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Balanço Millesime: chefs espanhóis comentam experiência no Brasil e falam de suas impressões pós era El Buli

O texto abaixo era para o iG, mas, por problemas técnicos, não foi publicado. Aproveito para postar aqui.

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Foram três dias de eventos, com workshops, demonstrações, jantares estrelados e um clima de muita cordialidade. O Millesime SP, que aconteceu entre 22 e 24 de março no Terraço Daslu, promoveu o encontro da gastronomia da Espanha e do Brasil de forma eficiente e enxuta. 

Paco Roncero em momento dragão

Como se tratou de um evento de negócios e foram poucos os ingressos, o público foi restrito e por isso houve tranquilidade no credenciamento para workshops, degustações nas bancadas de demonstrações de produtos e especialidades – como na área destinada à demonstrar a cozinha da Galícia, na de cozinha espanhola tradicional e em um stand de cozinha experimental, chancelado pelo chef Paco Roncero, a grande estrela do evento.

O chef, à frente do madrilenho La Terraza del Casino e dono de duas estrelas no Guia Michelin, não foi só um nome-chamariz. Foi ele quem orquestrou os jantares elaborados a muitas mãos nos três restaurantes instalados no local – nas três equipes, gente como Alex Atala, José Barattino, Helena Rizzo e os conterrâneos Dani García (do restaurante Calima, em Málaga, com duas estrelas), Enrique Martínez (Maher, Navarra) e Pedro Morán (casa Gerardo, Astúrias, uma estrela).

Dono de uma personalidade cativante, Roncero também circulou pelos ambientes  e  comentou a satisfação com o encontro. “Muitos dos chefs [brasileiros] eu já conhecia, então o trabalho foi muito fácil e natural. A troca de experiências é sempre gratificante”, disse.  Ele e os demais chefs espanhóis fizeram pequenas incursões gastronômicas pela cidade nos intervalos do evento. Maní, Kinoshita, Rubayat, Mocotó e DOM foram alguns dos locais visitados pelos membros da comitiva.

Preferência nacional

Mais do que um prato ou um restaurante, foram os ingredientes locais que impressionaram os chefs. Defensor notório dos produtos nacionais, Alex Atala que levou ao Terraço Daslu a sua bandeira e preparou no jantar dois dos seis pratos: raia na manteiga de garrafa com tomilho-limão, mandioquinha defumada, brócolis e espuma de amendoim e um ravióli de limão de banana ouro com priprioca.

 “O palmito e a mandioquinha são os meus preferidos”, elegeu Roncero, que disse ser impossível achar pupunha na Europa e que mesmo a mandioquinha é muito rara ali. O galego Xosé Torres Callas, do Pepe Vieira, na Galícia, detentor de uma estrela no Michelin, também se apaixonou pelos tubérculos. “A mandioca e a mandioquinha me impressionaram. Também fiquei surpreso com a variedade de vegetais que estão disponíveis aqui”, disse.  

Pedro Morán, que elaborou o jantar com Atala e que esteve pela primeira vez no país, destacou o maracujá. Uma vez no Brasil, decidiu usar a fruta no vinagrete que acompanhava a sua espetada de camarão. “Com certeza vou aplicar em algum prato de verão do meu restaurante”, comentou.

Atala em seu workshop no evento

Sergio Torres, que junto com o irmão Javier toca o Dos Cielos em Barcelona, mas mantém o Eñe em são Paulo e no Rio, fez uma espécie de ponte entre os chefs espanhóis e os produtos locais. “Indiquei onde encontrar os ingredientes que eles precisaram para fazer seus pratos. No Eñe, hoje concebemos a ideia das tapas feitos com produtos brasileiros, inclusive todos os pescados e frutos do mar que não devem nada aos espanhóis”, conta ele, que confessa levar mandioquinha na mala toda vez que cruza o oceano.

Em seu workshop, Torres foi um exemplo da bem-sucedida fusão da técnica espanhola com ingredientes nacionais: demonstrou um mil-folhas de palmito pupunha e um tomate recheado com tartare de ostras frescas .

 Mil-folhas de pupunha dos irmãos Torres, do Eñe

O futuro da gastronomia espanhola

Muito se especula sobre o futuro da gastronomia espanhola, principalmente após o anúncio do fechamento do El Buli, templo máximo da cozinha molecular do chef Ferran Adriá. Paco Roncero, discípulo de Adriá, não acredita no fim da cozinha espanhola moderna e trouxe com ele a pirotecnia do estilo. Demonstrou uma caipirinha sólida feita com nitrogênio líquido e exaltou a qualidade cênica do aparato, servindo um apanhado de frutas liofilizadas e imersas no nitrogênio, que fizeram o público, literalmente, soltar fumaça pela boca e pelo nariz. “Mas é só mais um recurso como qualquer outro, como um refrigerador ou uma máquina de sorvete”, tentou desmitificar.

