Tudo pode virar hambúrguer

Como semana passada estive em Salvador, para fazer o Guia da Folha especial do Carnaval (sai junto com o jornal, nas edições de São Paulo e Salvador), acabou que não postei aqui o último vídeo do Boa Vida, que está com um tema bem suculento: hambúrgueres. No programa, conversei com a simpática (e super com jeito para vídeo) Débora Damin, proprietária da Matriz Hamburgueria, que ensinou a fazer uns sandubas diferentões, como o de picanha e o de bacalhau.

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Olha, vou fazer uma confissão: não sou muito chegada em hambúrguer com chiquê. Sei que qualquer receita, até um trivial hambúrguer, fica melhor quando feita com bons ingredientes. Mas não consigo conceber sair para almoçar um lanche, com batatas fritas, bebida e um sorvete e gastar preço de prato (em restaurante dos bons). Apesar disso, tenho que reconhecer que fico feliz quando vejo sanduicherias se esmerando em oferecer produtos melhores e receitas criativas. Tudo fica ainda mais desafiador quando levamos em conta que, seja lá o que for inventado, deve ficar limitado ao espaço compreendido entre duas fatias de pão.

O bacana da matéria com a Débora é que ela incentiva muito isso, inclusive para o cidadão fazer em casa. Ela explicou que dá para fazer um hambúrguer de praticamente tudo ou com acento de quase qualquer linha gastronômica. Exemplificou com a adaptação árabe que ela fez do sanduíche, quando misturou castanhas e hortelã à carne. Seguindo esta idéia, fiquei brincando de montar versões na cabeça. Me diverti pensando em uma “francesa” que levasse carne de cordeiro, mostarda Dijon ou Lancienne e cebolinhas caramelizadas. Também fiquei com água na boca de imaginar em um hambúrguer mineiro, com carne de costelinha, queijo minas e couve frita, com um potinho de tutu e outro de pimenta bem braba de guarnição. Será que vingava?

Sem grandes pretensões gastronômicas, dá para brincar de transformar qualquer coisa no sanduíche. Em um rompante de ousadia, a própria Débora fez do bacalhau um hambúrguer com espécie de bolão de bacalhau frito, meio achatadinho, que vai no meio do pão. Eu achei gostoso, mas bem pesado, preferi o de picanha, que por ser uma carne bem gordurosa dá um dos hambúrgueres mais saborosos que existem.

Aliás, seja qual for sua invenção, a dica mor da Débora é essa: gordura. Para ter hambúrguer é preciso ter liga. E, logo, gordura. Mas e nos casos dos vegetarianos? Bem, aí se você for fazer um hambúrguer de soja com legumes ou mesmo quinoa (próxima empreitada da Matriz, segundo ela), vale o truque: meia batata cozida e amassada dá conta de agregar tudo.



Matriz Hamburgueria - Mario Ferraz, 404, Itaim Bibi, São Paulo. Tel.: 0/xx11 3167- 0648.