Por dentro da cozinha árabe

Ontem, na Folha

Os mil e um pratos

Aos 130 anos do marco simbólico da imigração, cozinha árabe ainda é confundida com turca e armênia ; rótulo também ignora países árabes africanos

Ensopado de verduras, carne e frango do Abu-zuz; abaixo, ingredientes: mulukhie, pão sírio e vinagrete (Foto Karime Xavier/Folhapress)
MARINA FUENTES
COLABORAÇÃO PARA A FOLHA

Quando os primeiros libaneses chegaram ao Brasil com passaporte turco -à época, o Líbano estava sob domínio otomano-, se deu início à confusão. Os equívocos na hora de distinguir povos árabes de turcos perduram até hoje, em plena comemoração do marco simbólico dos 130 anos de imigração árabe no Brasil, e se estenderam para a gastronomia.

O que se convencionou chamar de comida árabe é, na realidade, sírio-libanesa -esfihas, quibes, tabule, fatouche e pastas, ou, entre os pratos quentes, charutos de uva e legumes recheados, como abobrinha e berinjela.

Ainda que sejam feitas à moda do Líbano e da Síria, chamar essas especialidades de cozinha árabe não é exatamente um erro, segundo Samira Adel Osman, especialista em imigração árabe.
"São populares para libaneses, sírios, gregos, turcos, armênios e mesmo iranianos por causa do domínio dos turcos naquelas regiões. A alimentação é um dos primeiros aspectos de apropriação e trocas culturais."

Além da influência de vizinhos, há ingredientes comuns. Cordeiro, trigo, castanhas, frutas secas, grão-de-bico, coentro e hortelã são alguns deles. Pratos que, por mais que tenham modos de preparo próprios em cada país, guardam semelhanças.
 
Clique aqui e leia a matéria completa (exclusiva para assinantes da Folha e do UOL)

Coxinha do Veloso

Semana retrasada fui no Veloso gravar um Boa Vida sobre as coxinhas fabulosas que eles fazem. Desta vez, coloquei a mão na massa de fato e me arrisquei a modelar alguns salgados durante a gravação. Saíram feinhas, confesso, mas o sabor, que é o que importa de verdade, estava maravilhoso. Vitória!

É do Veloso, mas fui eu que fiz!

Dá para entender porque as coisas vão muito bem naquele simpático boteco da Vila Mariana. É sensível como o Otávio, o proprietário, e outros envolvidos como o barman Souza e o cozinheiro Chico (o responsável pelas coxinhas) tocam a coisa com paixão. 

Camiseta "Soy Loko por Coxinha"

Dá para notar também que há um orgulho de pertencer a um boteco bacana e com muito mérito - e não digo só pelos olhos compridos da brigada quando chegamos com todo o equipamento para gravação. É boteco com alma, uma coisa que não se mensura, mas se percebe imediatamente. E coisa cada vez mais rara, principalmente quando se trata de casas novas - o Veloso tem menos de dez anos, mas parece um "senhor" boteco.

 O barman Souza, sempre com um sorriso, como deve ser

Para ver a receita completa e o vídeo do passo-a-passo clique aqui.

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O Veloso fica na R. Conceição Veloso, 56 - Vila Mariana - Sul. Telefone: 5572-0254

Uma matéria de tequila e um breve relato sobre mescal

Novas marcas premium do destilado chegam ao Brasil. Saiba mais sobre a bebida símbolo do México e veja receitas de drinques

Marina Fuentes, especial para o iG | 13/11/2010 10:50

Um jovem entra no bar e é recebido por garçonetes voluptuosas. Elas estão armadas com garrafas de tequila e munidas com copos de “shot”, limão e sal. Ele lambe um pouco de sal no dorso da mão e vira a dose inteira em uma talagada. Atordoado, tenta sorver um gomo de limão, mas as moças balançam sua cabeça e rodopiam o seu corpo. Situações como essa, comuns em bares de Cancun, zona turística caribenha, passaram a ser copiadas em outros cantos do mundo e ajudaram a criar uma imagem distorcida da bebida e do bebedor do destilado-símbolo do México.

A cena, importada no imaginário de quem passou o verão por ali ou transmitida em algum filme com clichês mexicanos, faz parecer que todo bebedor de tequila é um mal intencionado ou beberrão de plantão. Mudar essa aura de baderna que circula a bebida é um trabalho diário dos representantes da cultura mexicana fora de seu país.

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Clique aqui e veja as classificações da tequila

Clique aqui para ver as receitas dos drinques Maria Sangrienta e margarita

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Mescal - alguém aí se habilita a importar?

Estive na mesma semana na casa da mexicana Lourdes Hernández-Fuentes e seu marido Felipe. Foi uma noite de comida de rua em que eu e quatro amigas nos fartamos de machaca norteña (lembra um chilli feito com carne-seca e feijão bem preto), Tamal de cuitlacoche (aquele fungo que dá no sabugo do milho), Arroz com lulas aos três chiles (simples e deliciosa). A cozinha de Lourdes eu já conhecia e é mesmo especial - além de ter os ingredientes que eles trazem diretamente do México e que são tão exóticos para nós

Mas o que me impressionou mesmo foi a margarita (pelamordedeus não confundir com marguerita, a pizza) de mescal que o Felipe me ofereceu. Pra quem acha que mescal é só um subproduto da tequila, feito fora das regiões autorizadas em Jalisco, ledo engano.

