Boa Vida de volta

Depois de fechar o Guia Folha - Melhor de São Paulo, voltei com o videocast Boa Vida. Já estamos na quarta edição - em geral tem saído às quintas, com chamada na página de Comida da Ilustrada impressa. Abaixo, link para o mais recente - já que agora é que começou a ficar mais benfeitinho (fazer vídeo é tão diferente de texto que a gente demora a engrenar).

Essa última edição, publicada hoje, foi sobre cupcakes, com entrevista e passo-a-passo do confeiteira Christiane Ferr, da Cupcakes & Co. Foi difícil de gravar porque eu fiquei o tempo todo salivando (coisa horrorosa, eu sei, mas os bolinhos estavam lindos e com um irresistível cheiro de banana).

Para ler o texto inteiro, com ingredientes e modo de preparo, clique aqui.

Prato de família

Sábado fiz uma paella de Aleluia em casa usando a panela da minha tataravó Enedina. Mas esqueci, na hora de deixar a paella descansar, do poder de cocção das panelas de ferro. Só isso. Desliguei o fogo com o arroz no ponto bom e com ainda bastante líquido, como deve ser, mas a panela seguiu cozinhando por mais um tempão. E o arroz deu uma passadinha – na panela de ferro desligar com bastante água e arroz bem al dente, fica aí a dica.

A desgraça só não foi completa porque eu estava usando o arroz senia – arroz espanhol ideal para fazer o prato, ao lado do bomba, e que aguenta bastante água sem empapar, tipo carnaroli e arbóreo, mas que não solta tanto amido como esses dois. A maioria das pessoas acaba usando ou arroz italiano ou parboilizado pra fazer paella – eu mesma já usei – mas acho o resultado infinitamente melhor com o senia ou o bomba.

Além do grão absorver bastante o caldo, ele agüenta algumas mexidinhas, permitindo que você refogue e cozinhe o arroz previamente no caldo, para somente depois adicionar as carnes, legumes e por fim os frutos do mar. Assim, o arroz fica no ponto, com bastante gosto, e o camarão, lagostins, lulas e o que mais você adicionar, não vão ficar passados ou borrachudos.

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O único lugar que eu encontro arroz bomba e/ou senia com regularidade é o Empório Santa Maria. Além de ideal, o arroz vem em saquinhos lindos de pano. O preço é de cerca de R$ 23 por 1kg.

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Outras dicas lá de casa:

Não abro mão de fazer como a vertente catalã da família, que usa alcachofra (e o caldo dela, junto com o de frutos do mar) no preparo. Minha avó, que é de Santander, se mudou para Barcelona (onde nasceu minha mãe) na época da Guerra Civil e adotou o ingrediente, usado até hoje por todas nós. Em períodos fora de época como agora, só se encontra a peso de ouro, mais caro que o próprio açafrão, mas tudo bem (na banca do Minhoca na feira de Sábado da Mourato Coelho sempre tem, pois o cara diz que tem uma cliente viciada que vai toda semana lá só pra levar uma caixa).

Pra quem está com preguiça de limpar o camarão, a dica na mesma feira é comprar na barraca da Rosa, que limpa MESMO, inclusive tirando a tripinha, coisa que os caras do CEAGESP não fazem nem se você implorar (aliás, com a fila que tem para esperar a limpeza do peixe, dá até pra entender). Peça as cabeças que eles vão jogar fora, junte um pouco de vôngole e faça um caldo incrível para cozinhar o seu arroz.

Não encane com aquela queimadinha no fundo da panela, ele até ajuda a dar um gosto defumado na paella. O Bruno, que morou um tempão em Barcelona e que esteve Sábado em casa, disse que nas competições do prato, quem não tem “queimadinho no fundo” é desclassificado. Mas quem tem queimadinho demais também perde pontos (às vezes acontece).

Para quem tem aquelas churrasqueiras redondas portáteis americanas, vale super usar em dias sem chuva para fazer o prato – não foi o caso de Sábado. Além do preparo ser rápido e por igual (você não tem que ficar mudando a panela de lugar toda hora como no fogão), ainda dá pra tapar no final e dar aquela defumadinha. Acho melhor que o tripé-fogareiro, mas é preciso ter as manhas para não deixar o fogo muito alto.

