quinta-feira, 10 de setembro de 2009

Pão de granola

Dando continuidade ao tema "pão" vou fazer um post rapidinho de uma receita da Clô Dimet que eu achei delícia - além de facílima de fazer. Em uma aula na Escola Wilma Kövesi a chef do La Table (r. Bela Cintra) disse que ama tanto pão que, certamente, se não fosse cozinheira seria padeira.

Esta receita ela disse que criou para dar fim às granolas que sobravam dos cafés e brunchs do La Table, mas que depois virou um sucessão e que ela nunca mais pôde deixar de fazer - tivesse granola sobrando ou não.

A vantagem é que a receita é feita com farinha branca - bem mais fácil de manusear, dar liga e crescer que a massa que leva farinha integral. Então, mesmo quem nunca fez pão vai acertar. O bom é que a granola já dá um super gostinho e permite comer o pão puro - como eu adoro - além de ficar ótimo com requeijão e geléias (principalmente a de damasco).

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Pão de granola


Rendimento: 2 unidades

Ingredientes:

700g de farinha de trigo
300g de granola
100ml de mel
40g de fermento fresco (ou 10g de fermento seco ou 420g de massa madre)
100g de manteiga
500ml de leite morno
30g de sal
2 colheres de chá de açúcar
1 ovo inteiro batido para pincelar


Modo de preparo:

Esmigalhe o fermento biológico em uma tigela junto com um pouco do leite morno. Quando começarem a sair “bolhinhas” é sinal de que o fermento está ativado e pronto para agir. Em um bowl, coloque os ingredientes secos. Abra uma cova no meio e acrescente o fermento e reserve. Numa panela junte o mel, a manteiga, o leite e misture. Acrescente os líquidos à farinha com o fermento e comece a amassar até obter uma mistura homogênea. Quando a superfície estiver bem lisinha, deixe a massa em forma de bola em uma superfície ou bowl coberta com um pano de prato até que duplique* de tamanho. Dê a forma que quiser (baguete, bolinha ou coloque na fôrma), pincele com o ovo e deixe duplicar* novamente antes de levar ao forno a 180 graus por 30 minutos.


* o tempo para a massa duplicar varia de acordo com o fermento usado e com a temperatura ambiente.


quarta-feira, 9 de setembro de 2009

Bom atendimento não é tudo - mas é muito


Retwintando umas coisas, porque eu ando bem mais aqui que aqui mesmo.


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Menu-degustação do Aizomê na sexta à noite: de chorar de alegria. Pode pedir a versão redux que já é bem farta (cerca de R$120 por pessoa). Ao contrário da fama, os frios estavam melhores que os quentes. O duo de sushi de torô chamuscadinho com maçarico foi o auge. De sobremesa, vale deixar possíveis preconceitos de lado e pedir o cheese-cake de tofu com frutas vermelhas (sem massa). Doce finíssimo!

Comentário extra: além da qualidade incrível da comida, o ambiente do Aizomê é muito cordial. O staff é gentil e papeia com os comensais - e estes por sua vez conversam bastante entre si no balcão, mesmo sendo desconhecidos. Nesta última visita, sentei ao lado de um casal oriental que bebia e comia em doses cavalares. Ele, acho que percebendo minha indisfarçável surpresa, justificou "nem sei te dizer o quanto custaria este torô em Tóquio".


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Almoço no Gardênia (da Gabriel) no sábado: Lombo de cordeiro delícia com risoto de cogumelos meio over no parmesão (mas bom). Já o cordeiro com iogurte e cuscuz marroquino estava apenas ok. O atendimento foi ótimo - com a chef ali no salão de olho em tudo.

Comentário extra: pedimos mudanças na entrada, que foram atendidas. A cerveja veio à mesa num minicooler lindinho da Johnnie Walker. Incrível como esses pequenos esforços pegam tão bem.


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Domingo: incursão no Bambi com amigo são-paulino (achei muito apropriado). A pasta de pimentão é o melhor da casa (além do atendimento). Já o tabule e as kaftas estavam muito salgadas na opinião de todos na mesa. Reclamamos (do tabule) e o garçom prontamente trouxe outro - e ainda agradeceu pelo aviso. Não poderia ser sempre assim? No final, adoçamos a boca com chocolamour.

Comentário extra: Amigos chegaram antes. Era dia de Restaurant Week, salão lotado. Amiga liga pra avisar que tem cerca de uma hora de espera. Insisto na casa. Cheguei e já estavam sentados. "É que eu comentei com a hostess que você estava gravidona". E a atendente prontamente perguntou se nos importaríamos de sentar numa mesa um pouco menor que a usual para quatro (no que aceitamos, pois parecia ainda assim bem espaçosa).


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Três cozinhas diferentes, com quantidades de acertos diferentes (com a comida) nas visitas. O que há em comum? O bom atendimento - que faz TODA a diferença. O jornal Valor fez uma matéria explicando que o paulistano pode voltar a uma casa onde não comeu tão bem, mas não volta onde foi maltratado (eu não li, me contaram. Procurei o artigo no online, mas não encontrei). Parece uma baita verdade, não?