Típico de Oaaxa, onde também existem especialidades curiosas, como os gusanos fritos ou os "chapulines" (adivinhe o que é?) servidos como petisco, o mescal é feito de outros tipos de agave, diferente do agave azul usado para fazer tequila. De acordo com o agava usado, recebe uma nomenclatura, como limeño, la raicilla e cupreata. Os que já tomei - incluindo esse do Felipe - têm sabor terroso e mineral, muito agradável e diferente do que eu prefiro em uma tequila - como a doçura natural da Don Julio reposado, que segue a minha preferida.

Uma pena que o mescal ainda seja visto como "aquela bebida com o gusano", naturalmente mais um souvenir para turista que uma bebida de qualidade. Enquanto isso, segue sem importador no Brasil e impede que a gente tenha acesso a essa bebida que, quando bem feita, é de extrema qualidade e características próprias.

Garrafa de tequila Alacrán, fotografada na Casa dos Cariris

Língua afiada

Saiu semana passada no iG Comida :

A guerra de panelas entre França e Itália

Yann Corderon e Hamilton Mellão lançam livro que documenta confronto da gastronomia de bistrô e de trattorias. Veja a entrevista

Marina Fuentes, especial para o iG | 11/11/2010 12:06

Um não se separa de uma taça de vinho, o outro abandonou a bebida há tempos. Um deixou de lado o tabaco, o outro é fumante inveterado de três maços por dia. O primeiro é representante da cozinha francesa, o segundo, um defensor da culinária italiana. Tomando essa última diferença como pretexto, os chefs Yann Corderon e Hamilton Mellão acabam de lançar o livro “Bistrô & Trattoria – Cozinhas da Alma” (editora Melhoramentos) em que expõem seus pontos de vista sobre os mais diversos pratos franceses e italianos e seus correspondentes na gastronomia “rival”. Foto: Divulgação Livro dos chefs Mellão e Corderon documenta o confronto dos bistrôs e das trattorias.

Nas 200 páginas da publicação, há o relato dos encontros dos cozinheiros, sob olhar atento de Nilu Lebert, jornalista e esposa de Mellão. Ela não tomou partido do marido ao documentar o preparo e a degustação conjunta das especialidades típicas das cozinhas francas, descomplicadas e familiares dos bistrôs e trattorias.

Foram inúmeros encontros, feitos ao longo de seis meses, em que os dois duelaram sobre quem leva a melhor em cada tipo de ingrediente. Caponata ou ratatouille? Croque monsieur ou pandorato? Brandade de morue ou baccalà mantecato? Cada qual com seus argumentos, seguiram defendendo sua culinária em uma sequência de diálogos afiados e cheios de revelações sobre a origem e a história dos pratos – inclusive desmitificando falsas ideias sobre eles –, além das receitas, claro.

Em comum, os dois cozinheiros, como preferem ser chamados, têm, além da maestria na cozinha, o carisma e o bom humor. Alfinetam-se com cavalheirismo e distribuem elogios a quem está em volta (“querido, coma este crostini”, “que lindo o seu relógio! Use sempre”, “minha esposa é maravilhosa grávida”). Uma amostra do que esperar dessa guerra de panelas documentada você confere na entrevista, clicando aqui.

Foto: Dorivan Marinho / Fotoarena

Bom para coquetéis, pisco é motivo de guerra etílica entre Chile e Peru

Foto: David Santos Jr./Foto Arena

Tendo como principal baluarte o chef Gastón Acurio, a culinária peruana ganhou o mundo. Ceviches e grãos de quinua já não são mais estranhos ao nosso paladar. Mas ao passo que os comes estão cada vez mais próximos do nosso dia a dia, o pisco, bebida-símbolo do Peru, ainda é um ilustre desconhecido. O cenário, no entanto, pode mudar. Aproveitando os holofotes sobre a gastronomia andina, importadores investem na divulgação do destilado e planejam trazer rótulos mais elaborados, apesar das taxas sobre bebidas no Brasil serem desanimadoras.

Clique aqui e leia a matéria completa no iG Comida

O suflê de goiabada do Marcel

Hoje, na Folha Online:

Segredo do suflê é uma boa clara em neve, aprenda receita com recheio de goiabada

MARINA FUENTES
COLABORAÇÃO PARA A FOLHA

Um dos pratos mais representativos da culinária francesa, o suflê esconde segredos no preparo e deixa hesitante até cozinheiros profissionais --boa prova disso é o número limitado de menus que oferecem a especialidade.

Nesta edição do Boa Vida, o chef Raphael Durand Despirite, do restaurante Marcel, que oferece vários sabores de suflê, explica que este é mesmo um prato que requer prática. "O segredo está em fazer uma boa clara em neve e depois misturar delicadamente com os demais ingredientes, para não destruir as bolhas de ar", explica ele.

Raphael concorda que bons equipamentos, como um superforno e uma batedeira competente, ajudam no preparo, mas não são tudo. "Recomendo que a pessoa tente fazer algumas vezes, até acertar o ponto do prato", sugere. O chef diz que a massa do suflê doce e do salgado têm algumas diferenças e que é preciso ter cuidado na hora de escolher os recheios. "Ingredientes muito gordurosos, como chocolate e queijos, são mais complicados", diz.

No vídeo, o chef fala mais sobre a especialidade e ensina o passo-a-passo da receita de suflê de goiabada.