Terminou a demonstração com um espaguete de azeite de oliva que deve ser feito pelo próprio comensal, que, com uma seringa, injeta a maionese (turbinada com agentes da cozinha molecular) em um caldo de soba. É preciso reconhecer que além de impressionar visualmente, tudo estava saboroso.  

Questionado sobre os próximos passos da cozinha espanhola, apontou a evolução de outras províncias, menos notórias pela gastronomia moderna que o País Basco e a Catalunha. “Há gente nova desenvolvendo gastronomia moderna na Galícia, em Navarra e em Andaluzia. Ferran abriu portas para todas as províncias. A cozinha molecular não é algo que vai acabar tão cedo”, defendeu.

Conhecido por praticar uma cozinha técnica, mas simples, centrada no produto, o galego Xosé Torres Callas reconhece que o assunto é polêmico, mas acha que a cozinha molecular é mais uma ideia que uma realidade. “O El Buli nos fez pensar na forma como lidamos com as técnicas e como planejamos os pratos. Mas cada cozinheiro vai transpor este aprendizado ao seu estilo”, analisou. E reconheceu que há exageros na forma como o mundo vê a cozinha moderna espanhola: “A verdade é que nos restaurantes modernos espanhóis se cozinha de forma muito tradicional. Técnicas como o uso do nitrogênio acontecem com no máximo em 5% dos casos”, concluiu.

O ovo perfeito e caseiro

Depois de muito ler sobre receitas de ovos perfeitos - que dependiam de inúmeras máquinas incríveis e impossíveis ao cozinheiro acidental - sugeri para o iG Comida uma matéria sobre técnicas para fazer ovos simples de maneira perfeita. 


Eu já sabia que as aulas de ovos eram das mais traumáticas no curso de gastronomia, fato confirmado por Benny Novak nesta matéria da Luiza Fecarotta na Folha. É também sobre ovos um dos (poucos) bons trechos do filme "Julie & Julia", quando Julia Child aparece com centenas deles quebrados em casa, no desespero de aprimorar sua técnica.


Deve ter adiantado, porque uma das técnicas contempladas nesta matéria que me pareceu mais difícil foi a da omelete clássica - ao lado do ovo poché, esse enigma da culinária - e que Julia aparece em um vídeo fazendo com maestria - em questão de segundos. Só vendo para crer:

Segredos do ovo perfeito

Mexido, frito, cozido: dicas para o ovo de todo dia ficar muito mais saboroso. Mais: o jeito certo de fazer uma boa omelete

Marina Fuentes, especial para o iG São Paulo

“Não sabe nem fazer ovo frito”. Logo se vê que quem criou o dito popular pode até ter sido cozinheiro, mas não era um perfeccionista. E mais: foi injusto com o ovo, um ingrediente cheio de segredinhos, mas que por ser tão trivial nem sempre foi digno de atenção. Considerado “primeiro passo” pelo ditado e por muita gente, tem receita desprezada e é feito de qualquer maneira – com resultados, em geral, muito aquém dos possíveis. Fato é que, com uma matéria prima bem escolhida e alguma técnica, comer ovo frito – mexido, cozido ou pochê - é um deleite. 

Quando a fome no café da manhã está brava, ele é o grande salvador. Quando a “mistura” acabou, também. O artifício vale para qualquer pessoa – no Brasil, o ovo está entre as proteínas mais democráticas em termos de preço. Inclusive para a presidente Dilma Rousseff, que na última terça (1º de março) revelou certa intimidade com a frigideira ao demonstrar sua receita de omelete no programa matutino Mais Você, da Rede Globo. 

Sua receita sim, porque Dilma cozinhou com particularidades: refogou a cebola pouco antes de incorporá-la aos ovos integralmente, fritou em (muito) óleo e fez a omelete dobradinha com capricho, deixando a apresentadora Ana Maria Braga curiosa com o mise en scène. Foram poucos minutos de preparo, mas com pormenores suficientes para que a omelete da presidente se mostrasse diferente (melhor? pior? só Ana Maria pode saber) de muitas por aí, inclusive das clássicas. 

Pequenos detalhes são importantes em um prato de poucos ingredientes – ou um só, no caso do ovo frito. O mais importante deles é escolher o produto fresco. Ovos recentes apresentam clara mais firme, que não espalha na frigideira de forma desgovernada e que sustenta bem a gema na superfície. Para testar, agite levemente o ovo. Caso a gema se mova de maneira perceptível no interior da casca, sinal de que a clara não está mais tão firme. 

Outro ponto importantíssimo é o tempo de cozimento. Segundo a bíblia do Instituto Americano de Culinária, Profissional Chef (Editora Senac), não importa como os ovos são feitos: “quando são cozidos demais, a coagulação excessiva das proteínas força a água para fora e os ovos ficam ressecados.”

