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Balanço Millesime: chefs espanhóis comentam experiência no Brasil e falam de suas impressões pós era El Buli

O texto abaixo era para o iG, mas, por problemas técnicos, não foi publicado. Aproveito para postar aqui.

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Foram três dias de eventos, com workshops, demonstrações, jantares estrelados e um clima de muita cordialidade. O Millesime SP, que aconteceu entre 22 e 24 de março no Terraço Daslu, promoveu o encontro da gastronomia da Espanha e do Brasil de forma eficiente e enxuta. 

Paco Roncero em momento dragão

Como se tratou de um evento de negócios e foram poucos os ingressos, o público foi restrito e por isso houve tranquilidade no credenciamento para workshops, degustações nas bancadas de demonstrações de produtos e especialidades – como na área destinada à demonstrar a cozinha da Galícia, na de cozinha espanhola tradicional e em um stand de cozinha experimental, chancelado pelo chef Paco Roncero, a grande estrela do evento.

O chef, à frente do madrilenho La Terraza del Casino e dono de duas estrelas no Guia Michelin, não foi só um nome-chamariz. Foi ele quem orquestrou os jantares elaborados a muitas mãos nos três restaurantes instalados no local – nas três equipes, gente como Alex Atala, José Barattino, Helena Rizzo e os conterrâneos Dani García (do restaurante Calima, em Málaga, com duas estrelas), Enrique Martínez (Maher, Navarra) e Pedro Morán (casa Gerardo, Astúrias, uma estrela).

Dono de uma personalidade cativante, Roncero também circulou pelos ambientes  e  comentou a satisfação com o encontro. “Muitos dos chefs [brasileiros] eu já conhecia, então o trabalho foi muito fácil e natural. A troca de experiências é sempre gratificante”, disse.  Ele e os demais chefs espanhóis fizeram pequenas incursões gastronômicas pela cidade nos intervalos do evento. Maní, Kinoshita, Rubayat, Mocotó e DOM foram alguns dos locais visitados pelos membros da comitiva.

Preferência nacional

Mais do que um prato ou um restaurante, foram os ingredientes locais que impressionaram os chefs. Defensor notório dos produtos nacionais, Alex Atala que levou ao Terraço Daslu a sua bandeira e preparou no jantar dois dos seis pratos: raia na manteiga de garrafa com tomilho-limão, mandioquinha defumada, brócolis e espuma de amendoim e um ravióli de limão de banana ouro com priprioca.

 “O palmito e a mandioquinha são os meus preferidos”, elegeu Roncero, que disse ser impossível achar pupunha na Europa e que mesmo a mandioquinha é muito rara ali. O galego Xosé Torres Callas, do Pepe Vieira, na Galícia, detentor de uma estrela no Michelin, também se apaixonou pelos tubérculos. “A mandioca e a mandioquinha me impressionaram. Também fiquei surpreso com a variedade de vegetais que estão disponíveis aqui”, disse.  

Pedro Morán, que elaborou o jantar com Atala e que esteve pela primeira vez no país, destacou o maracujá. Uma vez no Brasil, decidiu usar a fruta no vinagrete que acompanhava a sua espetada de camarão. “Com certeza vou aplicar em algum prato de verão do meu restaurante”, comentou.

Atala em seu workshop no evento

Sergio Torres, que junto com o irmão Javier toca o Dos Cielos em Barcelona, mas mantém o Eñe em são Paulo e no Rio, fez uma espécie de ponte entre os chefs espanhóis e os produtos locais. “Indiquei onde encontrar os ingredientes que eles precisaram para fazer seus pratos. No Eñe, hoje concebemos a ideia das tapas feitos com produtos brasileiros, inclusive todos os pescados e frutos do mar que não devem nada aos espanhóis”, conta ele, que confessa levar mandioquinha na mala toda vez que cruza o oceano.

Em seu workshop, Torres foi um exemplo da bem-sucedida fusão da técnica espanhola com ingredientes nacionais: demonstrou um mil-folhas de palmito pupunha e um tomate recheado com tartare de ostras frescas .