Suflê de goiabada

Ingredientes

Para a massa

- 500 ml de leite
- 6 gemas
- 95 g de açúcar
- 100 g de farinha
- 4 g de manteiga
- Cascas de laranja

Para o suflê

- 200 g de claras
- 40 g de açúcar
- 150 g da massa
- 150 g de goiabada pastosa
- Manteiga e açúcar para untar

Modo de preparo

Em uma panela, misture todos os ingredientes da massa, mexa bem e leve ao fogo baixo até obter um creme.

À parte, bata as claras em neve com o açúcar. Em um recipiente, coloque a massa e o doce e misture com a ajuda de um fouet. Por ultimo, acrescente às claras em neve e misture delicadamente.

Unte uma fôrma para suflê com manteiga e polvilhe o açúcar. Coloque a mistura de suflê na fôrma e passe a pontinha do dedão na beirada da fôrma para ajudar o suflê a crescer.

Asse em banho-maria em forno preaquecido a 200ºC até o suflê ficar firme e douradinho

Cavaquinha

Hoje, na Folha Online:

Aprenda a fazer receita com cavaquinha, crustáceo semelhante à lagosta

Momento carnívoro

Semana passada na Folha Online:

Boa Vida desvenda como fazer costela macia em 40 minutos

(Além das dicas do churrasqueiro, há bons conselhos e comentários dos internautas. Alguns sugerem deixar o corte um tempo no celofane e alguns minutos sobre a brasa para defumar. Gaúchos que defendem modo tradicional do preparo também se manifestam sobre o método, classificado como "de citadino")

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E no iG Comida:

O prato principal que virou petisco

Símbolo da Inglaterra, o rosbife fez história no Brasil como petisco e sanduíche

(Dicas dos melhores cortes para fazer em casa, receita do rosbife para fazer como "frio" e como prato quente. A história dos dois principais sanduíches criados por aqui que levam o ingrediente, o bauru a Ponto Chic e o Beirute)

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Tenho no meu carro um adesivo que anos atrás vi em um automóvel na estrada e fiquei muito intrigada. Tinha um desenho de um filé e escrito bem grande CARNE e, em letras menores, "você gosta, você pode, você precisa". Enquanto trabalhava na Maxim, fui fazer uma matéria bem grande sobre churrasco e acessei o site do Serviço de Informação da Carne.

Dei de cara com o slogan do site, que era idêntico ao adesivo visto. Escrevi para eles pedindo alguns colantes, que chegaram em casa como cortesia da instituição. Amigos disputaram a tapa e já me pararam até em farol para perguntar onde eu arrumei o adesivo. Clica aqui e pede com jeitinho que eles te mandam.

Hoje na Folha

No Guia:

BARES

Cervejas especiais Belgian Beer Paradise

Loja de marcas belgas promove degustação no local

Marina Fuentes

Inaugurado em 1999, o Belgian Beer Paradise funcionou por dois anos como loja na charmosa rua Normandia. Há oito meses, a casa especializada em cervejas belgas mudou de endereço e incrementou a degustação.

Não dá para dizer que há um bar anexo: são algumas mesas e poltronas que recebem os clientes que, ali, podem experimentar um dos rótulos no local.

Frios e embutidos, como a porção de pastrami (R$ 19,90) e a de salsicha de cordeiro (R$ 19,90), socorrem aqueles que não querem beber de estômago vazio. A oferta dos comes é limitada a um horário específico e apenas a partir de terça, quando há também chope belga tirado do barril e servido em copos longos de 330ml -a marca varia semanalmente, como a Kwak.

Na geladeira, uma amostra do que exibe a prateleira contempla vários paladares: rótulos trapistas (como a Trappistes Rochefort 10, uma "strong dark ale" com 11,3% de teor alcoólico, vendida por R$ 39,90, 330 ml), fermentados duas ou três vezes (como a Delirium Nocturnum, R$ 35,90, 330 ml), com três lúpulos ou ainda elaborado por um processo semelhante ao do champanhe (Deus).

Av. Ibijaú, 196, Moema, região sul, tel. 3596-7150. 50 pessoas. Seg.: 9h às 18h. Ter. e qua.: 9h às 19h. Qui. e sex.: 9h às 22h. Sáb.: 12h às 22h. Preço: R$ 21,50 (cerveja short neck Duvel - 330 ml). CC: AE, D, M e V. Estac. grátis (3 vagas). Conexão wireless: grátis. ° a c r n l w

Trilha sonora para um dia cinza

Je Ne Veux Pas Travailler
Edith Piaf

Ma chambre a la forme d'une cage
Le soleil passe son bras par la fenêtre
Les chasseurs à ma porte
Comme des petits soldats
Qui veulent me prendre

{Refrain:}
Je ne veux pas travailler
Je ne veux pas déjeuner
Je veux seulement oublier
Et puis je fume

Déjà j'ai connu le parfum de l'amour
Un millions de roses
N'embaumeraient pas autant
Maintenant une seule fleur
Dans mes entourages
Me rend malade

{au Refrain}

Je ne suis pas fière de ça
Vie qui veut me tuer
C'est magnifique
Etre sympathique
Mais je ne le connais jamais

{au Refrain}

Je ne suis pas fière de ça
Vie qui veut me tuer
C'est magnifique
Etre sympathique
Mais je ne le connais jamais

Fora do ninho

Mães experientes já tinham me falado para ver escolinha com muita antecedência. Agora vejo que não é por causa da matrícula. Mas para ir preparando o coração.