Clique aqui para ler a matéria na íntegra, com o passo-a-passo dos ovos clássicos.

Mini documentário Benjamin Abrahão

E depois de algumas incursões à padaria Benjamin Abrahão, inclusive na madrugada - chegamos 5h30 achando a vida dura, e o padeiro me contou que acorda todo os dias às 3h50, isso sim é osso! - ficou pronto o primeiro Boa Vida em HD. No vídeo, um pequeno panorama do dia-a-dia da padaria e a incrível - e BEM trabalhosa - receita de pão com fermento natural.


O detalhe é que o fermento deles tem 25 anos - a mesma idade do Felipe Abrahão, neto do fundador e quem hoje toca a padaria. 

Por dentro da cozinha árabe

Ontem, na Folha

Os mil e um pratos

Aos 130 anos do marco simbólico da imigração, cozinha árabe ainda é confundida com turca e armênia ; rótulo também ignora países árabes africanos

Ensopado de verduras, carne e frango do Abu-zuz; abaixo, ingredientes: mulukhie, pão sírio e vinagrete (Foto Karime Xavier/Folhapress)
MARINA FUENTES
COLABORAÇÃO PARA A FOLHA

Quando os primeiros libaneses chegaram ao Brasil com passaporte turco -à época, o Líbano estava sob domínio otomano-, se deu início à confusão. Os equívocos na hora de distinguir povos árabes de turcos perduram até hoje, em plena comemoração do marco simbólico dos 130 anos de imigração árabe no Brasil, e se estenderam para a gastronomia.

O que se convencionou chamar de comida árabe é, na realidade, sírio-libanesa -esfihas, quibes, tabule, fatouche e pastas, ou, entre os pratos quentes, charutos de uva e legumes recheados, como abobrinha e berinjela.

Ainda que sejam feitas à moda do Líbano e da Síria, chamar essas especialidades de cozinha árabe não é exatamente um erro, segundo Samira Adel Osman, especialista em imigração árabe.
"São populares para libaneses, sírios, gregos, turcos, armênios e mesmo iranianos por causa do domínio dos turcos naquelas regiões. A alimentação é um dos primeiros aspectos de apropriação e trocas culturais."

Além da influência de vizinhos, há ingredientes comuns. Cordeiro, trigo, castanhas, frutas secas, grão-de-bico, coentro e hortelã são alguns deles. Pratos que, por mais que tenham modos de preparo próprios em cada país, guardam semelhanças.
 
Clique aqui e leia a matéria completa (exclusiva para assinantes da Folha e do UOL)

Coxinha do Veloso

Semana retrasada fui no Veloso gravar um Boa Vida sobre as coxinhas fabulosas que eles fazem. Desta vez, coloquei a mão na massa de fato e me arrisquei a modelar alguns salgados durante a gravação. Saíram feinhas, confesso, mas o sabor, que é o que importa de verdade, estava maravilhoso. Vitória!

É do Veloso, mas fui eu que fiz!

Dá para entender porque as coisas vão muito bem naquele simpático boteco da Vila Mariana. É sensível como o Otávio, o proprietário, e outros envolvidos como o barman Souza e o cozinheiro Chico (o responsável pelas coxinhas) tocam a coisa com paixão. 

Camiseta "Soy Loko por Coxinha"

Dá para notar também que há um orgulho de pertencer a um boteco bacana e com muito mérito - e não digo só pelos olhos compridos da brigada quando chegamos com todo o equipamento para gravação. É boteco com alma, uma coisa que não se mensura, mas se percebe imediatamente. E coisa cada vez mais rara, principalmente quando se trata de casas novas - o Veloso tem menos de dez anos, mas parece um "senhor" boteco.

 O barman Souza, sempre com um sorriso, como deve ser

Para ver a receita completa e o vídeo do passo-a-passo clique aqui.

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O Veloso fica na R. Conceição Veloso, 56 - Vila Mariana - Sul. Telefone: 5572-0254

Uma matéria de tequila e um breve relato sobre mescal

Novas marcas premium do destilado chegam ao Brasil. Saiba mais sobre a bebida símbolo do México e veja receitas de drinques

Marina Fuentes, especial para o iG | 13/11/2010 10:50

Um jovem entra no bar e é recebido por garçonetes voluptuosas. Elas estão armadas com garrafas de tequila e munidas com copos de “shot”, limão e sal. Ele lambe um pouco de sal no dorso da mão e vira a dose inteira em uma talagada. Atordoado, tenta sorver um gomo de limão, mas as moças balançam sua cabeça e rodopiam o seu corpo. Situações como essa, comuns em bares de Cancun, zona turística caribenha, passaram a ser copiadas em outros cantos do mundo e ajudaram a criar uma imagem distorcida da bebida e do bebedor do destilado-símbolo do México.

