Uma matéria de tequila e um breve relato sobre mescal

Novas marcas premium do destilado chegam ao Brasil. Saiba mais sobre a bebida símbolo do México e veja receitas de drinques

Marina Fuentes, especial para o iG | 13/11/2010 10:50

Um jovem entra no bar e é recebido por garçonetes voluptuosas. Elas estão armadas com garrafas de tequila e munidas com copos de “shot”, limão e sal. Ele lambe um pouco de sal no dorso da mão e vira a dose inteira em uma talagada. Atordoado, tenta sorver um gomo de limão, mas as moças balançam sua cabeça e rodopiam o seu corpo. Situações como essa, comuns em bares de Cancun, zona turística caribenha, passaram a ser copiadas em outros cantos do mundo e ajudaram a criar uma imagem distorcida da bebida e do bebedor do destilado-símbolo do México.

A cena, importada no imaginário de quem passou o verão por ali ou transmitida em algum filme com clichês mexicanos, faz parecer que todo bebedor de tequila é um mal intencionado ou beberrão de plantão. Mudar essa aura de baderna que circula a bebida é um trabalho diário dos representantes da cultura mexicana fora de seu país.

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Mescal - alguém aí se habilita a importar?

Estive na mesma semana na casa da mexicana Lourdes Hernández-Fuentes e seu marido Felipe. Foi uma noite de comida de rua em que eu e quatro amigas nos fartamos de machaca norteña (lembra um chilli feito com carne-seca e feijão bem preto), Tamal de cuitlacoche (aquele fungo que dá no sabugo do milho), Arroz com lulas aos três chiles (simples e deliciosa). A cozinha de Lourdes eu já conhecia e é mesmo especial - além de ter os ingredientes que eles trazem diretamente do México e que são tão exóticos para nós

Mas o que me impressionou mesmo foi a margarita (pelamordedeus não confundir com marguerita, a pizza) de mescal que o Felipe me ofereceu. Pra quem acha que mescal é só um subproduto da tequila, feito fora das regiões autorizadas em Jalisco, ledo engano.

Típico de Oaaxa, onde também existem especialidades curiosas, como os gusanos fritos ou os "chapulines" (adivinhe o que é?) servidos como petisco, o mescal é feito de outros tipos de agave, diferente do agave azul usado para fazer tequila. De acordo com o agava usado, recebe uma nomenclatura, como limeño, la raicilla e cupreata. Os que já tomei - incluindo esse do Felipe - têm sabor terroso e mineral, muito agradável e diferente do que eu prefiro em uma tequila - como a doçura natural da Don Julio reposado, que segue a minha preferida.

Uma pena que o mescal ainda seja visto como "aquela bebida com o gusano", naturalmente mais um souvenir para turista que uma bebida de qualidade. Enquanto isso, segue sem importador no Brasil e impede que a gente tenha acesso a essa bebida que, quando bem feita, é de extrema qualidade e características próprias.

Garrafa de tequila Alacrán, fotografada na Casa dos Cariris

Língua afiada

Saiu semana passada no iG Comida :

A guerra de panelas entre França e Itália

Yann Corderon e Hamilton Mellão lançam livro que documenta confronto da gastronomia de bistrô e de trattorias. Veja a entrevista

Marina Fuentes, especial para o iG | 11/11/2010 12:06

Um não se separa de uma taça de vinho, o outro abandonou a bebida há tempos. Um deixou de lado o tabaco, o outro é fumante inveterado de três maços por dia. O primeiro é representante da cozinha francesa, o segundo, um defensor da culinária italiana. Tomando essa última diferença como pretexto, os chefs Yann Corderon e Hamilton Mellão acabam de lançar o livro “Bistrô & Trattoria – Cozinhas da Alma” (editora Melhoramentos) em que expõem seus pontos de vista sobre os mais diversos pratos franceses e italianos e seus correspondentes na gastronomia “rival”. Foto: Divulgação Livro dos chefs Mellão e Corderon documenta o confronto dos bistrôs e das trattorias.

Nas 200 páginas da publicação, há o relato dos encontros dos cozinheiros, sob olhar atento de Nilu Lebert, jornalista e esposa de Mellão. Ela não tomou partido do marido ao documentar o preparo e a degustação conjunta das especialidades típicas das cozinhas francas, descomplicadas e familiares dos bistrôs e trattorias.

Foram inúmeros encontros, feitos ao longo de seis meses, em que os dois duelaram sobre quem leva a melhor em cada tipo de ingrediente. Caponata ou ratatouille? Croque monsieur ou pandorato? Brandade de morue ou baccalà mantecato? Cada qual com seus argumentos, seguiram defendendo sua culinária em uma sequência de diálogos afiados e cheios de revelações sobre a origem e a história dos pratos – inclusive desmitificando falsas ideias sobre eles –, além das receitas, claro.