Mudando de assunto

A vida de freela me vez ser menos blogueira. Cada vez que blogo vai-se uma pauta que não foi aproveitada, aprofundada. Poderia replicar aqui e ali, mas prefiro as exclusividades. Não se trata de profissionalismo, somente. É mais pelo tesão de pesquisar, descobrir, falar de um assunto pela única vez. Mesmo que essa única vez não seja um assunto, mas um viés.

Tenho a sorte também de ter ideias que sempre são aceitas pelos meus vários empregadores. É, hoje em dia são muitos os meus patrões. E eles, somados, me exigem o máximo de pautas dentro de uma única área.

E de uns tempos pra cá me deu vontade de ter um canto para escrever sobre outras coisas. Um respiro dentro de um assunto que é prazeiroso, mas que não é tudo na vida. Sou meio natureba (se alguém que se especializou em bebidas pode ser, essa sou eu). Sou apaixonada por esportes. Gosto, amo, ir a parques. Gosto de cuidar da casa - tenho um jardim capenga que fui eu que fiz e uma hortinha que até vai bem. E fui eu que fiz.

E há exatos nove meses tenho uma flor maravilhosa, que encanta minhas manhãs e tardes e que me revelou um meu lado que eu não conhecia. Tenho vontade de falar sobre ele, de dividir e de entender, para não perder o deslumbre dessa descoberta. Para continuar prestando atenção no que de fato importa. Para continuar mais permissiva comigo mesma, como sou agora, e me dar ao direito de, entre outras pequenas coisas, escrever sobre o que eu quiser no meu blog.

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Para minha filhota Dália, essa incrível surpresa, meus parabéns pelos nove meses de puro encantamento.

Com amor,

Mamãe

Rosh Hashaná na Folha

Essa semana fiz duas matéria para a Folha sobre Rosh Hashaná - o ano novo judaico, que é comemorado entre a noite do dia 8/9 e o dia 10/9 até o entardecer. Eu mesma não entendia esse negócio de "a partir do dia tal quando anoitece" até "dia tal no pôr-do-sol", mas a Pessy Gensburg, fonte de uma das matérias, me explicou que para os judeus o dia só conta até o anoitecer como aquela data. Portanto, agora que são 19h e já está escuro, não é mais dia 3/9 e sim 4/9. E será 4/9 até que o sol se ponha amanhã, quando então será 5/9. Isso claro, se no calendário judaico fosse 3/9/2010, mas, para esse povo o clima de "adeus ano velho" é para o ano 5.770. Ok.

Complexo? Pois isso não é nada, nadica, para quem é gói como eu, quando você vê todas as regras alimentares kosher - carne com leite não pode, carne de animal com pata fendida só se ele for ruminate (por isso, caro porco, você está livre dessas mesas), e alimento do mar, só peixe - e com escama, tá? Frutos do mar nem pensar. Isso sem falar nos alimentos que são feitos sob supervisão do rabino, para garantir que tudo esteja dentro das normas.

Tudo tem a sua explicação e simbologia. No Rosh Hashaná, por exemplo, se come pertences da cabeça dos animais numa forma de desejar ser líder. Já o mel surge como desejo de um ano doce. E a maçã...bem, a maçã é tão complicada que a própria Pessy disse que era "nível 10 da cabala". "Você acha que é o caso de te explicar?" Concordei que não. E concordei também que para ser fiel a suas crenças é preciso um tantão de informação e disciplina.

Sabendo disso, Pessy, ao lado do marido, o rabino Noach Gensburg, coordenam o centro Novo Horizonte, em Higienópolis, que difunde a cultura judaica. Lá, onde gravei a edição do Boa Vida sobre os costumes judaicos em seu reveillón e a receita de bolo de mel com maçã, vi até criancinhas de quatro anos "brincando" de simular a cerimônia do Rosh Hashaná, com direito a challah (o pão sagrado) de pelúcia e castiçais de plástico ao som de músicas em hebraico, tocadas ao vivo. No mínimo impressionante.

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Neste link do Guia da Folha Online é possível ver restaurantes, bufês, empórios e docerias que oferecem produtos destinados à ceia e às comemorações do ano novo judaico.

Clique aqui e veja o vídeo em que Pessy ensina a fazer o bolo de maçã com mel.

Macarron ou macaron?

Não sei - fiz a matéria e a dúvida persiste. Em dicionários gastronômicos encontrei dos dois jeitos (o com dois erres deve ser um aportuguesado). Mantive a grafia original francesa, ainda que a orientação da Folha seja sempre traduzir aquilo que tem equivalente na língua nativa. Mas macarron, até onde sei, não consta nos dicionários Houaiss da vida. Então...

Nem a confeiteira Renata Fernandes, uma das sócias da Folie, sabia dizer a grafia certa. Mas um macaron (ou macarron) bom ela sabia de cor e salteado como se devia fazer. Além dos apetitosos sabores clássicos, ela tinha lá suas maluquices: gin tônica com crispies crocantes foi a que mais me chamou atenção.

Apaixonada que sou por brigadeiro de capim santo, sugeri a ela rechear o docinho com a ganache da erva. Se eu tivesse um forno mais confiável, que me permitisse a aventura de assar um macaron (ela diz na matéria que a receita é simples, mas o forno é elemento-chave), seria esse o primeiro sabor que tentaria fazer.