A cena, importada no imaginário de quem passou o verão por ali ou transmitida em algum filme com clichês mexicanos, faz parecer que todo bebedor de tequila é um mal intencionado ou beberrão de plantão. Mudar essa aura de baderna que circula a bebida é um trabalho diário dos representantes da cultura mexicana fora de seu país.

Clique aqui e leia a matéria completa

Clique aqui e veja as classificações da tequila

Clique aqui para ver as receitas dos drinques Maria Sangrienta e margarita

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Mescal - alguém aí se habilita a importar?

Estive na mesma semana na casa da mexicana Lourdes Hernández-Fuentes e seu marido Felipe. Foi uma noite de comida de rua em que eu e quatro amigas nos fartamos de machaca norteña (lembra um chilli feito com carne-seca e feijão bem preto), Tamal de cuitlacoche (aquele fungo que dá no sabugo do milho), Arroz com lulas aos três chiles (simples e deliciosa). A cozinha de Lourdes eu já conhecia e é mesmo especial - além de ter os ingredientes que eles trazem diretamente do México e que são tão exóticos para nós

Mas o que me impressionou mesmo foi a margarita (pelamordedeus não confundir com marguerita, a pizza) de mescal que o Felipe me ofereceu. Pra quem acha que mescal é só um subproduto da tequila, feito fora das regiões autorizadas em Jalisco, ledo engano.

Típico de Oaaxa, onde também existem especialidades curiosas, como os gusanos fritos ou os "chapulines" (adivinhe o que é?) servidos como petisco, o mescal é feito de outros tipos de agave, diferente do agave azul usado para fazer tequila. De acordo com o agava usado, recebe uma nomenclatura, como limeño, la raicilla e cupreata. Os que já tomei - incluindo esse do Felipe - têm sabor terroso e mineral, muito agradável e diferente do que eu prefiro em uma tequila - como a doçura natural da Don Julio reposado, que segue a minha preferida.

Uma pena que o mescal ainda seja visto como "aquela bebida com o gusano", naturalmente mais um souvenir para turista que uma bebida de qualidade. Enquanto isso, segue sem importador no Brasil e impede que a gente tenha acesso a essa bebida que, quando bem feita, é de extrema qualidade e características próprias.

Garrafa de tequila Alacrán, fotografada na Casa dos Cariris

Língua afiada

Saiu semana passada no iG Comida :

A guerra de panelas entre França e Itália

Yann Corderon e Hamilton Mellão lançam livro que documenta confronto da gastronomia de bistrô e de trattorias. Veja a entrevista

Marina Fuentes, especial para o iG | 11/11/2010 12:06

Um não se separa de uma taça de vinho, o outro abandonou a bebida há tempos. Um deixou de lado o tabaco, o outro é fumante inveterado de três maços por dia. O primeiro é representante da cozinha francesa, o segundo, um defensor da culinária italiana. Tomando essa última diferença como pretexto, os chefs Yann Corderon e Hamilton Mellão acabam de lançar o livro “Bistrô & Trattoria – Cozinhas da Alma” (editora Melhoramentos) em que expõem seus pontos de vista sobre os mais diversos pratos franceses e italianos e seus correspondentes na gastronomia “rival”. Foto: Divulgação Livro dos chefs Mellão e Corderon documenta o confronto dos bistrôs e das trattorias.

Nas 200 páginas da publicação, há o relato dos encontros dos cozinheiros, sob olhar atento de Nilu Lebert, jornalista e esposa de Mellão. Ela não tomou partido do marido ao documentar o preparo e a degustação conjunta das especialidades típicas das cozinhas francas, descomplicadas e familiares dos bistrôs e trattorias.

Foram inúmeros encontros, feitos ao longo de seis meses, em que os dois duelaram sobre quem leva a melhor em cada tipo de ingrediente. Caponata ou ratatouille? Croque monsieur ou pandorato? Brandade de morue ou baccalà mantecato? Cada qual com seus argumentos, seguiram defendendo sua culinária em uma sequência de diálogos afiados e cheios de revelações sobre a origem e a história dos pratos – inclusive desmitificando falsas ideias sobre eles –, além das receitas, claro.

Em comum, os dois cozinheiros, como preferem ser chamados, têm, além da maestria na cozinha, o carisma e o bom humor. Alfinetam-se com cavalheirismo e distribuem elogios a quem está em volta (“querido, coma este crostini”, “que lindo o seu relógio! Use sempre”, “minha esposa é maravilhosa grávida”). Uma amostra do que esperar dessa guerra de panelas documentada você confere na entrevista, clicando aqui.

