruanos e se transformaram no que hoje é a gastronomia peruana. No peru existe a comida chifa que é a fusão da comida chinesa e a comida peruana. A comida chifa você só encontra no Peru. Se você for à China você não vai comer chifa, a menos que lá cheguem nossos ingredientes. A chifa é a fusão dessas duas culturas.

Karaokê Kenji

Hoje, no Guia da Folha:

Espaço reproduz o ambiente kitsch da matriz

Marina Fuentes

Depois de ter sido descoberta por modernos, virar programa "cult" e cair no gosto popular, a Choperia Liberdade -conhecida como "karaokê da mamma"- expandiu seus negócios e inaugurou uma filial no Itaim Bibi, com ambiente e serviço semelhantes.

Passado um jardim japonês, onde há mesas e um lago com carpas, sucesso entre os fumantes, está um amplo salão, com um visual kitsch que lembra o da matriz. A decoração inclui bolas plásticas no teto, luminárias que imitam tochas e cartazes com avisos como "é proibido gritar ao microfone".

Não é cobrada entrada. Paga-se R$ 1 para subir ao palco (em duplas, no máximo), mas dá para cantar com a "tchurma" na pista mesmo. No bar, vale a máxima do "fazemos qualquer negócio": petiscos japoneses, crepes e até pizzas fazem par com cervejas "long neck", chope (Germânia) e doses de saquê.

Ponto de encontro de publicitários, o karaokê não tem o charme cafona da casa na Liberdade, mas guarda a mesma atmosfera peculiar que tornou a choperia tão especial. Além, claro, de proporcionar o que interessa: um lugar para cantar -sem que, para isso, seja preciso amargar um tempão na fila.

R. Joaquim Floriano, 414, Itaim Bibi, região oeste, tel. 3078-5714. 300 pessoas. Proibido para menores de 16 anos. Seg. a qui.: 19h à 1h. Sex. e sáb.: 19h às 2h. CC: AE, D, M e V. T: Vv. Estac. (R$ 8 a 1ª h mais h adicional - convênio). Reserva (seg. a sáb., das 8h às 2h). a d r f l

* Na foto terrivelmente desfocada, Karen Gebara e eu em momento para lá de desafinado