Engraçado que nessas andaças de jornalista freelancer a gente fala, fala, fala com gente, mas é no fim das contas uma jornada solitária. Os assuntos em geral ficam em torno da pauta, surge uma conversa aqui e outra ali sobre filhos, cidade, esportes, mas quando vai se aprofundar um tantinho é hora de beijo e tchau.

E muitas vezes é o suficiente para discorrer dentro da afinidade com o entrevistado - entrando em searas mais pessoais, correríamos ambos o risco de perceber que, nossa senhora, que chato você é (às vezes acontece) ou o quanto não temos nenhuma afinidade além da gastronomia.

Às vezes rola ao contrário. E com a Renata foi assim. A conversa na cozinha não foi muito além do que costuma ir, nas gravações que costumam levar umas duas, três horas (sim, para dois minutinhos de vídeo, quem é que pode imaginar?). Mas a impressão que ficou, depois do papo fluído e da maneira à vontade de falar, é que aquela, além de uma boa confeiteira, é "gente como a gente". Seria uma pessoa com quem eu teria prazer de conviver - acho que seríamos amigas até.

Mas as três horas passaram, o vídeo terminou. Boa noite, obrigada, beijo, tchau. E uma fonte com quem tive empatia seguiu com seu trabalho e eu com o meu. Seja como for, tardes assim tornam trabalho de freelancer gratificante, por, entre outras coisas, dar a chance de conhecer e trocar ideias - mesmo que por poucas horas - com tanta gente diferente e, com sorte, bacana de verdade.

O texto com a receita e o vídeo do Boa Vida com o passo-a-passo do macaron de pistache você vê clicando aqui.

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Folie - R. Cristiano Viana, 295, Pinheiros. Tels: (11) 7737-3132 e (11) 8326-8288

*Foto: divulgação

Focaccia

Tema do Boa Vida passado, a focaccia é a estrela do novíssimo Serafina - restaurante novaiorquino frequentado por celebs do naipe de Tom Cruise - que abre sua primeira filial por aqui. A focaccia feita ali em nada lembra aquele pastel pesado - e por muitas vezes duro - que encontrávamos com mais frequência nos anos 90 em cafeterias e conveniências.

A especialidade italiana, muito difundida na região da Liguria, é feita com uma massa como a de pizza, moldada na mão e depois partida ao meio, para então receber o recheio. Uma coisa que não está na matéria é que há quem prefira fazer somente a massa, para depois regar com azeite e salpicar alecrim e sal grosso.

Para ler a matéria completa e assistir ao vídeo na Folha Online, clique aqui.

Enquanto isso, no iG Comida...

O iG Comida, sob a edição de Viviane Zandonadi, segue com força total. Gente boa como Roberta Malta, Giu Bastos e Guta Chaves, além da já veterana de casa Ale Blanco dão pinta no canal com suas dicas e textos sobre comer e beber.

E eu me juntei a essa turma, colaborando semanalmente com matérias sobre bebidas e petiscos, sempre publicadas às sextas, dia que clama por uma happy hour ou um espaço para pequenos (ou grandes) pecados. A primeira matéria, publicada em 6/8 foi sobre o casamento de queijos e cervejas, muito defendido por especialistas em uma e noutra coisa e até por quem entende de um outro assunto - o vinho. A matéria se baseou nas experiências trocadas na reunião da Extra-malte realizada na Forneria Melograno. Não leu? Então clica aqui.

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Na semana seguinte, o tema foram os saquês. Alguns experts e bibliografias consultadas depois - só um livrozinho disponivel em português, meodeos - a matéria trouxe 15 coisas que possivelmente o leitor não sabia sobre saquês - como por exemplo o fato de que no Japão ninguém consome a bebida no tal copinho quadrado.

Uma coisa ficou de fora do texto, por falta de espaço mesmo: tanto livros como a sommelière de saquês Yasmin Yonashiro (na foto abaixo) alertam: saquê e sushi não combinam. Heim? É. Segundo eles, como a bebida é feita de arroz e o sushi também, trata-se de uma redundância de sabor - que não permite harmonizar nem por semelhança, nem por contraste. Já com sashimi, o saquê é mais que indicado.

Yasmin Yonashiro, sommelière de saquês do Kinoshita

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Bolinho de arroz do Ritz: um clássico

Sexta passada, foi a vez do bolinho de arroz, petisco que tem um lugar no coração de dez entre cada dez apreciadores de comida de vó e/ou de boteco. Além de contar com as dicas e toques de comadre de Heloisa Bacellar, a matéria traz impressões de Mariana Valetini, Leandro Gonçalves (do Cozinha Pequena) e três receitas incríveis de bolinhos (uma do bolinho clássico e duas "releituras"). Ficou de fora a receita do Leandro porque não conseguimos fazer foto em tempo hábil, mas a quem interessar, segue abaixo.

Bolinho de arroz vermelho recheado do Leandro

Tempo de preparo: mais de uma hora (considerando o cozimento do arroz)

Rendimento: 25 a 30 bolinhos

Ingredientes:

- 2 xícaras (chá) de arroz vermelho, cozido conforme as instruções da embalagem, feito de um dia para o outro
- dois gomos de linguiça calabresa cortados em cubinhos pequenos
- 300g de queijo provolone ralado ou em cubinhos pequenos
- 2 ovos
- 5 colheres (sopa) de leite
- 1 colher (sopa) de farinha de trigo
- salsa e cebolinha picadas a gosto
- pimenta-do-reino e sal a gosto

Modo de preparo:

Em uma tigela grande, misture o arroz, a calabresa, o queijo e os temperos. A quantidade de farinha pode mudar um pouco, dependendo do tamanho dos ovos ou do arroz estar mais ou menos úmido.