Foto: Dorivan Marinho / Fotoarena

Bom para coquetéis, pisco é motivo de guerra etílica entre Chile e Peru

Foto: David Santos Jr./Foto Arena

Tendo como principal baluarte o chef Gastón Acurio, a culinária peruana ganhou o mundo. Ceviches e grãos de quinua já não são mais estranhos ao nosso paladar. Mas ao passo que os comes estão cada vez mais próximos do nosso dia a dia, o pisco, bebida-símbolo do Peru, ainda é um ilustre desconhecido. O cenário, no entanto, pode mudar. Aproveitando os holofotes sobre a gastronomia andina, importadores investem na divulgação do destilado e planejam trazer rótulos mais elaborados, apesar das taxas sobre bebidas no Brasil serem desanimadoras.

Clique aqui e leia a matéria completa no iG Comida

O suflê de goiabada do Marcel

Hoje, na Folha Online:

Segredo do suflê é uma boa clara em neve, aprenda receita com recheio de goiabada

MARINA FUENTES
COLABORAÇÃO PARA A FOLHA

Um dos pratos mais representativos da culinária francesa, o suflê esconde segredos no preparo e deixa hesitante até cozinheiros profissionais --boa prova disso é o número limitado de menus que oferecem a especialidade.

Nesta edição do Boa Vida, o chef Raphael Durand Despirite, do restaurante Marcel, que oferece vários sabores de suflê, explica que este é mesmo um prato que requer prática. "O segredo está em fazer uma boa clara em neve e depois misturar delicadamente com os demais ingredientes, para não destruir as bolhas de ar", explica ele.

Raphael concorda que bons equipamentos, como um superforno e uma batedeira competente, ajudam no preparo, mas não são tudo. "Recomendo que a pessoa tente fazer algumas vezes, até acertar o ponto do prato", sugere. O chef diz que a massa do suflê doce e do salgado têm algumas diferenças e que é preciso ter cuidado na hora de escolher os recheios. "Ingredientes muito gordurosos, como chocolate e queijos, são mais complicados", diz.

No vídeo, o chef fala mais sobre a especialidade e ensina o passo-a-passo da receita de suflê de goiabada.

Suflê de goiabada

Ingredientes

Para a massa

- 500 ml de leite
- 6 gemas
- 95 g de açúcar
- 100 g de farinha
- 4 g de manteiga
- Cascas de laranja

Para o suflê

- 200 g de claras
- 40 g de açúcar
- 150 g da massa
- 150 g de goiabada pastosa
- Manteiga e açúcar para untar

Modo de preparo

Em uma panela, misture todos os ingredientes da massa, mexa bem e leve ao fogo baixo até obter um creme.

À parte, bata as claras em neve com o açúcar. Em um recipiente, coloque a massa e o doce e misture com a ajuda de um fouet. Por ultimo, acrescente às claras em neve e misture delicadamente.

Unte uma fôrma para suflê com manteiga e polvilhe o açúcar. Coloque a mistura de suflê na fôrma e passe a pontinha do dedão na beirada da fôrma para ajudar o suflê a crescer.

Asse em banho-maria em forno preaquecido a 200ºC até o suflê ficar firme e douradinho

Cavaquinha

Hoje, na Folha Online:

Aprenda a fazer receita com cavaquinha, crustáceo semelhante à lagosta

Momento carnívoro

Semana passada na Folha Online:

Boa Vida desvenda como fazer costela macia em 40 minutos

(Além das dicas do churrasqueiro, há bons conselhos e comentários dos internautas. Alguns sugerem deixar o corte um tempo no celofane e alguns minutos sobre a brasa para defumar. Gaúchos que defendem modo tradicional do preparo também se manifestam sobre o método, classificado como "de citadino")

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E no iG Comida:

O prato principal que virou petisco

Símbolo da Inglaterra, o rosbife fez história no Brasil como petisco e sanduíche

(Dicas dos melhores cortes para fazer em casa, receita do rosbife para fazer como "frio" e como prato quente. A história dos dois principais sanduíches criados por aqui que levam o ingrediente, o bauru a Ponto Chic e o Beirute)

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Tenho no meu carro um adesivo que anos atrás vi em um automóvel na estrada e fiquei muito intrigada. Tinha um desenho de um filé e escrito bem grande CARNE e, em letras menores, "você gosta, você pode, você precisa". Enquanto trabalhava na Maxim, fui fazer uma matéria bem grande sobre churrasco e acessei o site do Serviço de Informação da Carne.

Dei de cara com o slogan do site, que era idêntico ao adesivo visto. Escrevi para eles pedindo alguns colantes, que chegaram em casa como cortesia da instituição. Amigos disputaram a tapa e já me pararam até em farol para perguntar onde eu arrumei o adesivo. Clica aqui e pede com jeitinho que eles te mandam.