Eu amo paella bem untuosa. Por isso, a marinera, só com frutos do mar pra mim não serve. Quem tem sangue espanhol sabe: paella cada família tem a sua receita, que por sua vez é adaptada por cada elemento, a seu gosto. Por isso, espanhol que se preza acha que a sua é a melhor paella que existe! Minha avó gosta de por coelho, mas eu e minha mãe gostamos mesmo é de colocar costelinha de porco, previamente dourada na própria panela. Eu também separo um pouquinho da gordura dela e uso pra refogar o arroz. É, na banha mesmo. Do porco.

Aleluia!

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Foto da paella roubada daqui (estávamos tão famintos que não deu tempo de tirar foto alguma)

Paladar infantil

Do universo dos paladares adultos, gosto de quase tudo

Gim
Café sem açúcar
Cervejas ales
Pratos com miúdos
Chicória
Ostras vivas

Mas não me venham com tônica ou chocolate meio-amargo. São coisas que, da minha gaveta dos gostos infantis, não mexi e não pretendo mudar, sem um pingo de vergonha.

Refrigerante e chocolate, quero doce e ao leite, por favor.

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Boa Páscoa a todos.

De volta...

Depois da ausência gerarando e parindo uma fofura de menininha, vou reativar o blog.

Pão de granola

Dando continuidade ao tema "pão" vou fazer um post rapidinho de uma receita da Clô Dimet que eu achei delícia - além de facílima de fazer. Em uma aula na Escola Wilma Kövesi a chef do La Table (r. Bela Cintra) disse que ama tanto pão que, certamente, se não fosse cozinheira seria padeira.

Esta receita ela disse que criou para dar fim às granolas que sobravam dos cafés e brunchs do La Table, mas que depois virou um sucessão e que ela nunca mais pôde deixar de fazer - tivesse granola sobrando ou não.

A vantagem é que a receita é feita com farinha branca - bem mais fácil de manusear, dar liga e crescer que a massa que leva farinha integral. Então, mesmo quem nunca fez pão vai acertar. O bom é que a granola já dá um super gostinho e permite comer o pão puro - como eu adoro - além de ficar ótimo com requeijão e geléias (principalmente a de damasco).

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Pão de granola


Rendimento: 2 unidades

Ingredientes:

700g de farinha de trigo
300g de granola
100ml de mel
40g de fermento fresco (ou 10g de fermento seco ou 420g de massa madre)
100g de manteiga
500ml de leite morno
30g de sal
2 colheres de chá de açúcar
1 ovo inteiro batido para pincelar


Modo de preparo:

Esmigalhe o fermento biológico em uma tigela junto com um pouco do leite morno. Quando começarem a sair “bolhinhas” é sinal de que o fermento está ativado e pronto para agir. Em um bowl, coloque os ingredientes secos. Abra uma cova no meio e acrescente o fermento e reserve. Numa panela junte o mel, a manteiga, o leite e misture. Acrescente os líquidos à farinha com o fermento e comece a amassar até obter uma mistura homogênea. Quando a superfície estiver bem lisinha, deixe a massa em forma de bola em uma superfície ou bowl coberta com um pano de prato até que duplique* de tamanho. Dê a forma que quiser (baguete, bolinha ou coloque na fôrma), pincele com o ovo e deixe duplicar* novamente antes de levar ao forno a 180 graus por 30 minutos.


* o tempo para a massa duplicar varia de acordo com o fermento usado e com a temperatura ambiente.

Bom atendimento não é tudo - mas é muito

Retwintando umas coisas, porque eu ando bem mais aqui que aqui mesmo.

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Menu-degustação do Aizomê na sexta à noite: de chorar de alegria. Pode pedir a versão redux que já é bem farta (cerca de R$120 por pessoa). Ao contrário da fama, os frios estavam melhores que os quentes. O duo de sushi de torô chamuscadinho com maçarico foi o auge. De sobremesa, vale deixar possíveis preconceitos de lado e pedir o cheese-cake de tofu com frutas vermelhas (sem massa). Doce finíssimo!

Comentário extra: além da qualidade incrível da comida, o ambiente do Aizomê é muito cordial. O staff é gentil e papeia com os comensais - e estes por sua vez conversam bastante entre si no balcão, mesmo sendo desconhecidos. Nesta última visita, sentei ao lado de um casal oriental que bebia e comia em doses cavalares. Ele, acho que percebendo minha indisfarçável surpresa, justificou "nem sei te dizer o quanto custaria este torô em Tóquio".

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Almoço no Gardênia (da Gabriel) no sábado: Lombo de cordeiro delícia com risoto de cogumelos meio over no parmesão (mas bom). Já o cordeiro com iogurte e cuscuz marroquino estava apenas ok. O atendimento foi ótimo - com a chef ali no salão de olho em tudo.