Após misturar, acrescente os dois ovos e o leite. Acrescente a farinha para dar o ponto certo - que deve ser de se pegar uma colherada e ela não se desfazer.

Acerte o sal e a pimenta-do-reino e leve os bolinhos para fritar em imersão, às colheradas, em óleo de canola ou de soja, não muito quente, para o bolinho não dourar rapidamente por fora e ficar crú por dentro.

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Sexta que vem tem mais!

Tacu tacu, a influência oriental no Peru e a cozinha chifa

Ok, estou atrasada. Mas no dia 28/7 gravei um Boa Vida aproveitando a independência do Peru para falar de pratos menos conhecidos do país, para além do ceviche. Na ocasião, estive no La Mar e entrevistei Diego Alcantara, o chef executivo da rede de toda a rede do afamado Gastón Acurio.

Na conversa, perguntei a ele se o ajís, que são a base da cozinha peruana, não se tornavam um entrave para a culinária ser feita em outros países - a exemplo do que acontece com a cozinha mexicana verdadeira (não a vertente tex-mex), que aqui só chega de maneira quase clandestina. Diego disse que isso só não era um problema porque o próprio Gastón montou uma empresa que manipula os condimentos, selecionados, envasados e exportados por ele mesmo (leia-se sua empresa) de forma a garantir que tudo seja feito nos conformes.

Mas Fabio Barbosa, o chef do La Mar São Paulo, disse que em um sítio em Piedade já estão sendo produzidos condimentos de origem peruana que logo serão testados nos restaurantes. Os produtos, ele adiantou, são um pouco diferente dos que vêm do Peru - provavelmente porque entra aí a influência do terroir. Alguém poderia seguir o exemplo e plantar chiles, não é mesmo?

Nesse bate-papo sobre ervas, surgiu um assunto que sempre instiga curiosidade: a folha de coca. Eu comentei que tinha tomado o chá e mascado as folhas - amargas pra diabo - quando estive em altitude quase insuportável na Bolívia. O chef contou que tem quem goste de verdade do sabor da coca e que em Lima já thá bares fazendo drinques com a folha macerada. Só de pensar me deu taquicardia...

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Veja no vídeo o passo-a-passo da receita do tacu tacu, um prato quente feito com sobras de arroz e feijão e camarão (parece esquisito, eu sei, mas é muito bom), além de trechos da entrevista com Diego.

Como vídeo para internet é curtinho, muito ficou de fora, como a interessante fala dele sobre a cozinha chifa - uma mescla da cozinha oriental e peruana que só é encontrada no Peru.

Abaixo, reproduzo a conversa na íntegra:

Quais são as características mais marcantes da culinária peruana?

Diego: Uma das características mais marcantes é o uso dos ajís (pimentas), que vão dar sabor à maioria dos pratos. Em cada região há diferentes tipos de ajís. Outra característica é que é uma comida muito temperada, muito cheia de sabor e também a grande quantidade de pratos que temos.

O prato mais conhecido é o ceviche, mas ele é feito por outros países da America Latina. Qual a diferença ou semelhança entre essas especialidades em cada região?

O ceviche é de toda a America Latina, até no México se faz ceviche. A diferença está nos tipos de limão usados, no tipo de cocção e nos temperos que se costuma colocar. No México, por exemplo, é comum colocar tomate e se deixa muito mais tempo marinando. Eles colocam até molho de tomate e às vezes fazem com laranja também. No Peru usamos limão, e nós temos um limão muito ácido que cozinha o peixe muito rapidamente. Em dez minutos no máximo você tem que servir o ceviche depois de temperá-lo. Mas há países que deixam por horas o peixe “cozinhando” no limão. Agora, a discussão de qual é melhor, qual é pior ,é preciso perguntar para as pessoas que comem.

E os pratos quentes, quais são os mais conhecidos e os mais consumidos no Peru?

Em casa, comemos desde crianças pratos como o ají de galinha, que tem um molho feito à base de ají amarelo, pão molhado no leite, cebola, alho, cominho e orégano. Tem um molho bem amarelo que muita gente de fora do país não come porque estranha a textura. Por isso estamos tentando melhorar a apresentação desse prato. Outro prato é a carapulcra, que se faz com uma batata desidratada. No preparo se utiliza uma técnica muito antiga dos Incas de secar as batatas no sol - e em seguida elas eram cortadas e formavam pequenos cristais. Esse prato leva ají panka e pode ser feito com carne de frango, de boi ou porco. Esses dois pratos são muito consumidos em comemorações. Se você vai ao aniversário ou casamento de alguém sempre tem ají de galinha e carapulcra.

Essa influência oriental na culinária peruana, por que ela acontece?

Acontece porque chegou uma comunidade chinesa muito grande quando começaram a construir a primeira ferroviária peruana e a colônia chinesa foi trabalhar lá. Eles trouxeram suas técnicas orientais e misturaram aos ingredientes peruanos que tínhamos. Você vai em um restaurante chinês e sempre tem carne salteada, frango salteado, e eles fizeram isso com lombo e misturando tiras de ají, cebolas e tomates e se tornou um prato muito representativo dessa fusão. Esse prato leva o que aqui conhecemos como shoyu e molho de ostras.

