sexta-feira, 4 de setembro de 2009

Pão, pão, pão, pão...

Apesar de todas as mudanças pessoais pelas quais passei nos últimos meses, uma coisa permaneceu igualzinha: minha paixão por pães. Pesquisei, fiz cursos, experimentei compulsivamente baguetes e que tais pela cidade e, principalmente, fiz incansáveis fornadas em casa. Um semestre de experiências depois, posso dizer que já tirei algumas conclusões que dizem respeito ao feitio de pães. Ainda falta muito, muito – sempre vai faltar - mas já ando feliz da vida com o pão que tenho na mesa todos os dias em casa: saboroso, de boa consistência, saudável e barato. De quebra, sovar um pão põe os diabos pra fora e ajuda naquele “balanço emocional” do dia (ou da semana) que só faz bem.

Amigos que experimentaram (ou não) os pãezinhos feitos aqui em casa pedem dicas. Dicas despretensiosas e para pães caseiros, é claro, pois minha cozinha está bem longe de ser industrial. Acredito que depois de pães que mais lembravam concreto armado e outros que continuam uma delicia mesmo três dias depois, em uma ou outra coisa já consigo ajudar. A quem interessar, vou compartilhar minhas expriências por aqui.




Pão feito exclusivamente com fermentação natural recém-saído do forno


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Pão, o começo

Como quase tudo na cozinha (ou como tudo mesmo na cozinha caseira), fazer pães se trata mais de intuição que precisão. E com intuição não quero dizer um dom paranormal de entender fermentos e farinhas e sim de compreender como se dá o processo. E pão é um processo simples: basicamente farinha, sal, água, fermento. Sova até dar o ponto. Primeira fermentação até a massa duplicar de tamanho. Modelagem dos pães, filões ou baguetes a gosto do freguês. Nova fermentação até duplicar. Forno. Pão quentinho e pessoas felizes. Fim.

Quando você entende bem todo esse processo e suas etapas, fica fácil criar em cima, partir para farinhas mais complexas, fermentos mais manhosos de trabalhar, complementos que mudam a estrutura da massa e que podem ajudar em necessidades nutricionais específicas. Mas antes de partir para eles, se a idéia é fazer sempre seu pãozinho, é preciso entender o básico.


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Mas por onde eu começo mesmo?

Eu fiquei me perguntando isso por um tempo. De cara posso dizer que nenhum curso que fiz me deu esse entendimento. Ou eram cursos meramente baseados em receitas ou megatécnicos, para quem tem mesmo uma padaria. O que adiantou foi aliá-los a leitura, pesquisa e a cozinha de casa. Sem preguiça. Quando fui fazer um curso mais avançado, destinados a profissionais, fiquei toda contente quando percebi que entendi tudo o que foi ensinado e tive dúvidas práticas para tirar.

No meu caso funcionou e foi mais ou menos assim: Comecei pelos livros - não há muita bibliografia técnica de pães em português, a maioria dos livros é voltado para receitas. Mas um deles, o livro
"Pão - Arte e Ciência", de Sandra Canella-Rawl, lançado pela editora Senac é simplesmente incrível e bem avançado no que diz respeito aos processos físico-químicos envolvidos na panificação, bem como nos ingredientes usados (em suas diversas variantes). Conversei com Philippe Brye, chef-patissier francês que vive no Rio, e ele também concordou que esse é o melhor livro em língua portuguesa sobre pães. “As receitas acho fraquinhas, mas a técnica está toda lá”, ele me disse. E olha que o cara é exigente!

Cansou, foi tipo ler um livro de química do colegial na sequência, mas valeu. Em seguida, fiquei toda animada a criar pães com massa madre, a criar o meu próprio fermento, a fazer pães multigrãos, com massa aromatizada. Óbvio que me dei mal. Só fui conseguir fazer tudo isso depois de fazer vários pães básicos, com farinha branca e fermento biológico que é vendido no mercado. Nesse exercício diário (sim, eu fiz pães todos os dias por um bom tempo), entendi melhor o ponto da massa e a influência que pequenas variáveis – como temperatura e umidade – têm no resultado final.


Pães rústicos, os meus favoritos, em imagem lindona roubada daqui

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O assunto só começou. Posts sobre levain natural, massa folhada, masseiras, máquinas e equipamentos, receitas, preparo em fornos caseiros (isso sim um drama!), tipos de farinha e outros ainda estão por vir.

3 comentários:

Carolina disse...

Espero que toda essa explicação não impeça de você me insinar os primeiros passos ao vivo, hein! Beijos ;-)

Marina Fuentes disse...

Claro que não Carol. Vamos agendar a próxima fornada antes que essa acabe! beijos

SANDRA disse...

Marina...

Faço pães a muitos anos, mais do meu jeito... caseiro, que aprendi com minha mãe e minha avó.
Li e reli o livro da Sandra, mais confesso que fiquei com muitas dúvidas, principalmente com relação á fermentacão natural.Não entendi bem as quantidades das tais massas mães etc...Pode me dar uma luz?beijos Sandra.
Sou professora de patchwork e trabalho também com tingimento de tecidos..derepente podemos trocar informações.beijos