Em comum, os dois cozinheiros, como preferem ser chamados, têm, além da maestria na cozinha, o carisma e o bom humor. Alfinetam-se com cavalheirismo e distribuem elogios a quem está em volta (“querido, coma este crostini”, “que lindo o seu relógio! Use sempre”, “minha esposa é maravilhosa grávida”). Uma amostra do que esperar dessa guerra de panelas documentada você confere na entrevista, clicando aqui.

Foto: Dorivan Marinho / Fotoarena

Bom para coquetéis, pisco é motivo de guerra etílica entre Chile e Peru

Foto: David Santos Jr./Foto Arena

Tendo como principal baluarte o chef Gastón Acurio, a culinária peruana ganhou o mundo. Ceviches e grãos de quinua já não são mais estranhos ao nosso paladar. Mas ao passo que os comes estão cada vez mais próximos do nosso dia a dia, o pisco, bebida-símbolo do Peru, ainda é um ilustre desconhecido. O cenário, no entanto, pode mudar. Aproveitando os holofotes sobre a gastronomia andina, importadores investem na divulgação do destilado e planejam trazer rótulos mais elaborados, apesar das taxas sobre bebidas no Brasil serem desanimadoras.

Clique aqui e leia a matéria completa no iG Comida

O suflê de goiabada do Marcel

Hoje, na Folha Online:

Segredo do suflê é uma boa clara em neve, aprenda receita com recheio de goiabada

MARINA FUENTES
COLABORAÇÃO PARA A FOLHA

Um dos pratos mais representativos da culinária francesa, o suflê esconde segredos no preparo e deixa hesitante até cozinheiros profissionais --boa prova disso é o número limitado de menus que oferecem a especialidade.

Nesta edição do Boa Vida, o chef Raphael Durand Despirite, do restaurante Marcel, que oferece vários sabores de suflê, explica que este é mesmo um prato que requer prática. "O segredo está em fazer uma boa clara em neve e depois misturar delicadamente com os demais ingredientes, para não destruir as bolhas de ar", explica ele.

Raphael concorda que bons equipamentos, como um superforno e uma batedeira competente, ajudam no preparo, mas não são tudo. "Recomendo que a pessoa tente fazer algumas vezes, até acertar o ponto do prato", sugere. O chef diz que a massa do suflê doce e do salgado têm algumas diferenças e que é preciso ter cuidado na hora de escolher os recheios. "Ingredientes muito gordurosos, como chocolate e queijos, são mais complicados", diz.

No vídeo, o chef fala mais sobre a especialidade e ensina o passo-a-passo da receita de suflê de goiabada.

Suflê de goiabada

Ingredientes

Para a massa

- 500 ml de leite
- 6 gemas
- 95 g de açúcar
- 100 g de farinha
- 4 g de manteiga
- Cascas de laranja

Para o suflê

- 200 g de claras
- 40 g de açúcar
- 150 g da massa
- 150 g de goiabada pastosa
- Manteiga e açúcar para untar

Modo de preparo

Em uma panela, misture todos os ingredientes da massa, mexa bem e leve ao fogo baixo até obter um creme.

À parte, bata as claras em neve com o açúcar. Em um recipiente, coloque a massa e o doce e misture com a ajuda de um fouet. Por ultimo, acrescente às claras em neve e misture delicadamente.

Unte uma fôrma para suflê com manteiga e polvilhe o açúcar. Coloque a mistura de suflê na fôrma e passe a pontinha do dedão na beirada da fôrma para ajudar o suflê a crescer.

Asse em banho-maria em forno preaquecido a 200ºC até o suflê ficar firme e douradinho

Cavaquinha

Hoje, na Folha Online:

Aprenda a fazer receita com cavaquinha, crustáceo semelhante à lagosta

Momento carnívoro

Semana passada na Folha Online:

Boa Vida desvenda como fazer costela macia em 40 minutos

(Além das dicas do churrasqueiro, há bons conselhos e comentários dos internautas. Alguns sugerem deixar o corte um tempo no celofane e alguns minutos sobre a brasa para defumar. Gaúchos que defendem modo tradicional do preparo também se manifestam sobre o método, classificado como "de citadino")

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E no iG Comida:

O prato principal que virou petisco

Símbolo da Inglaterra, o rosbife fez história no Brasil como petisco e sanduíche

(Dicas dos melhores cortes para fazer em casa, receita do rosbife para fazer como "frio" e como prato quente. A história dos dois principais sanduíches criados por aqui que levam o ingrediente, o bauru a Ponto Chic e o Beirute)

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Tenho no meu carro um adesivo que anos atrás vi em um automóvel na estrada e fiquei muito intrigada. Tinha um desenho de um filé e escrito bem grande CARNE e, em letras menores, "você gosta, você pode, você precisa". Enquanto trabalhava na Maxim, fui fazer uma matéria bem grande sobre churrasco e acessei o site do Serviço de Informação da Carne.