É muito curioso porque no Brasil houve uma imigração japonesa muito consistente e a comida japonesa é bastante consumida, mas que ela não permeou a culinária brasileira. Já no Peru a própria culinária local absorveu essa influência...

Sim e isso se deve a anos de fusão. Recebemos influência da culinária italiana, espanhola e oriental. E todas se misturaram aos ingredientes peruanos e se transformaram no que hoje é a gastronomia peruana. No peru existe a comida chifa que é a fusão da comida chinesa e a comida peruana. A comida chifa você só encontra no Peru. Se você for à China você não vai comer chifa, a menos que lá cheguem nossos ingredientes. A chifa é a fusão dessas duas culturas.

Karaokê Kenji

Hoje, no Guia da Folha:

Espaço reproduz o ambiente kitsch da matriz

Marina Fuentes

Depois de ter sido descoberta por modernos, virar programa "cult" e cair no gosto popular, a Choperia Liberdade -conhecida como "karaokê da mamma"- expandiu seus negócios e inaugurou uma filial no Itaim Bibi, com ambiente e serviço semelhantes.

Passado um jardim japonês, onde há mesas e um lago com carpas, sucesso entre os fumantes, está um amplo salão, com um visual kitsch que lembra o da matriz. A decoração inclui bolas plásticas no teto, luminárias que imitam tochas e cartazes com avisos como "é proibido gritar ao microfone".

Não é cobrada entrada. Paga-se R$ 1 para subir ao palco (em duplas, no máximo), mas dá para cantar com a "tchurma" na pista mesmo. No bar, vale a máxima do "fazemos qualquer negócio": petiscos japoneses, crepes e até pizzas fazem par com cervejas "long neck", chope (Germânia) e doses de saquê.

Ponto de encontro de publicitários, o karaokê não tem o charme cafona da casa na Liberdade, mas guarda a mesma atmosfera peculiar que tornou a choperia tão especial. Além, claro, de proporcionar o que interessa: um lugar para cantar -sem que, para isso, seja preciso amargar um tempão na fila.

R. Joaquim Floriano, 414, Itaim Bibi, região oeste, tel. 3078-5714. 300 pessoas. Proibido para menores de 16 anos. Seg. a qui.: 19h à 1h. Sex. e sáb.: 19h às 2h. CC: AE, D, M e V. T: Vv. Estac. (R$ 8 a 1ª h mais h adicional - convênio). Reserva (seg. a sáb., das 8h às 2h). a d r f l

* Na foto terrivelmente desfocada, Karen Gebara e eu em momento para lá de desafinado

Sopa de cebola do Ceasa

A famosa sopa do Ceasa está de volta. O Boa Vida foi lá provar e eu e a videorepórter Inara quase queimamos a língua - cuidado, que a sopa é ótima mas eles servem pelando de quente!

A matéria completa está aqui, e como a receita oficial é secreta, escalamos o chef Chiquinho do Le Jazz para ensinar a fórmula clássica francesa. Aproveite que o tempo virou - já que esse inverno, não sei não...

Chefinhos

Iniciante no mundo das mamães, eu me der-re-ti ao fazer a edição passada do Boa Vida, sobre aulas de culinária para crianças. Óbvio que quando eu e o Brizola (câmera) chegamos lá, a molecada ficou mais prestando atenção na gente que na professora. Mas daí a gente fez um combinado com a criançada de fingir que não tinha ninguém ali. A chave do acerto com crianças, me parece, é fazer de tudo uma brincadeira. Até a hora do silêncio (sábio aquele que inventou a vaca amarela).

Gravação feita, uma pititica de sete anos pede pra ver o microfone. "É de verdade?", "é sim", "não parece!". Adorei! Ela achou estranha espuma que cobria a parte metálica. Quando tirei, a mocinha logo soltou a repórter dentro dela. "Posso te entrevistar?". Opa, claro. E segui respondendo aos inúmeros "por quês" da turminha.

Uma parte da molecagem e a receita que foi ensinada (muffin integral de cenoura) você vê clicando aqui.

Comida turca não é comida árabe

A confusão é frequente e tem motivo, mas cozinha Turca não é cozinha árabe. Aliás, turcos têm outro idioma, outra origem (no que diz respeito aos povos) e em alguns casos mesmo outra religião (uma pequena minoria é cristã ortodoxa).

Mas, por conta de Solimão, o magnífico e outros valentes do Império Otomano, os ingredientes e a forma de cozinhar foram se alastrando pela região. Mas, que fique claro, apesar das semelhanças, há muitas particularidades. Falar de algumas delas foi o tema do Boa Vida da semana passada, que agora publico aqui tardiamente.

Na matéria, Souheil Salloum, um dos donos do turco Kosebasi (pronuncia-se Koshêbashê, recém-inaugrado onde antes ficava o Le Coq Hardy) é a figura entrevistada para falar do assunto. Depois, damos duas receitas de clássicos conhecidos da cozinha árabe (babaganuj e homus) feitos à moda turca. Sim, as pastas estão entre o que as culinárias têm em comum.

Clique aqui para ler a matéria completa na Folha Online e assistir.