Hoje na Folha

No Guia:

BARES

Cervejas especiais Belgian Beer Paradise

Loja de marcas belgas promove degustação no local

Marina Fuentes

Inaugurado em 1999, o Belgian Beer Paradise funcionou por dois anos como loja na charmosa rua Normandia. Há oito meses, a casa especializada em cervejas belgas mudou de endereço e incrementou a degustação.

Não dá para dizer que há um bar anexo: são algumas mesas e poltronas que recebem os clientes que, ali, podem experimentar um dos rótulos no local.

Frios e embutidos, como a porção de pastrami (R$ 19,90) e a de salsicha de cordeiro (R$ 19,90), socorrem aqueles que não querem beber de estômago vazio. A oferta dos comes é limitada a um horário específico e apenas a partir de terça, quando há também chope belga tirado do barril e servido em copos longos de 330ml -a marca varia semanalmente, como a Kwak.

Na geladeira, uma amostra do que exibe a prateleira contempla vários paladares: rótulos trapistas (como a Trappistes Rochefort 10, uma "strong dark ale" com 11,3% de teor alcoólico, vendida por R$ 39,90, 330 ml), fermentados duas ou três vezes (como a Delirium Nocturnum, R$ 35,90, 330 ml), com três lúpulos ou ainda elaborado por um processo semelhante ao do champanhe (Deus).

Av. Ibijaú, 196, Moema, região sul, tel. 3596-7150. 50 pessoas. Seg.: 9h às 18h. Ter. e qua.: 9h às 19h. Qui. e sex.: 9h às 22h. Sáb.: 12h às 22h. Preço: R$ 21,50 (cerveja short neck Duvel - 330 ml). CC: AE, D, M e V. Estac. grátis (3 vagas). Conexão wireless: grátis. ° a c r n l w

Trilha sonora para um dia cinza

Je Ne Veux Pas Travailler
Edith Piaf

Ma chambre a la forme d'une cage
Le soleil passe son bras par la fenêtre
Les chasseurs à ma porte
Comme des petits soldats
Qui veulent me prendre

{Refrain:}
Je ne veux pas travailler
Je ne veux pas déjeuner
Je veux seulement oublier
Et puis je fume

Déjà j'ai connu le parfum de l'amour
Un millions de roses
N'embaumeraient pas autant
Maintenant une seule fleur
Dans mes entourages
Me rend malade

{au Refrain}

Je ne suis pas fière de ça
Vie qui veut me tuer
C'est magnifique
Etre sympathique
Mais je ne le connais jamais

{au Refrain}

Je ne suis pas fière de ça
Vie qui veut me tuer
C'est magnifique
Etre sympathique
Mais je ne le connais jamais

Fora do ninho

Mães experientes já tinham me falado para ver escolinha com muita antecedência. Agora vejo que não é por causa da matrícula. Mas para ir preparando o coração.

Mudando de assunto

A vida de freela me vez ser menos blogueira. Cada vez que blogo vai-se uma pauta que não foi aproveitada, aprofundada. Poderia replicar aqui e ali, mas prefiro as exclusividades. Não se trata de profissionalismo, somente. É mais pelo tesão de pesquisar, descobrir, falar de um assunto pela única vez. Mesmo que essa única vez não seja um assunto, mas um viés.

Tenho a sorte também de ter ideias que sempre são aceitas pelos meus vários empregadores. É, hoje em dia são muitos os meus patrões. E eles, somados, me exigem o máximo de pautas dentro de uma única área.

E de uns tempos pra cá me deu vontade de ter um canto para escrever sobre outras coisas. Um respiro dentro de um assunto que é prazeiroso, mas que não é tudo na vida. Sou meio natureba (se alguém que se especializou em bebidas pode ser, essa sou eu). Sou apaixonada por esportes. Gosto, amo, ir a parques. Gosto de cuidar da casa - tenho um jardim capenga que fui eu que fiz e uma hortinha que até vai bem. E fui eu que fiz.

E há exatos nove meses tenho uma flor maravilhosa, que encanta minhas manhãs e tardes e que me revelou um meu lado que eu não conhecia. Tenho vontade de falar sobre ele, de dividir e de entender, para não perder o deslumbre dessa descoberta. Para continuar prestando atenção no que de fato importa. Para continuar mais permissiva comigo mesma, como sou agora, e me dar ao direito de, entre outras pequenas coisas, escrever sobre o que eu quiser no meu blog.

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Para minha filhota Dália, essa incrível surpresa, meus parabéns pelos nove meses de puro encantamento.