Comentário extra: pedimos mudanças na entrada, que foram atendidas. A cerveja veio à mesa num minicooler lindinho da Johnnie Walker. Incrível como esses pequenos esforços pegam tão bem.

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Domingo: incursão no Bambi com amigo são-paulino (achei muito apropriado). A pasta de pimentão é o melhor da casa (além do atendimento). Já o tabule e as kaftas estavam muito salgadas na opinião de todos na mesa. Reclamamos (do tabule) e o garçom prontamente trouxe outro - e ainda agradeceu pelo aviso. Não poderia ser sempre assim? No final, adoçamos a boca com chocolamour.

Comentário extra: Amigos chegaram antes. Era dia de Restaurant Week, salão lotado. Amiga liga pra avisar que tem cerca de uma hora de espera. Insisto na casa. Cheguei e já estavam sentados. "É que eu comentei com a hostess que você estava gravidona". E a atendente prontamente perguntou se nos importaríamos de sentar numa mesa um pouco menor que a usual para quatro (no que aceitamos, pois parecia ainda assim bem espaçosa).

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Três cozinhas diferentes, com quantidades de acertos diferentes (com a comida) nas visitas. O que há em comum? O bom atendimento - que faz TODA a diferença. O jornal Valor fez uma matéria explicando que o paulistano pode voltar a uma casa onde não comeu tão bem, mas não volta onde foi maltratado (eu não li, me contaram. Procurei o artigo no online, mas não encontrei). Parece uma baita verdade, não?

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Aizomê - Al. Fernão Cardim, 39 - Jardim Paulista - Oeste. Telefone: 3251-5157.
Bambi - R. Jorge Coelho, 162 - Jardim Paulistano - Oeste. Telefone: 3071-4600.
Bar e Restaurante Gardênia Gabriel - Al. Gabriel Monteiro da Silva, 726 - Jardim Paulistano - Oeste. Telefone: 3088-3044.

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* Imagem: Le Garcon Manifique, poster de John Bardwell

Pão, pão, pão, pão...

Apesar de todas as mudanças pessoais pelas quais passei nos últimos meses, uma coisa permaneceu igualzinha: minha paixão por pães. Pesquisei, fiz cursos, experimentei compulsivamente baguetes e que tais pela cidade e, principalmente, fiz incansáveis fornadas em casa. Um semestre de experiências depois, posso dizer que já tirei algumas conclusões que dizem respeito ao feitio de pães. Ainda falta muito, muito – sempre vai faltar - mas já ando feliz da vida com o pão que tenho na mesa todos os dias em casa: saboroso, de boa consistência, saudável e barato. De quebra, sovar um pão põe os diabos pra fora e ajuda naquele “balanço emocional” do dia (ou da semana) que só faz bem.

Amigos que experimentaram (ou não) os pãezinhos feitos aqui em casa pedem dicas. Dicas despretensiosas e para pães caseiros, é claro, pois minha cozinha está bem longe de ser industrial. Acredito que depois de pães que mais lembravam concreto armado e outros que continuam uma delicia mesmo três dias depois, em uma ou outra coisa já consigo ajudar. A quem interessar, vou compartilhar minhas expriências por aqui.

Pão feito exclusivamente com fermentação natural recém-saído do forno

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Pão, o começo

Como quase tudo na cozinha (ou como tudo mesmo na cozinha caseira), fazer pães se trata mais de intuição que precisão. E com intuição não quero dizer um dom paranormal de entender fermentos e farinhas e sim de compreender como se dá o processo. E pão é um processo simples: basicamente farinha, sal, água, fermento. Sova até dar o ponto. Primeira fermentação até a massa duplicar de tamanho. Modelagem dos pães, filões ou baguetes a gosto do freguês. Nova fermentação até duplicar. Forno. Pão quentinho e pessoas felizes. Fim.

Quando você entende bem todo esse processo e suas etapas, fica fácil criar em cima, partir para farinhas mais complexas, fermentos mais manhosos de trabalhar, complementos que mudam a estrutura da massa e que podem ajudar em necessidades nutricionais específicas. Mas antes de partir para eles, se a idéia é fazer sempre seu pãozinho, é preciso entender o básico.

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Mas por onde eu começo mesmo?