*Na foto, kebab de filé-mignon do Kosebasi

Boa Vida de volta

Depois de fechar o Guia Folha - Melhor de São Paulo, voltei com o videocast Boa Vida. Já estamos na quarta edição - em geral tem saído às quintas, com chamada na página de Comida da Ilustrada impressa. Abaixo, link para o mais recente - já que agora é que começou a ficar mais benfeitinho (fazer vídeo é tão diferente de texto que a gente demora a engrenar).

Essa última edição, publicada hoje, foi sobre cupcakes, com entrevista e passo-a-passo do confeiteira Christiane Ferr, da Cupcakes & Co. Foi difícil de gravar porque eu fiquei o tempo todo salivando (coisa horrorosa, eu sei, mas os bolinhos estavam lindos e com um irresistível cheiro de banana).

Para ler o texto inteiro, com ingredientes e modo de preparo, clique aqui.

Prato de família

Sábado fiz uma paella de Aleluia em casa usando a panela da minha tataravó Enedina. Mas esqueci, na hora de deixar a paella descansar, do poder de cocção das panelas de ferro. Só isso. Desliguei o fogo com o arroz no ponto bom e com ainda bastante líquido, como deve ser, mas a panela seguiu cozinhando por mais um tempão. E o arroz deu uma passadinha – na panela de ferro desligar com bastante água e arroz bem al dente, fica aí a dica.

A desgraça só não foi completa porque eu estava usando o arroz senia – arroz espanhol ideal para fazer o prato, ao lado do bomba, e que aguenta bastante água sem empapar, tipo carnaroli e arbóreo, mas que não solta tanto amido como esses dois. A maioria das pessoas acaba usando ou arroz italiano ou parboilizado pra fazer paella – eu mesma já usei – mas acho o resultado infinitamente melhor com o senia ou o bomba.

Além do grão absorver bastante o caldo, ele agüenta algumas mexidinhas, permitindo que você refogue e cozinhe o arroz previamente no caldo, para somente depois adicionar as carnes, legumes e por fim os frutos do mar. Assim, o arroz fica no ponto, com bastante gosto, e o camarão, lagostins, lulas e o que mais você adicionar, não vão ficar passados ou borrachudos.

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O único lugar que eu encontro arroz bomba e/ou senia com regularidade é o Empório Santa Maria. Além de ideal, o arroz vem em saquinhos lindos de pano. O preço é de cerca de R$ 23 por 1kg.

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Outras dicas lá de casa:

Não abro mão de fazer como a vertente catalã da família, que usa alcachofra (e o caldo dela, junto com o de frutos do mar) no preparo. Minha avó, que é de Santander, se mudou para Barcelona (onde nasceu minha mãe) na época da Guerra Civil e adotou o ingrediente, usado até hoje por todas nós. Em períodos fora de época como agora, só se encontra a peso de ouro, mais caro que o próprio açafrão, mas tudo bem (na banca do Minhoca na feira de Sábado da Mourato Coelho sempre tem, pois o cara diz que tem uma cliente viciada que vai toda semana lá só pra levar uma caixa).

Pra quem está com preguiça de limpar o camarão, a dica na mesma feira é comprar na barraca da Rosa, que limpa MESMO, inclusive tirando a tripinha, coisa que os caras do CEAGESP não fazem nem se você implorar (aliás, com a fila que tem para esperar a limpeza do peixe, dá até pra entender). Peça as cabeças que eles vão jogar fora, junte um pouco de vôngole e faça um caldo incrível para cozinhar o seu arroz.

Não encane com aquela queimadinha no fundo da panela, ele até ajuda a dar um gosto defumado na paella. O Bruno, que morou um tempão em Barcelona e que esteve Sábado em casa, disse que nas competições do prato, quem não tem “queimadinho no fundo” é desclassificado. Mas quem tem queimadinho demais também perde pontos (às vezes acontece).

Para quem tem aquelas churrasqueiras redondas portáteis americanas, vale super usar em dias sem chuva para fazer o prato – não foi o caso de Sábado. Além do preparo ser rápido e por igual (você não tem que ficar mudando a panela de lugar toda hora como no fogão), ainda dá pra tapar no final e dar aquela defumadinha. Acho melhor que o tripé-fogareiro, mas é preciso ter as manhas para não deixar o fogo muito alto.

Eu amo paella bem untuosa. Por isso, a marinera, só com frutos do mar pra mim não serve. Quem tem sangue espanhol sabe: paella cada família tem a sua receita, que por sua vez é adaptada por cada elemento, a seu gosto. Por isso, espanhol que se preza acha que a sua é a melhor paella que existe! Minha avó gosta de por coelho, mas eu e minha mãe gostamos mesmo é de colocar costelinha de porco, previamente dourada na própria panela. Eu também separo um pouquinho da gordura dela e uso pra refogar o arroz. É, na banha mesmo. Do porco.

Aleluia!

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Foto da paella roubada daqui (estávamos tão famintos que não deu tempo de tirar foto alguma)

Paladar infantil

Do universo dos paladares adultos, gosto de quase tudo

Gim
Café sem açúcar
Cervejas ales
Pratos com miúdos
Chicória
Ostras vivas

Mas não me venham com tônica ou chocolate meio-amargo. São coisas que, da minha gaveta dos gostos infantis, não mexi e não pretendo mudar, sem um pingo de vergonha.

Refrigerante e chocolate, quero doce e ao leite, por favor.

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Boa Páscoa a todos.

De volta...

Depois da ausência gerarando e parindo uma fofura de menininha, vou reativar o blog.