Com amor,

Mamãe

Rosh Hashaná na Folha

Essa semana fiz duas matéria para a Folha sobre Rosh Hashaná - o ano novo judaico, que é comemorado entre a noite do dia 8/9 e o dia 10/9 até o entardecer. Eu mesma não entendia esse negócio de "a partir do dia tal quando anoitece" até "dia tal no pôr-do-sol", mas a Pessy Gensburg, fonte de uma das matérias, me explicou que para os judeus o dia só conta até o anoitecer como aquela data. Portanto, agora que são 19h e já está escuro, não é mais dia 3/9 e sim 4/9. E será 4/9 até que o sol se ponha amanhã, quando então será 5/9. Isso claro, se no calendário judaico fosse 3/9/2010, mas, para esse povo o clima de "adeus ano velho" é para o ano 5.770. Ok.

Complexo? Pois isso não é nada, nadica, para quem é gói como eu, quando você vê todas as regras alimentares kosher - carne com leite não pode, carne de animal com pata fendida só se ele for ruminate (por isso, caro porco, você está livre dessas mesas), e alimento do mar, só peixe - e com escama, tá? Frutos do mar nem pensar. Isso sem falar nos alimentos que são feitos sob supervisão do rabino, para garantir que tudo esteja dentro das normas.

Tudo tem a sua explicação e simbologia. No Rosh Hashaná, por exemplo, se come pertences da cabeça dos animais numa forma de desejar ser líder. Já o mel surge como desejo de um ano doce. E a maçã...bem, a maçã é tão complicada que a própria Pessy disse que era "nível 10 da cabala". "Você acha que é o caso de te explicar?" Concordei que não. E concordei também que para ser fiel a suas crenças é preciso um tantão de informação e disciplina.

Sabendo disso, Pessy, ao lado do marido, o rabino Noach Gensburg, coordenam o centro Novo Horizonte, em Higienópolis, que difunde a cultura judaica. Lá, onde gravei a edição do Boa Vida sobre os costumes judaicos em seu reveillón e a receita de bolo de mel com maçã, vi até criancinhas de quatro anos "brincando" de simular a cerimônia do Rosh Hashaná, com direito a challah (o pão sagrado) de pelúcia e castiçais de plástico ao som de músicas em hebraico, tocadas ao vivo. No mínimo impressionante.

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Neste link do Guia da Folha Online é possível ver restaurantes, bufês, empórios e docerias que oferecem produtos destinados à ceia e às comemorações do ano novo judaico.

Clique aqui e veja o vídeo em que Pessy ensina a fazer o bolo de maçã com mel.

Macarron ou macaron?

Não sei - fiz a matéria e a dúvida persiste. Em dicionários gastronômicos encontrei dos dois jeitos (o com dois erres deve ser um aportuguesado). Mantive a grafia original francesa, ainda que a orientação da Folha seja sempre traduzir aquilo que tem equivalente na língua nativa. Mas macarron, até onde sei, não consta nos dicionários Houaiss da vida. Então...

Nem a confeiteira Renata Fernandes, uma das sócias da Folie, sabia dizer a grafia certa. Mas um macaron (ou macarron) bom ela sabia de cor e salteado como se devia fazer. Além dos apetitosos sabores clássicos, ela tinha lá suas maluquices: gin tônica com crispies crocantes foi a que mais me chamou atenção.

Apaixonada que sou por brigadeiro de capim santo, sugeri a ela rechear o docinho com a ganache da erva. Se eu tivesse um forno mais confiável, que me permitisse a aventura de assar um macaron (ela diz na matéria que a receita é simples, mas o forno é elemento-chave), seria esse o primeiro sabor que tentaria fazer.

Engraçado que nessas andaças de jornalista freelancer a gente fala, fala, fala com gente, mas é no fim das contas uma jornada solitária. Os assuntos em geral ficam em torno da pauta, surge uma conversa aqui e outra ali sobre filhos, cidade, esportes, mas quando vai se aprofundar um tantinho é hora de beijo e tchau.

E muitas vezes é o suficiente para discorrer dentro da afinidade com o entrevistado - entrando em searas mais pessoais, correríamos ambos o risco de perceber que, nossa senhora, que chato você é (às vezes acontece) ou o quanto não temos nenhuma afinidade além da gastronomia.

Às vezes rola ao contrário. E com a Renata foi assim. A conversa na cozinha não foi muito além do que costuma ir, nas gravações que costumam levar umas duas, três horas (sim, para dois minutinhos de vídeo, quem é que pode imaginar?). Mas a impressão que ficou, depois do papo fluído e da maneira à vontade de falar, é que aquela, além de uma boa confeiteira, é "gente como a gente". Seria uma pessoa com quem eu teria prazer de conviver - acho que seríamos amigas até.

Mas as três horas passaram, o vídeo terminou. Boa noite, obrigada, beijo, tchau. E uma fonte com quem tive empatia seguiu com seu trabalho e eu com o meu. Seja como for, tardes assim tornam trabalho de freelancer gratificante, por, entre outras coisas, dar a chance de conhecer e trocar ideias - mesmo que por poucas horas - com tanta gente diferente e, com sorte, bacana de verdade.