Eu fiquei me perguntando isso por um tempo. De cara posso dizer que nenhum curso que fiz me deu esse entendimento. Ou eram cursos meramente baseados em receitas ou megatécnicos, para quem tem mesmo uma padaria. O que adiantou foi aliá-los a leitura, pesquisa e a cozinha de casa. Sem preguiça. Quando fui fazer um curso mais avançado, destinados a profissionais, fiquei toda contente quando percebi que entendi tudo o que foi ensinado e tive dúvidas práticas para tirar.

No meu caso funcionou e foi mais ou menos assim: Comecei pelos livros - não há muita bibliografia técnica de pães em português, a maioria dos livros é voltado para receitas. Mas um deles, o livro "Pão - Arte e Ciência", de Sandra Canella-Rawl, lançado pela editora Senac é simplesmente incrível e bem avançado no que diz respeito aos processos físico-químicos envolvidos na panificação, bem como nos ingredientes usados (em suas diversas variantes). Conversei com Philippe Brye, chef-patissier francês que vive no Rio, e ele também concordou que esse é o melhor livro em língua portuguesa sobre pães. “As receitas acho fraquinhas, mas a técnica está toda lá”, ele me disse. E olha que o cara é exigente!

Cansou, foi tipo ler um livro de química do colegial na sequência, mas valeu. Em seguida, fiquei toda animada a criar pães com massa madre, a criar o meu próprio fermento, a fazer pães multigrãos, com massa aromatizada. Óbvio que me dei mal. Só fui conseguir fazer tudo isso depois de fazer vários pães básicos, com farinha branca e fermento biológico que é vendido no mercado. Nesse exercício diário (sim, eu fiz pães todos os dias por um bom tempo), entendi melhor o ponto da massa e a influência que pequenas variáveis – como temperatura e umidade – têm no resultado final.

Pães rústicos, os meus favoritos, em imagem lindona roubada daqui

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O assunto só começou. Posts sobre levain natural, massa folhada, masseiras, máquinas e equipamentos, receitas, preparo em fornos caseiros (isso sim um drama!), tipos de farinha e outros ainda estão por vir.

Volta do intervalo

Tem uns dois meses que não posto nada. Nesse meio tempo, casei, descobri que estou grávida e passei um tempo na Itália.

Dadas as desculpas, voltemos ao trabalho!

* Na foto, oliveiras fotografadas do carro em movimento em alguma estrada do interior da Toscana

Drinques de pisco

Muito se falou, desde antes da inauguração, sobre o La Mar, a casa de gastronomia peruana, parceria do afamado Gastón Acurio (chef que é o principal divulgador da comida andina) e de
Alexandre Mi­qui, do nipo-peruano Shimo. Todas as linhas publicadas são merecidas - o ambiente é agradável, os ceviches são de um frescor incrível e as causas, bolinhos de massa de batatas cozidas com recheios diversos, ainda que um tanto "estrangeiras" para nosso paladar cumprem seu papel de paladinas de uma cultura alimentar diferente.

Mas não vi nada sobre os drinques, ou nada à altura da carta, que é um espetáculo. São diversos coquetéis (palavra antiga essa, que eu adoro), muitos com o pisco como protagonista. O responsável pelas coloridas e criativas bebidas é Rick Anson, consultor, bartender e sommelier com quem tive o prazer de ter aulas de coquetelaria (outra palavra antiga, parece) na pós-graduação, que agora trabalha com exclusividade para a casa (antes disso desenvolveu cartas de drinques para estabelecimentos como Gabriel, Boteco Aroeira e o próprio Shimo).

O pisco sour que tomei no La Mar não tem precedentes e pode ser equiparado em frescor a uma frozen margarita, sem ter de lançar-mão do gelo granulado para tanto. ok, quantas vezes tomei um pisco sour para fins de comparação? Poucas, é verdade, mas sei do que o rapaz é capaz: em uma de suas aulas colocou como desafio que fizéssemos uma caipirinha in-crí-vel com Velho Barreiro (nada contra, mas né?) e depois preparou ele próprio um drinque que me deixou sem entender qual era a mágica* para que ficasse tão bom.

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Uma rasgação de seda depois, fica a dica: quando for ao La Mar, não deixe de pedir um dos drinques. Para quem não tem previsão de visitar a casa em breve, segue uma receitinha de um dos itens da carta que me chamou a atenção:

Maracujá sour

Ingredientes:

90 ml de Pisco

30 ml de suco natural de maracujá

30 ml de xarope de açúcar simples

1 lance de clara de ovo

Modo de preparo:

Colocar todos os ingredientes no liquificador, acrescentar pedras de gelo e bater até ficar homogêneo. Acrescente uma cereja.