 Mil-folhas de pupunha dos irmãos Torres, do Eñe

O futuro da gastronomia espanhola

Muito se especula sobre o futuro da gastronomia espanhola, principalmente após o anúncio do fechamento do El Buli, templo máximo da cozinha molecular do chef Ferran Adriá. Paco Roncero, discípulo de Adriá, não acredita no fim da cozinha espanhola moderna e trouxe com ele a pirotecnia do estilo. Demonstrou uma caipirinha sólida feita com nitrogênio líquido e exaltou a qualidade cênica do aparato, servindo um apanhado de frutas liofilizadas e imersas no nitrogênio, que fizeram o público, literalmente, soltar fumaça pela boca e pelo nariz. “Mas é só mais um recurso como qualquer outro, como um refrigerador ou uma máquina de sorvete”, tentou desmitificar.

Terminou a demonstração com um espaguete de azeite de oliva que deve ser feito pelo próprio comensal, que, com uma seringa, injeta a maionese (turbinada com agentes da cozinha molecular) em um caldo de soba. É preciso reconhecer que além de impressionar visualmente, tudo estava saboroso.  

Questionado sobre os próximos passos da cozinha espanhola, apontou a evolução de outras províncias, menos notórias pela gastronomia moderna que o País Basco e a Catalunha. “Há gente nova desenvolvendo gastronomia moderna na Galícia, em Navarra e em Andaluzia. Ferran abriu portas para todas as províncias. A cozinha molecular não é algo que vai acabar tão cedo”, defendeu.

Conhecido por praticar uma cozinha técnica, mas simples, centrada no produto, o galego Xosé Torres Callas reconhece que o assunto é polêmico, mas acha que a cozinha molecular é mais uma ideia que uma realidade. “O El Buli nos fez pensar na forma como lidamos com as técnicas e como planejamos os pratos. Mas cada cozinheiro vai transpor este aprendizado ao seu estilo”, analisou. E reconheceu que há exageros na forma como o mundo vê a cozinha moderna espanhola: “A verdade é que nos restaurantes modernos espanhóis se cozinha de forma muito tradicional. Técnicas como o uso do nitrogênio acontecem com no máximo em 5% dos casos”, concluiu.

O ovo perfeito e caseiro

Depois de muito ler sobre receitas de ovos perfeitos - que dependiam de inúmeras máquinas incríveis e impossíveis ao cozinheiro acidental - sugeri para o iG Comida uma matéria sobre técnicas para fazer ovos simples de maneira perfeita. 


Eu já sabia que as aulas de ovos eram das mais traumáticas no curso de gastronomia, fato confirmado por Benny Novak nesta matéria da Luiza Fecarotta na Folha. É também sobre ovos um dos (poucos) bons trechos do filme "Julie & Julia", quando Julia Child aparece com centenas deles quebrados em casa, no desespero de aprimorar sua técnica.


Deve ter adiantado, porque uma das técnicas contempladas nesta matéria que me pareceu mais difícil foi a da omelete clássica - ao lado do ovo poché, esse enigma da culinária - e que Julia aparece em um vídeo fazendo com maestria - em questão de segundos. Só vendo para crer:

Segredos do ovo perfeito

Mexido, frito, cozido: dicas para o ovo de todo dia ficar muito mais saboroso. Mais: o jeito certo de fazer uma boa omelete

Marina Fuentes, especial para o iG São Paulo

“Não sabe nem fazer ovo frito”. Logo se vê que quem criou o dito popular pode até ter sido cozinheiro, mas não era um perfeccionista. E mais: foi injusto com o ovo, um ingrediente cheio de segredinhos, mas que por ser tão trivial nem sempre foi digno de atenção. Considerado “primeiro passo” pelo ditado e por muita gente, tem receita desprezada e é feito de qualquer maneira – com resultados, em geral, muito aquém dos possíveis. Fato é que, com uma matéria prima bem escolhida e alguma técnica, comer ovo frito – mexido, cozido ou pochê - é um deleite. 

Quando a fome no café da manhã está brava, ele é o grande salvador. Quando a “mistura” acabou, também. O artifício vale para qualquer pessoa – no Brasil, o ovo está entre as proteínas mais democráticas em termos de preço. Inclusive para a presidente Dilma Rousseff, que na última terça (1º de março) revelou certa intimidade com a frigideira ao demonstrar sua receita de omelete no programa matutino Mais Você, da Rede Globo. 

Sua receita sim, porque Dilma cozinhou com particularidades: refogou a cebola pouco antes de incorporá-la aos ovos integralmente, fritou em (muito) óleo e fez a omelete dobradinha com capricho, deixando a apresentadora Ana Maria Braga curiosa com o mise en scène. Foram poucos minutos de preparo, mas com pormenores suficientes para que a omelete da presidente se mostrasse diferente (melhor? pior? só Ana Maria pode saber) de muitas por aí, inclusive das clássicas. 