O texto com a receita e o vídeo do Boa Vida com o passo-a-passo do macaron de pistache você vê clicando aqui.

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Folie - R. Cristiano Viana, 295, Pinheiros. Tels: (11) 7737-3132 e (11) 8326-8288

*Foto: divulgação

Focaccia

Tema do Boa Vida passado, a focaccia é a estrela do novíssimo Serafina - restaurante novaiorquino frequentado por celebs do naipe de Tom Cruise - que abre sua primeira filial por aqui. A focaccia feita ali em nada lembra aquele pastel pesado - e por muitas vezes duro - que encontrávamos com mais frequência nos anos 90 em cafeterias e conveniências.

A especialidade italiana, muito difundida na região da Liguria, é feita com uma massa como a de pizza, moldada na mão e depois partida ao meio, para então receber o recheio. Uma coisa que não está na matéria é que há quem prefira fazer somente a massa, para depois regar com azeite e salpicar alecrim e sal grosso.

Para ler a matéria completa e assistir ao vídeo na Folha Online, clique aqui.

Enquanto isso, no iG Comida...

O iG Comida, sob a edição de Viviane Zandonadi, segue com força total. Gente boa como Roberta Malta, Giu Bastos e Guta Chaves, além da já veterana de casa Ale Blanco dão pinta no canal com suas dicas e textos sobre comer e beber.

E eu me juntei a essa turma, colaborando semanalmente com matérias sobre bebidas e petiscos, sempre publicadas às sextas, dia que clama por uma happy hour ou um espaço para pequenos (ou grandes) pecados. A primeira matéria, publicada em 6/8 foi sobre o casamento de queijos e cervejas, muito defendido por especialistas em uma e noutra coisa e até por quem entende de um outro assunto - o vinho. A matéria se baseou nas experiências trocadas na reunião da Extra-malte realizada na Forneria Melograno. Não leu? Então clica aqui.

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Na semana seguinte, o tema foram os saquês. Alguns experts e bibliografias consultadas depois - só um livrozinho disponivel em português, meodeos - a matéria trouxe 15 coisas que possivelmente o leitor não sabia sobre saquês - como por exemplo o fato de que no Japão ninguém consome a bebida no tal copinho quadrado.

Uma coisa ficou de fora do texto, por falta de espaço mesmo: tanto livros como a sommelière de saquês Yasmin Yonashiro (na foto abaixo) alertam: saquê e sushi não combinam. Heim? É. Segundo eles, como a bebida é feita de arroz e o sushi também, trata-se de uma redundância de sabor - que não permite harmonizar nem por semelhança, nem por contraste. Já com sashimi, o saquê é mais que indicado.

Yasmin Yonashiro, sommelière de saquês do Kinoshita

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Bolinho de arroz do Ritz: um clássico

Sexta passada, foi a vez do bolinho de arroz, petisco que tem um lugar no coração de dez entre cada dez apreciadores de comida de vó e/ou de boteco. Além de contar com as dicas e toques de comadre de Heloisa Bacellar, a matéria traz impressões de Mariana Valetini, Leandro Gonçalves (do Cozinha Pequena) e três receitas incríveis de bolinhos (uma do bolinho clássico e duas "releituras"). Ficou de fora a receita do Leandro porque não conseguimos fazer foto em tempo hábil, mas a quem interessar, segue abaixo.

Bolinho de arroz vermelho recheado do Leandro

Tempo de preparo: mais de uma hora (considerando o cozimento do arroz)

Rendimento: 25 a 30 bolinhos

Ingredientes:

- 2 xícaras (chá) de arroz vermelho, cozido conforme as instruções da embalagem, feito de um dia para o outro
- dois gomos de linguiça calabresa cortados em cubinhos pequenos
- 300g de queijo provolone ralado ou em cubinhos pequenos
- 2 ovos
- 5 colheres (sopa) de leite
- 1 colher (sopa) de farinha de trigo
- salsa e cebolinha picadas a gosto
- pimenta-do-reino e sal a gosto

Modo de preparo:

Em uma tigela grande, misture o arroz, a calabresa, o queijo e os temperos. A quantidade de farinha pode mudar um pouco, dependendo do tamanho dos ovos ou do arroz estar mais ou menos úmido.

Após misturar, acrescente os dois ovos e o leite. Acrescente a farinha para dar o ponto certo - que deve ser de se pegar uma colherada e ela não se desfazer.

Acerte o sal e a pimenta-do-reino e leve os bolinhos para fritar em imersão, às colheradas, em óleo de canola ou de soja, não muito quente, para o bolinho não dourar rapidamente por fora e ficar crú por dentro.

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Sexta que vem tem mais!