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*um pouco da mágica no fim do curso eu entendi. Um dos grandes macetes que Rick me ensinou foi o uso da goma no lugar do açúcar. Ela evita que parte da bebida fique azeda e o fundo, doce demais. O preparo da goma é facílimo: uma parte de água e outra igual de açúcar levadas ao fogo até virar um líquido viscoso, transparente e uniforme. Guarde em uma bisnaga parecida com aquelas de catchup (vendida em qualquer casa de R$1,99) e use sempre que for preparar sua caipora. É tiro e queda.

O sumiço e o queijo mais forte da vida

Sumi mesmo e não acho graça nenhuma. Graças a algumas peças pregadas pelo destino - todas com final feliz, é bom dizer - andei sumida, sumida daqui. Mas não tem desculpa. Não há nada que me dê mais antipatia (ok, há) que posts do tipo "sumi mas agora voltei a postar" etc. E cá estou eu fazendo o mesmo.

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Um mea culpa depois....



Neste meio tempo muitas coisas aconteceram, muitos sabores foram provados, churrasco foram feitos, brindes levantados. Vou, em vários posts, relembrando as experiências.

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O queijo que faz a língua cair



As pessoas sempre fazem a bobagem de me perguntar, quando viajam, "quer que eu te traga alguma coisa?", porque eu digo "sim" e lanço em seguida uma pequena lista de improváveis possibilidades. Da última vez escalei meu primo-irmão para me trazer de Lisboa o tal do queijo estrela.



É que uma vez, num almoço de apresentação de cardápios e novas franquias do La pasta Gialla, acabei sentando na mesma mesa que o Sérgio Arno. E ele, que tinha acabado de voltar de Portugal, sacou da bolsa, na hora da sobremesa, uma embalagem grande que queijo que parecia embrulhado para presente.



Folhas e folhas de papel-manteiga depois, veio o queijo, cremoso, como um mascarpone, para ser comido com um vinho do Porto, como fizemos. Fiquei deslumbrada com aquele queijo, que facilmente me veio à memória na ocasião da oferta do pobre primo. Mas, na volta da viagem à Londres (onde mora), ele confessou, depois de ter mandado o laticínio por Sedex: "não deu para mandar o cremoso. Fiquei com medo de que ficasse cabeludo de tantos fungos durante a viagem. Enviei o queijo duro, tudo bem?".



Tudo ótimo! Vou provar uma outra versão do queijo estrela, que, imagino, deve ser tão boa quanto. E um dia chega o queijo e eu abro. Na etiqueta "queijo estrela envelhecido". Gostei, o queijo já vem velho. Pela embalagem transparente eu já via que a capa do queijo era vermelha como que coberta de páprica (não a capa que você não come, a que você come, como a capa branquinha do brie). "Niqui" abro, um cheiro absurdo invade a casa. Ouço um "o que está acontecendo?" vindo da sala. Era mesmo caso pra se alarmar. Sobreviveria eu ao queijo? Peguei uma faca e heroicamente cortei um pedação, que botei na boca - como quem toma uma talagada de cachaça por não ter coragem de tomar aos golinhos....



Pausa: imagine o provolone que mais coçou a sua língua. Multiplique pelo Grana Padano mais granulado que você já provou. Agora coloque uma capa (vermelha, atenção!) de acidez. Pronto, esse foi o presente que meu primo me enviou.



Fora o choque inicial, adorei o presente. Vale dizer que é um queijo para quem gosta de queijos realmente muito fortes. Eu não me atrevo mais a comer sozinho - quando acabo fazendo isso, fico com o céu da boca com urticária e a língua formigando. Corto uma lasquinha e ponho em cima de uma torrada. É meu ritualzinho de todo dia ao chegar em casa desde então, tipo aqueles caras que nos filmes quando chegam em casa preparam um uísque com gelo.


Importante falar que o envelhecido é melhor para abrir jantares que para finalizar, mas já tomando um tinto robusto ou mesmo uma bela caipirinha.

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Aqui tem um texto bem legal sobre o queijo Serra da Estrela (o tradicional, molinho) e sobre o risco que a produção artesanal dos queijos está correndo por conta das exigências da vigilância sanitária lusitana.

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Em tempo: reli o rótulo, não é "queijo envelhecido", é "queijo velho" mesmo. Amei - os lusos já aprenderam o tal antitucanês.