Pequenos detalhes são importantes em um prato de poucos ingredientes – ou um só, no caso do ovo frito. O mais importante deles é escolher o produto fresco. Ovos recentes apresentam clara mais firme, que não espalha na frigideira de forma desgovernada e que sustenta bem a gema na superfície. Para testar, agite levemente o ovo. Caso a gema se mova de maneira perceptível no interior da casca, sinal de que a clara não está mais tão firme. 

Outro ponto importantíssimo é o tempo de cozimento. Segundo a bíblia do Instituto Americano de Culinária, Profissional Chef (Editora Senac), não importa como os ovos são feitos: “quando são cozidos demais, a coagulação excessiva das proteínas força a água para fora e os ovos ficam ressecados.”

Clique aqui para ler a matéria na íntegra, com o passo-a-passo dos ovos clássicos.

Mini documentário Benjamin Abrahão

E depois de algumas incursões à padaria Benjamin Abrahão, inclusive na madrugada - chegamos 5h30 achando a vida dura, e o padeiro me contou que acorda todo os dias às 3h50, isso sim é osso! - ficou pronto o primeiro Boa Vida em HD. No vídeo, um pequeno panorama do dia-a-dia da padaria e a incrível - e BEM trabalhosa - receita de pão com fermento natural.


O detalhe é que o fermento deles tem 25 anos - a mesma idade do Felipe Abrahão, neto do fundador e quem hoje toca a padaria. 

Por dentro da cozinha árabe

Ontem, na Folha

Os mil e um pratos

Aos 130 anos do marco simbólico da imigração, cozinha árabe ainda é confundida com turca e armênia ; rótulo também ignora países árabes africanos

Ensopado de verduras, carne e frango do Abu-zuz; abaixo, ingredientes: mulukhie, pão sírio e vinagrete (Foto Karime Xavier/Folhapress)
MARINA FUENTES
COLABORAÇÃO PARA A FOLHA

Quando os primeiros libaneses chegaram ao Brasil com passaporte turco -à época, o Líbano estava sob domínio otomano-, se deu início à confusão. Os equívocos na hora de distinguir povos árabes de turcos perduram até hoje, em plena comemoração do marco simbólico dos 130 anos de imigração árabe no Brasil, e se estenderam para a gastronomia.

O que se convencionou chamar de comida árabe é, na realidade, sírio-libanesa -esfihas, quibes, tabule, fatouche e pastas, ou, entre os pratos quentes, charutos de uva e legumes recheados, como abobrinha e berinjela.

Ainda que sejam feitas à moda do Líbano e da Síria, chamar essas especialidades de cozinha árabe não é exatamente um erro, segundo Samira Adel Osman, especialista em imigração árabe.
"São populares para libaneses, sírios, gregos, turcos, armênios e mesmo iranianos por causa do domínio dos turcos naquelas regiões. A alimentação é um dos primeiros aspectos de apropriação e trocas culturais."

Além da influência de vizinhos, há ingredientes comuns. Cordeiro, trigo, castanhas, frutas secas, grão-de-bico, coentro e hortelã são alguns deles. Pratos que, por mais que tenham modos de preparo próprios em cada país, guardam semelhanças.
 
Clique aqui e leia a matéria completa (exclusiva para assinantes da Folha e do UOL)

Coxinha do Veloso

Semana retrasada fui no Veloso gravar um Boa Vida sobre as coxinhas fabulosas que eles fazem. Desta vez, coloquei a mão na massa de fato e me arrisquei a modelar alguns salgados durante a gravação. Saíram feinhas, confesso, mas o sabor, que é o que importa de verdade, estava maravilhoso. Vitória!

É do Veloso, mas fui eu que fiz!

Dá para entender porque as coisas vão muito bem naquele simpático boteco da Vila Mariana. É sensível como o Otávio, o proprietário, e outros envolvidos como o barman Souza e o cozinheiro Chico (o responsável pelas coxinhas) tocam a coisa com paixão. 

Camiseta "Soy Loko por Coxinha"

Dá para notar também que há um orgulho de pertencer a um boteco bacana e com muito mérito - e não digo só pelos olhos compridos da brigada quando chegamos com todo o equipamento para gravação. É boteco com alma, uma coisa que não se mensura, mas se percebe imediatamente. E coisa cada vez mais rara, principalmente quando se trata de casas novas - o Veloso tem menos de dez anos, mas parece um "senhor" boteco.