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Aizomê - Al. Fernão Cardim, 39 - Jardim Paulista - Oeste. Telefone: 3251-5157.
Bambi - R. Jorge Coelho, 162 - Jardim Paulistano - Oeste. Telefone: 3071-4600.
Bar e Restaurante Gardênia Gabriel - Al. Gabriel Monteiro da Silva, 726 - Jardim Paulistano - Oeste. Telefone: 3088-3044.
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* Imagem: Le Garcon Manifique, poster de John Bardwell

sexta-feira, 4 de setembro de 2009

Pão, pão, pão, pão...

Apesar de todas as mudanças pessoais pelas quais passei nos últimos meses, uma coisa permaneceu igualzinha: minha paixão por pães. Pesquisei, fiz cursos, experimentei compulsivamente baguetes e que tais pela cidade e, principalmente, fiz incansáveis fornadas em casa. Um semestre de experiências depois, posso dizer que já tirei algumas conclusões que dizem respeito ao feitio de pães. Ainda falta muito, muito – sempre vai faltar - mas já ando feliz da vida com o pão que tenho na mesa todos os dias em casa: saboroso, de boa consistência, saudável e barato. De quebra, sovar um pão põe os diabos pra fora e ajuda naquele “balanço emocional” do dia (ou da semana) que só faz bem.

Amigos que experimentaram (ou não) os pãezinhos feitos aqui em casa pedem dicas. Dicas despretensiosas e para pães caseiros, é claro, pois minha cozinha está bem longe de ser industrial. Acredito que depois de pães que mais lembravam concreto armado e outros que continuam uma delicia mesmo três dias depois, em uma ou outra coisa já consigo ajudar. A quem interessar, vou compartilhar minhas expriências por aqui.




Pão feito exclusivamente com fermentação natural recém-saído do forno


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Pão, o começo

Como quase tudo na cozinha (ou como tudo mesmo na cozinha caseira), fazer pães se trata mais de intuição que precisão. E com intuição não quero dizer um dom paranormal de entender fermentos e farinhas e sim de compreender como se dá o processo. E pão é um processo simples: basicamente farinha, sal, água, fermento. Sova até dar o ponto. Primeira fermentação até a massa duplicar de tamanho. Modelagem dos pães, filões ou baguetes a gosto do freguês. Nova fermentação até duplicar. Forno. Pão quentinho e pessoas felizes. Fim.

Quando você entende bem todo esse processo e suas etapas, fica fácil criar em cima, partir para farinhas mais complexas, fermentos mais manhosos de trabalhar, complementos que mudam a estrutura da massa e que podem ajudar em necessidades nutricionais específicas. Mas antes de partir para eles, se a idéia é fazer sempre seu pãozinho, é preciso entender o básico.


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Mas por onde eu começo mesmo?

Eu fiquei me perguntando isso por um tempo. De cara posso dizer que nenhum curso que fiz me deu esse entendimento. Ou eram cursos meramente baseados em receitas ou megatécnicos, para quem tem mesmo uma padaria. O que adiantou foi aliá-los a leitura, pesquisa e a cozinha de casa. Sem preguiça. Quando fui fazer um curso mais avançado, destinados a profissionais, fiquei toda contente quando percebi que entendi tudo o que foi ensinado e tive dúvidas práticas para tirar.

No meu caso funcionou e foi mais ou menos assim: Comecei pelos livros - não há muita bibliografia técnica de pães em português, a maioria dos livros é voltado para receitas. Mas um deles, o livro
"Pão - Arte e Ciência", de Sandra Canella-Rawl, lançado pela editora Senac é simplesmente incrível e bem avançado no que diz respeito aos processos físico-químicos envolvidos na panificação, bem como nos ingredientes usados (em suas diversas variantes). Conversei com Philippe Brye, chef-patissier francês que vive no Rio, e ele também concordou que esse é o melhor livro em língua portuguesa sobre pães. “As receitas acho fraquinhas, mas a técnica está toda lá”, ele me disse. E olha que o cara é exigente!

Cansou, foi tipo ler um livro de química do colegial na sequência, mas valeu. Em seguida, fiquei toda animada a criar pães com massa madre, a criar o meu próprio fermento, a fazer pães multigrãos, com massa aromatizada. Óbvio que me dei mal. Só fui conseguir fazer tudo isso depois de fazer vários pães básicos, com farinha branca e fermento biológico que é vendido no mercado. Nesse exercício diário (sim, eu fiz pães todos os dias por um bom tempo), entendi melhor o ponto da massa e a influência que pequenas variáveis – como temperatura e umidade – têm no resultado final.


Pães rústicos, os meus favoritos, em imagem lindona roubada daqui

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O assunto só começou. Posts sobre levain natural, massa folhada, masseiras, máquinas e equipamentos, receitas, preparo em fornos caseiros (isso sim um drama!), tipos de farinha e outros ainda estão por vir.