Dei de cara com o slogan do site, que era idêntico ao adesivo visto. Escrevi para eles pedindo alguns colantes, que chegaram em casa como cortesia da instituição. Amigos disputaram a tapa e já me pararam até em farol para perguntar onde eu arrumei o adesivo. Clica aqui e pede com jeitinho que eles te mandam.

Hoje na Folha

No Guia:

BARES

Cervejas especiais Belgian Beer Paradise

Loja de marcas belgas promove degustação no local

Marina Fuentes

Inaugurado em 1999, o Belgian Beer Paradise funcionou por dois anos como loja na charmosa rua Normandia. Há oito meses, a casa especializada em cervejas belgas mudou de endereço e incrementou a degustação.

Não dá para dizer que há um bar anexo: são algumas mesas e poltronas que recebem os clientes que, ali, podem experimentar um dos rótulos no local.

Frios e embutidos, como a porção de pastrami (R$ 19,90) e a de salsicha de cordeiro (R$ 19,90), socorrem aqueles que não querem beber de estômago vazio. A oferta dos comes é limitada a um horário específico e apenas a partir de terça, quando há também chope belga tirado do barril e servido em copos longos de 330ml -a marca varia semanalmente, como a Kwak.

Na geladeira, uma amostra do que exibe a prateleira contempla vários paladares: rótulos trapistas (como a Trappistes Rochefort 10, uma "strong dark ale" com 11,3% de teor alcoólico, vendida por R$ 39,90, 330 ml), fermentados duas ou três vezes (como a Delirium Nocturnum, R$ 35,90, 330 ml), com três lúpulos ou ainda elaborado por um processo semelhante ao do champanhe (Deus).

Av. Ibijaú, 196, Moema, região sul, tel. 3596-7150. 50 pessoas. Seg.: 9h às 18h. Ter. e qua.: 9h às 19h. Qui. e sex.: 9h às 22h. Sáb.: 12h às 22h. Preço: R$ 21,50 (cerveja short neck Duvel - 330 ml). CC: AE, D, M e V. Estac. grátis (3 vagas). Conexão wireless: grátis. ° a c r n l w

Trilha sonora para um dia cinza

Je Ne Veux Pas Travailler
Edith Piaf

Ma chambre a la forme d'une cage
Le soleil passe son bras par la fenêtre
Les chasseurs à ma porte
Comme des petits soldats
Qui veulent me prendre

{Refrain:}
Je ne veux pas travailler
Je ne veux pas déjeuner
Je veux seulement oublier
Et puis je fume

Déjà j'ai connu le parfum de l'amour
Un millions de roses
N'embaumeraient pas autant
Maintenant une seule fleur
Dans mes entourages
Me rend malade

{au Refrain}

Je ne suis pas fière de ça
Vie qui veut me tuer
C'est magnifique
Etre sympathique
Mais je ne le connais jamais

{au Refrain}

Je ne suis pas fière de ça
Vie qui veut me tuer
C'est magnifique
Etre sympathique
Mais je ne le connais jamais

Fora do ninho

Mães experientes já tinham me falado para ver escolinha com muita antecedência. Agora vejo que não é por causa da matrícula. Mas para ir preparando o coração.

Mudando de assunto

A vida de freela me vez ser menos blogueira. Cada vez que blogo vai-se uma pauta que não foi aproveitada, aprofundada. Poderia replicar aqui e ali, mas prefiro as exclusividades. Não se trata de profissionalismo, somente. É mais pelo tesão de pesquisar, descobrir, falar de um assunto pela única vez. Mesmo que essa única vez não seja um assunto, mas um viés.

Tenho a sorte também de ter ideias que sempre são aceitas pelos meus vários empregadores. É, hoje em dia são muitos os meus patrões. E eles, somados, me exigem o máximo de pautas dentro de uma única área.

E de uns tempos pra cá me deu vontade de ter um canto para escrever sobre outras coisas. Um respiro dentro de um assunto que é prazeiroso, mas que não é tudo na vida. Sou meio natureba (se alguém que se especializou em bebidas pode ser, essa sou eu). Sou apaixonada por esportes. Gosto, amo, ir a parques. Gosto de cuidar da casa - tenho um jardim capenga que fui eu que fiz e uma hortinha que até vai bem. E fui eu que fiz.

E há exatos nove meses tenho uma flor maravilhosa, que encanta minhas manhãs e tardes e que me revelou um meu lado que eu não conhecia. Tenho vontade de falar sobre ele, de dividir e de entender, para não perder o deslumbre dessa descoberta. Para continuar prestando atenção no que de fato importa. Para continuar mais permissiva comigo mesma, como sou agora, e me dar ao direito de, entre outras pequenas coisas, escrever sobre o que eu quiser no meu blog.

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Para minha filhota Dália, essa incrível surpresa, meus parabéns pelos nove meses de puro encantamento.

Com amor,

Mamãe