 O barman Souza, sempre com um sorriso, como deve ser

Para ver a receita completa e o vídeo do passo-a-passo clique aqui.

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O Veloso fica na R. Conceição Veloso, 56 - Vila Mariana - Sul. Telefone: 5572-0254

Uma matéria de tequila e um breve relato sobre mescal

Novas marcas premium do destilado chegam ao Brasil. Saiba mais sobre a bebida símbolo do México e veja receitas de drinques

Marina Fuentes, especial para o iG | 13/11/2010 10:50

Um jovem entra no bar e é recebido por garçonetes voluptuosas. Elas estão armadas com garrafas de tequila e munidas com copos de “shot”, limão e sal. Ele lambe um pouco de sal no dorso da mão e vira a dose inteira em uma talagada. Atordoado, tenta sorver um gomo de limão, mas as moças balançam sua cabeça e rodopiam o seu corpo. Situações como essa, comuns em bares de Cancun, zona turística caribenha, passaram a ser copiadas em outros cantos do mundo e ajudaram a criar uma imagem distorcida da bebida e do bebedor do destilado-símbolo do México.

A cena, importada no imaginário de quem passou o verão por ali ou transmitida em algum filme com clichês mexicanos, faz parecer que todo bebedor de tequila é um mal intencionado ou beberrão de plantão. Mudar essa aura de baderna que circula a bebida é um trabalho diário dos representantes da cultura mexicana fora de seu país.

Clique aqui e leia a matéria completa

Clique aqui e veja as classificações da tequila

Clique aqui para ver as receitas dos drinques Maria Sangrienta e margarita

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Mescal - alguém aí se habilita a importar?

Estive na mesma semana na casa da mexicana Lourdes Hernández-Fuentes e seu marido Felipe. Foi uma noite de comida de rua em que eu e quatro amigas nos fartamos de machaca norteña (lembra um chilli feito com carne-seca e feijão bem preto), Tamal de cuitlacoche (aquele fungo que dá no sabugo do milho), Arroz com lulas aos três chiles (simples e deliciosa). A cozinha de Lourdes eu já conhecia e é mesmo especial - além de ter os ingredientes que eles trazem diretamente do México e que são tão exóticos para nós

Mas o que me impressionou mesmo foi a margarita (pelamordedeus não confundir com marguerita, a pizza) de mescal que o Felipe me ofereceu. Pra quem acha que mescal é só um subproduto da tequila, feito fora das regiões autorizadas em Jalisco, ledo engano.

Típico de Oaaxa, onde também existem especialidades curiosas, como os gusanos fritos ou os "chapulines" (adivinhe o que é?) servidos como petisco, o mescal é feito de outros tipos de agave, diferente do agave azul usado para fazer tequila. De acordo com o agava usado, recebe uma nomenclatura, como limeño, la raicilla e cupreata. Os que já tomei - incluindo esse do Felipe - têm sabor terroso e mineral, muito agradável e diferente do que eu prefiro em uma tequila - como a doçura natural da Don Julio reposado, que segue a minha preferida.

Uma pena que o mescal ainda seja visto como "aquela bebida com o gusano", naturalmente mais um souvenir para turista que uma bebida de qualidade. Enquanto isso, segue sem importador no Brasil e impede que a gente tenha acesso a essa bebida que, quando bem feita, é de extrema qualidade e características próprias.

Garrafa de tequila Alacrán, fotografada na Casa dos Cariris

Língua afiada

Saiu semana passada no iG Comida :

A guerra de panelas entre França e Itália

Yann Corderon e Hamilton Mellão lançam livro que documenta confronto da gastronomia de bistrô e de trattorias. Veja a entrevista

Marina Fuentes, especial para o iG | 11/11/2010 12:06

Um não se separa de uma taça de vinho, o outro abandonou a bebida há tempos. Um deixou de lado o tabaco, o outro é fumante inveterado de três maços por dia. O primeiro é representante da cozinha francesa, o segundo, um defensor da culinária italiana. Tomando essa última diferença como pretexto, os chefs Yann Corderon e Hamilton Mellão acabam de lançar o livro “Bistrô & Trattoria – Cozinhas da Alma” (editora Melhoramentos) em que expõem seus pontos de vista sobre os mais diversos pratos franceses e italianos e seus correspondentes na gastronomia “rival”. Foto: Divulgação Livro dos chefs Mellão e Corderon documenta o confronto dos bistrôs e das trattorias.

