Ok, estou atrasada. Mas no dia 28/7 gravei um Boa Vida aproveitando a independência do Peru para falar de pratos menos conhecidos do país, para além do ceviche. Na ocasião, estive no La Mar e entrevistei Diego Alcantara, o chef executivo da rede de toda a rede do afamado Gastón Acurio. Na conversa, perguntei a ele se o ajís, que são a base da cozinha peruana, não se tornavam um entrave para a culinária ser feita em outros países - a exemplo do que acontece com a cozinha mexicana verdadeira (não a vertente tex-mex), que aqui só chega de maneira quase clandestina. Diego disse que isso só não era um problema porque o próprio Gastón montou uma empresa que manipula os condimentos, selecionados, envasados e exportados por ele mesmo (leia-se sua empresa) de forma a garantir que tudo seja feito nos conformes.
Mas Fabio Barbosa, o chef do La Mar São Paulo, disse que em um sítio em Piedade já estão sendo produzidos condimentos de origem peruana que logo serão testados nos restaurantes. Os produtos, ele adiantou, são um pouco diferente dos que vêm do Peru - provavelmente porque entra aí a influência do terroir. Alguém poderia seguir o exemplo e plantar chiles, não é mesmo?
Nesse bate-papo sobre ervas, surgiu um assunto que sempre instiga curiosidade: a folha de coca. Eu comentei que tinha tomado o chá e mascado as folhas - amargas pra diabo - quando estive em altitude quase insuportável na Bolívia. O chef contou que tem quem goste de verdade do sabor da coca e que em Lima já thá bares fazendo drinques com a folha macerada. Só de pensar me deu taquicardia...
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Veja no vídeo o passo-a-passo da receita do tacu tacu, um prato quente feito com sobras de arroz e feijão e camarão (parece esquisito, eu sei, mas é muito bom), além de trechos da entrevista com Diego. Como vídeo para internet é curtinho, muito ficou de fora, como a interessante fala dele sobre a cozinha chifa - uma mescla da cozinha oriental e peruana que só é encontrada no Peru.
Abaixo, reproduzo a conversa na íntegra:
Quais são as características mais marcantes da culinária peruana?
Diego: Uma das características mais marcantes é o uso dos ajís (pimentas), que vão dar sabor à maioria dos pratos. Em cada região há diferentes tipos de ajís. Outra característica é que é uma comida muito temperada, muito cheia de sabor e também a grande quantidade de pratos que temos.
O prato mais conhecido é o ceviche, mas ele é feito por outros países da America Latina. Qual a diferença ou semelhança entre essas especialidades em cada região?
O ceviche é de toda a America Latina, até no México se faz ceviche. A diferença está nos tipos de limão usados, no tipo de cocção e nos temperos que se costuma colocar. No México, por exemplo, é comum colocar tomate e se deixa muito mais tempo marinando. Eles colocam até molho de tomate e às vezes fazem com laranja também. No Peru usamos limão, e nós temos um limão muito ácido que cozinha o peixe muito rapidamente. Em dez minutos no máximo você tem que servir o ceviche depois de temperá-lo. Mas há países que deixam por horas o peixe “cozinhando” no limão. Agora, a discussão de qual é melhor, qual é pior ,é preciso perguntar para as pessoas que comem.
E os pratos quentes, quais são os mais conhecidos e os mais consumidos no Peru?
Em casa, comemos desde crianças pratos como o ají de galinha, que tem um molho feito à base de ají amarelo, pão molhado no leite, cebola, alho, cominho e orégano. Tem um molho bem amarelo que muita gente de fora do país não come porque estranha a textura. Por isso estamos tentando melhorar a apresentação desse prato. Outro prato é a carapulcra, que se faz com uma batata desidratada. No preparo se utiliza uma técnica muito antiga dos Incas de secar as batatas no sol - e em seguida elas eram cortadas e formavam pequenos cristais. Esse prato leva ají panka e pode ser feito com carne de frango, de boi ou porco. Esses dois pratos são muito consumidos em comemorações. Se você vai ao aniversário ou casamento de alguém sempre tem ají de galinha e carapulcra.
Essa influência oriental na culinária peruana, por que ela acontece?
Acontece porque chegou uma comunidade chinesa muito grande quando começaram a construir a primeira ferroviária peruana e a colônia chinesa foi trabalhar lá. Eles trouxeram suas técnicas orientais e misturaram aos ingredientes peruanos que tínhamos. Você vai em um restaurante chinês e sempre tem carne salteada, frango salteado, e eles fizeram isso com lombo e misturando tiras de ají, cebolas e tomates e se tornou um prato muito representativo dessa fusão. Esse prato leva o que aqui conhecemos como shoyu e molho de ostras.
É muito curioso porque no Brasil houve uma imigração japonesa muito consistente e a comida japonesa é bastante consumida, mas que ela não permeou a culinária brasileira. Já no Peru a própria culinária local absorveu essa influência...
Sim e isso se deve a anos de fusão. Recebemos influência da culinária italiana, espanhola e oriental. E todas se misturaram aos ingredientes peruanos e se transformaram no que hoje é a gastronomia peruana. No peru existe a comida chifa que é a fusão da comida chinesa e a comida peruana. A comida chifa você só encontra no Peru. Se você for à China você não vai comer chifa, a menos que lá cheguem nossos ingredientes. A chifa é a fusão dessas duas culturas.
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