Nas 200 páginas da publicação, há o relato dos encontros dos cozinheiros, sob olhar atento de Nilu Lebert, jornalista e esposa de Mellão. Ela não tomou partido do marido ao documentar o preparo e a degustação conjunta das especialidades típicas das cozinhas francas, descomplicadas e familiares dos bistrôs e trattorias.

Foram inúmeros encontros, feitos ao longo de seis meses, em que os dois duelaram sobre quem leva a melhor em cada tipo de ingrediente. Caponata ou ratatouille? Croque monsieur ou pandorato? Brandade de morue ou baccalà mantecato? Cada qual com seus argumentos, seguiram defendendo sua culinária em uma sequência de diálogos afiados e cheios de revelações sobre a origem e a história dos pratos – inclusive desmitificando falsas ideias sobre eles –, além das receitas, claro.

Em comum, os dois cozinheiros, como preferem ser chamados, têm, além da maestria na cozinha, o carisma e o bom humor. Alfinetam-se com cavalheirismo e distribuem elogios a quem está em volta (“querido, coma este crostini”, “que lindo o seu relógio! Use sempre”, “minha esposa é maravilhosa grávida”). Uma amostra do que esperar dessa guerra de panelas documentada você confere na entrevista, clicando aqui.

Foto: Dorivan Marinho / Fotoarena

Bom para coquetéis, pisco é motivo de guerra etílica entre Chile e Peru

Foto: David Santos Jr./Foto Arena

Tendo como principal baluarte o chef Gastón Acurio, a culinária peruana ganhou o mundo. Ceviches e grãos de quinua já não são mais estranhos ao nosso paladar. Mas ao passo que os comes estão cada vez mais próximos do nosso dia a dia, o pisco, bebida-símbolo do Peru, ainda é um ilustre desconhecido. O cenário, no entanto, pode mudar. Aproveitando os holofotes sobre a gastronomia andina, importadores investem na divulgação do destilado e planejam trazer rótulos mais elaborados, apesar das taxas sobre bebidas no Brasil serem desanimadoras.

Clique aqui e leia a matéria completa no iG Comida

O suflê de goiabada do Marcel

Hoje, na Folha Online:

Segredo do suflê é uma boa clara em neve, aprenda receita com recheio de goiabada

MARINA FUENTES
COLABORAÇÃO PARA A FOLHA

Um dos pratos mais representativos da culinária francesa, o suflê esconde segredos no preparo e deixa hesitante até cozinheiros profissionais --boa prova disso é o número limitado de menus que oferecem a especialidade.

Nesta edição do Boa Vida, o chef Raphael Durand Despirite, do restaurante Marcel, que oferece vários sabores de suflê, explica que este é mesmo um prato que requer prática. "O segredo está em fazer uma boa clara em neve e depois misturar delicadamente com os demais ingredientes, para não destruir as bolhas de ar", explica ele.

Raphael concorda que bons equipamentos, como um superforno e uma batedeira competente, ajudam no preparo, mas não são tudo. "Recomendo que a pessoa tente fazer algumas vezes, até acertar o ponto do prato", sugere. O chef diz que a massa do suflê doce e do salgado têm algumas diferenças e que é preciso ter cuidado na hora de escolher os recheios. "Ingredientes muito gordurosos, como chocolate e queijos, são mais complicados", diz.

No vídeo, o chef fala mais sobre a especialidade e ensina o passo-a-passo da receita de suflê de goiabada.

Suflê de goiabada

Ingredientes

Para a massa

- 500 ml de leite
- 6 gemas
- 95 g de açúcar
- 100 g de farinha
- 4 g de manteiga
- Cascas de laranja

Para o suflê

- 200 g de claras
- 40 g de açúcar
- 150 g da massa
- 150 g de goiabada pastosa
- Manteiga e açúcar para untar

Modo de preparo

Em uma panela, misture todos os ingredientes da massa, mexa bem e leve ao fogo baixo até obter um creme.

À parte, bata as claras em neve com o açúcar. Em um recipiente, coloque a massa e o doce e misture com a ajuda de um fouet. Por ultimo, acrescente às claras em neve e misture delicadamente.

Unte uma fôrma para suflê com manteiga e polvilhe o açúcar. Coloque a mistura de suflê na fôrma e passe a pontinha do dedão na beirada da fôrma para ajudar o suflê a crescer.

Asse em banho-maria em forno preaquecido a 200ºC até o suflê ficar firme e douradinho